蔣勳／五行九宮蔬食8（上）

▌女身

大概是1951年年初，母親隻身帶著孩子，輾轉從馬祖來到台灣。

來台灣後才為羈留軍職的父親申辦了入台證件。

父親到台灣就申請從軍職退休，轉任到省政府糧食局。

父母那一代，一直在戰亂中，顛沛流離，從國與國間的戰爭，到黨與黨之間的戰爭，他們都遇到了。他們有他們的無可奈何，從青年到中年，結婚、生子，努力不讓家庭被戰亂摧毀，他們有他們曾經有過的信仰和幻滅嗎？

我不曾問過他們，那樣荒謬的時代，那樣荒謬的人生，屠殺、逃亡，凌虐……看到戰爭裡存活的悲哀，每一個人用那樣卑微無奈的方式活著。每一個政府，每一個政黨，每一個「領袖」，都大聲疾呼「正義」。然而，卑微的人民，一點存活的尊嚴都沒有。遍地支離破碎的身體，到處支離破碎的家庭，他們還相信有活下去的意義嗎？

或者，他們辛苦到連思考「活下去」的時間都沒有，生活逼迫著，沒有時間喘息，沒有一點「意義」可言，這麼荒謬，然而，只有繼續活下去。

母親不太談生死，只有一次，單獨和我在一起，忽然說，基隆上岸，帶著五個孩子，住宿在旅館——她說：當天晚上，如果沒有孩子，也許就從樓上跳下去了。

她說的時候，沒有一點感傷，只是在說一件事實，好像是說另外一個人的現實。

說完，她就去摘菜了，我坐在一旁幫忙摘。

▌空心菜

青菜有市場買的，也有院子裡當季的收成。

院子裡種的，有母親最愛的辣椒，有絲瓜、空心菜、韭菜、番茄、扁豆、絲瓜，還有意外自己長出來的寶釧菜。

整理青菜，常常是一個早上的時光。那是我和母親非常私密的時刻，摘著菜，掐著菜，她跟我說著她喜歡的故事。

我好像說過這個故事了，但是，記憶這麼深，還想再說一次。

她摘著空心菜，空心菜的老菜管，摘下來，用辣椒快炒，加醋，油綠綠的，口裡留著酸辣味，口感很脆。

空心菜的嫩葉，洗淨後，用大蒜或南乳炒，成為另外一道菜，很香。

母親或許怕我煩，耐不住摘菜的單調無聊，她總用說故事讓我留在身邊。

她說：「空心菜」是一個法術的咒語。

一開頭她就讓我想聽下去，後來看《哈利波特》也有這種感覺。

然後她說妲己如何靠美色蠱惑君王，君王無道暴虐，嫌比干囉嗦，總是講不好聽的話。聽信了妲己讒言，君王殺了忠臣比干，還挖掉比干的心臟。

比干有法術，穿起衣服，騎馬出城，若無其事。

妲己要破比干法術，就幻化成老太婆，在城門口賣菜。比干問：「買什麼菜？」老太婆說：「空心菜！」比干法術就破了，從馬上摔下死了。

我一定說了很多次，因為總忘不掉。那也是我開始荒廢學業，想拜師學法術的青少年夢想之一。

她說完故事，桌上大把菜也摘好了。一邊菜管，一邊嫩葉，整齊乾淨。

我到今天吃空心菜，都想到母親說的這段故事。

她口才好，比我說的好聽。

這故事是《封神榜》裡的一段，她愛看演義小說，也愛看戲。她的故事多來自民間這些荒誕不經的傳說，沒有什麼邏輯，但是那荒誕，彷彿透露著她在戰爭政治裡看透徹了人性可以多麼殘酷，鬥爭可以多麼沒有道理。挖了心臟，沒死，因為「空心菜」，死了。

我最早喜歡文學，少年時讀《簡愛》《咆哮山莊》《傲慢與偏見》，多是英國古堡裡養尊處優的紳士淑女，很浪漫，也唯美。從演義小說的「法術」神怪的嚮往，到了另一個境界，「文青」的境界吧，與母親說的故事不同了。

中學時，在學校編校刊，參加詩社，典型「文青」。同學間，「文青」寫信，文謅謅，常被母親看到，她大笑，用了一句奇怪評語「秀才趴在驢屁股上，連品帶聞」。

我聽了很生氣，覺得「文青」被褻瀆。她吐吐舌頭，知道「文青」生氣了，端著她的空心菜跑了。

「文青」很愛生氣，我讀《少年維特的煩惱》，她拿起來看，一臉不解，「少年如何可以『維持』煩惱」，把「維特」念成「維持」，「文青」又氣了一次。

讀演義小說，是不是比較不生氣，比干挖心，妲己賣菜，都像是無動於衷，像母親說著基隆上岸的那一個夜晚。

應該解釋一下，母親經歷戰亂，她十五歲，還是師範生的時候，戰爭爆發，學校停課，學生都編組參加戰爭，男生上前線，女生學簡單護理，就去抬傷兵。

傷兵多是十七、八歲青年，也有的更小。受了傷，退下來，學校操場改成臨時醫院。

「鬼哭神號」，母親形容那臨時野戰醫院的場面。

但是，太抽象了。她講給十五歲的我聽，戰後出生，在平安歲月長大，我不能理解「鬼哭神號」的真正意義。

《少年維特的煩惱》，講的不是這些事。

偶然她也說得具體一點，像是：擔架上的傷兵，肚子炸破了，擔架上都是腸子，她要用手把腸子都塞進肚子去。

她十五歲，沒有看「少年維特」，她做的事，接近「封神演義」了。

以後她每次在盆子裡用麵粉和鹽洗豬腸，腸子滑來滑去，我都想到她說的擔架上的傷兵。

傷兵十七歲，糊裡糊塗就上了戰場，糊裡糊塗就炸破肚皮。傷兵央求母親寫家信。他念「母親大人，我很好，吃得飽，穿得暖，沒有戰爭……」

母親催他說「地址」，沒有聲音，人已經死了。

母親洗豬腸的時候，彷彿遺憾，沒有地址，那封寄不出去的信。

那是母親十五歲的故事，和我的十五歲，如此不一樣。

我相信將要十五歲的一代，一定也會和我的十五歲不一樣，會是什麼樣的十五歲呢？

母親喜歡吃苦瓜，夠苦的苦瓜，小小的，深綠，外皮一稜一稜的刺，她就留下種子，試著在院子種。

刨去了瓤，挖去籽，苦瓜加上黑臭豆豉，加上她自己栽培的朝天椒，黑紅綠，用熱油爆炒，苦、鹹、辣、臭，一屋子氣味，幾天不散。

我總覺得那道菜裡有「比干剖心」的痛與殘酷，又臭又苦的人生。

我認為她嗜苦嗜臭，簡直「怪癖」。她的解釋有趣，她說：「癖」就是有病。

後來讀到晚明人一句話：「人不可無癖，無癖則無情。」

果然，戰後安逸一代，酸甜苦辣鹹臭，只選擇吃甜，母親一吃苦瓜臭豆豉，我轉身就走。

我說了無情的話：「那是你們那一代的事，我這一代，不要吃苦，不要吃臭。」

我童年愛把白糖和豬油拌在稀飯裡吃，甜蜜蜜，油滋滋，真是幸福。

十三歲，身體發育，從嗜甜食，轉變到愛酸。酸檸檬汁，在兩頰留著記憶，很「文青」的無端憂愁。

少年時代，討厭苦，討厭辣，討厭臭，就像討厭杜甫，不知道他為什麼寫「衣袖露兩肘，麻鞋見天子」，不知道他為什麼老愛說「兒女牽衣啼」。

杜甫經歷死亡三千五百萬人的安史之亂，他是擠在難民逃亡中的倖存者。他的〈三吏〉〈三別〉，講官吏抓兵，一家三個男丁都抓了，前線戰死，最後來抓老翁。

我中年以後知道要向杜甫道歉，也應該向母親的時代道歉。

也許，應該向生命道歉，寫五行九宮的時候，我想「五味雜陳」是不夠的。除了童年的甜，少年的酸，生命裡是否包容苦，包容辛，包容臭？包容辣的叛逆，包容血汗的鹹？

在一生吃甜太多的安逸裡，我是不是應該重新敬重「辛」與「酸」，「辛」與「苦」，「臭」與「爛」，那一道苦臭的菜，母親愛吃的，現在竟然像是我非常私密的贖罪。

▌摘菜和掐菜

應該解釋一下，為什麼一整天都在摘菜。

其實不只是摘，還有掐。

「掐」是用指甲試菜梗的軟硬，從根部掐上去，指甲覺得嫩，就停止掐。

我覺得這是觸覺的考驗，她說故事，眼睛沒有看，純憑指甲的感覺，把一堆青菜整理好。

現代人忙，沒有人摘菜掐菜，餐廳裡多是用刀切，切掉大段，剩下嫩葉來用。

最近在東部看到兩家餐廳用手工掐菜，一個是富岡漁港的特選，一個是池上的吉本。吉本端上來一碟燙青菜，上面澆了肉燥。跟我說：「今天油菜剛摘出來──」

池上在秋收前後，田裡滿滿長起油菜。油菜花有漂亮的明黃色，很耀眼。我住在龍仔尾，鄰居常把油菜放在門口。當季的油菜，清甜香嫩，清油素炒，一點點鹽，是秋天最好的滋味。

但是油菜不耐放，台北辦油菜花節，早上摘的菜，下午送到台北，已經老了。台北人說「好吃」，農民一臉抱歉。

青菜都不耐放，只有在偏鄉，可以吃到鮮嫩現摘青菜，是莫大的福氣。

福岡特選，原來是做野菜起家，現在客人多點海鮮，但特選的野菜難得。有灰翟，龍葵，水菜，枸杞葉，龍鬚菜，山蘇，過貓，還有母親最愛吃的寶釧菜（豬母奶）。

野菜滿山遍野都是，但都要花時間手摘。野菜中雜草多，也要花時間慢慢挑。

龍葵，民間叫黑甜菜，又苦又甜，很貼近庶民的生活。餐廳裡不容易看到龍葵，摘的過程麻煩，要細心用指甲掐，把老梗都掐掉才好吃。給都市人一堆龍葵，大概都不知如何整理。

龍葵苦，芥菜也苦，深秋入冬，好吃的青菜，多帶苦。羽衣甘藍也帶苦，苦裡回甘，像最好的茶，只沉溺甜食，就錯過了這滋味。甜的味覺在舌尖，苦味在喉嚨口，也許是生命中年後才懂的味覺吧……

在特選，也吃到極好的水菜。水菜，也叫西洋菜，在法國叫cresson，到鄉下泉水邊摘，只摘嫩芽，拌在沙拉裡，也帶點苦，極好。水不清，長不出這種菜，自然是好東西。香港同學用廣東煲湯做法，選水菜的根莖老葉，跟排骨熬湯，菜熬得稀爛，湯頭卻香。

因此，青菜有不同吃法。吉本把油菜梗一一手剝，撕去外皮，素炒菜心。

特選也用手撕去莧菜老梗，吃裡面青嫩菜心。

菜心好吃，但要用手撕去外皮。

我在紹興吃過「三霉」「三臭」，其中有「霉莧菜稈」，用粗老的莧菜稈醃漬發霉，一股地老天荒的臭。老莧菜稈，和青嫩莧菜完全不同。地方文化，從食物入手，看到個性，很難比較好壞，一個地方有一個地方存活的方式吧……

紹興料理「三霉」「三臭」，總讓我想到魯迅〈藥〉裡蘸人血饅頭治肺癆，要剛砍的人頭，剛噴出的熱血，才有效。

特選，吉本，偏鄉小店，不那麼只為盈利，還會摘菜掐菜，都是手工，都會人忙碌，很難懂這種手工的講究。而母親的青菜都是這樣摘出來的。

我和母親許多相處的時間都在摘菜掐菜過程中，也聽她說了許多荒謬好聽的故事。

記得摘四季豆，掐掉兩頭，順著邊，撕下豆莢邊刃的硬絲。

芹菜要從下往上掐，摘斷，順勢撕去老的筋。

豆苗、龍鬚菜都要兩頭摘，下端的老梗要掐去，上端攀藤的硬鬚也要掐掉。

這樣的手工，才有精緻料理。我們現在少的，往往不是珍貴食材，而是手工的耐心細心。

手機的時代，一頭栽進自己虛擬的世界，講究的手工，已是天方夜譚。（上）

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