蔣勳/五行九宮蔬食8(上)

池上吉本當季油菜手摘手掐,撕去外皮。(圖/蔣勳提供)
池上吉本當季油菜手摘手掐,撕去外皮。(圖/蔣勳提供)

▌女身

大概是1951年年初,母親隻身帶著孩子,輾轉從馬祖來到台灣。

來台灣後才為羈留軍職的父親申辦了入台證件。

父親到台灣就申請從軍職退休,轉任到省政府糧食局。

父母那一代,一直在戰亂中,顛沛流離,從國與國間的戰爭,到黨與黨之間的戰爭,他們都遇到了。他們有他們的無可奈何,從青年到中年,結婚、生子,努力不讓家庭被戰亂摧毀,他們有他們曾經有過的信仰和幻滅嗎?

我不曾問過他們,那樣荒謬的時代,那樣荒謬的人生,屠殺、逃亡,凌虐……看到戰爭裡存活的悲哀,每一個人用那樣卑微無奈的方式活著。每一個政府,每一個政黨,每一個「領袖」,都大聲疾呼「正義」。然而,卑微的人民,一點存活的尊嚴都沒有。遍地支離破碎的身體,到處支離破碎的家庭,他們還相信有活下去的意義嗎?

或者,他們辛苦到連思考「活下去」的時間都沒有,生活逼迫著,沒有時間喘息,沒有一點「意義」可言,這麼荒謬,然而,只有繼續活下去。

母親不太談生死,只有一次,單獨和我在一起,忽然說,基隆上岸,帶著五個孩子,住宿在旅館——她說:當天晚上,如果沒有孩子,也許就從樓上跳下去了。

她說的時候,沒有一點感傷,只是在說一件事實,好像是說另外一個人的現實。

說完,她就去摘菜了,我坐在一旁幫忙摘。

▌空心菜

青菜有市場買的,也有院子裡當季的收成。

院子裡種的,有母親最愛的辣椒,有絲瓜、空心菜、韭菜、番茄、扁豆、絲瓜,還有意外自己長出來的寶釧菜。

整理青菜,常常是一個早上的時光。那是我和母親非常私密的時刻,摘著菜,掐著菜,她跟我說著她喜歡的故事。

我好像說過這個故事了,但是,記憶這麼深,還想再說一次。

她摘著空心菜,空心菜的老菜管,摘下來,用辣椒快炒,加醋,油綠綠的,口裡留著酸辣味,口感很脆。

空心菜的嫩葉,洗淨後,用大蒜或南乳炒,成為另外一道菜,很香。

母親或許怕我煩,耐不住摘菜的單調無聊,她總用說故事讓我留在身邊。

她說:「空心菜」是一個法術的咒語。

一開頭她就讓我想聽下去,後來看《哈利波特》也有這種感覺。

然後她說妲己如何靠美色蠱惑君王,君王無道暴虐,嫌比干囉嗦,總是講不好聽的話。聽信了妲己讒言,君王殺了忠臣比干,還挖掉比干的心臟。

比干有法術,穿起衣服,騎馬出城,若無其事。

妲己要破比干法術,就幻化成老太婆,在城門口賣菜。比干問:「買什麼菜?」老太婆說:「空心菜!」比干法術就破了,從馬上摔下死了。

我一定說了很多次,因為總忘不掉。那也是我開始荒廢學業,想拜師學法術的青少年夢想之一。

她說完故事,桌上大把菜也摘好了。一邊菜管,一邊嫩葉,整齊乾淨。

我到今天吃空心菜,都想到母親說的這段故事。

她口才好,比我說的好聽。

這故事是《封神榜》裡的一段,她愛看演義小說,也愛看戲。她的故事多來自民間這些荒誕不經的傳說,沒有什麼邏輯,但是那荒誕,彷彿透露著她在戰爭政治裡看透徹了人性可以多麼殘酷,鬥爭可以多麼沒有道理。挖了心臟,沒死,因為「空心菜」,死了。

池上油菜花田。(圖/本報資料照片)

我最早喜歡文學,少年時讀《簡愛》《咆哮山莊》《傲慢與偏見》,多是英國古堡裡養尊處優的紳士淑女,很浪漫,也唯美。從演義小說的「法術」神怪的嚮往,到了另一個境界,「文青」的境界吧,與母親說的故事不同了。

中學時,在學校編校刊,參加詩社,典型「文青」。同學間,「文青」寫信,文謅謅,常被母親看到,她大笑,用了一句奇怪評語「秀才趴在驢屁股上,連品帶聞」。

我聽了很生氣,覺得「文青」被褻瀆。她吐吐舌頭,知道「文青」生氣了,端著她的空心菜跑了。

「文青」很愛生氣,我讀《少年維特的煩惱》,她拿起來看,一臉不解,「少年如何可以『維持』煩惱」,把「維特」念成「維持」,「文青」又氣了一次。

讀演義小說,是不是比較不生氣,比干挖心,妲己賣菜,都像是無動於衷,像母親說著基隆上岸的那一個夜晚。

應該解釋一下,母親經歷戰亂,她十五歲,還是師範生的時候,戰爭爆發,學校停課,學生都編組參加戰爭,男生上前線,女生學簡單護理,就去抬傷兵。

傷兵多是十七、八歲青年,也有的更小。受了傷,退下來,學校操場改成臨時醫院。

「鬼哭神號」,母親形容那臨時野戰醫院的場面。

但是,太抽象了。她講給十五歲的我聽,戰後出生,在平安歲月長大,我不能理解「鬼哭神號」的真正意義。

《少年維特的煩惱》,講的不是這些事。

偶然她也說得具體一點,像是:擔架上的傷兵,肚子炸破了,擔架上都是腸子,她要用手把腸子都塞進肚子去。

她十五歲,沒有看「少年維特」,她做的事,接近「封神演義」了。

以後她每次在盆子裡用麵粉和鹽洗豬腸,腸子滑來滑去,我都想到她說的擔架上的傷兵。

傷兵十七歲,糊裡糊塗就上了戰場,糊裡糊塗就炸破肚皮。傷兵央求母親寫家信。他念「母親大人,我很好,吃得飽,穿得暖,沒有戰爭……」

母親催他說「地址」,沒有聲音,人已經死了。

母親洗豬腸的時候,彷彿遺憾,沒有地址,那封寄不出去的信。

那是母親十五歲的故事,和我的十五歲,如此不一樣。

我相信將要十五歲的一代,一定也會和我的十五歲不一樣,會是什麼樣的十五歲呢?

母親喜歡吃苦瓜,夠苦的苦瓜,小小的,深綠,外皮一稜一稜的刺,她就留下種子,試著在院子種。

刨去了瓤,挖去籽,苦瓜加上黑臭豆豉,加上她自己栽培的朝天椒,黑紅綠,用熱油爆炒,苦、鹹、辣、臭,一屋子氣味,幾天不散。

我總覺得那道菜裡有「比干剖心」的痛與殘酷,又臭又苦的人生。

我認為她嗜苦嗜臭,簡直「怪癖」。她的解釋有趣,她說:「癖」就是有病。

後來讀到晚明人一句話:「人不可無癖,無癖則無情。」

果然,戰後安逸一代,酸甜苦辣鹹臭,只選擇吃甜,母親一吃苦瓜臭豆豉,我轉身就走。

我說了無情的話:「那是你們那一代的事,我這一代,不要吃苦,不要吃臭。」

我童年愛把白糖和豬油拌在稀飯裡吃,甜蜜蜜,油滋滋,真是幸福。

十三歲,身體發育,從嗜甜食,轉變到愛酸。酸檸檬汁,在兩頰留著記憶,很「文青」的無端憂愁。

少年時代,討厭苦,討厭辣,討厭臭,就像討厭杜甫,不知道他為什麼寫「衣袖露兩肘,麻鞋見天子」,不知道他為什麼老愛說「兒女牽衣啼」。

杜甫經歷死亡三千五百萬人的安史之亂,他是擠在難民逃亡中的倖存者。他的〈三吏〉〈三別〉,講官吏抓兵,一家三個男丁都抓了,前線戰死,最後來抓老翁。

我中年以後知道要向杜甫道歉,也應該向母親的時代道歉。

也許,應該向生命道歉,寫五行九宮的時候,我想「五味雜陳」是不夠的。除了童年的甜,少年的酸,生命裡是否包容苦,包容辛,包容臭?包容辣的叛逆,包容血汗的鹹?

在一生吃甜太多的安逸裡,我是不是應該重新敬重「辛」與「酸」,「辛」與「苦」,「臭」與「爛」,那一道苦臭的菜,母親愛吃的,現在竟然像是我非常私密的贖罪。

▌摘菜和掐菜

應該解釋一下,為什麼一整天都在摘菜。

其實不只是摘,還有掐。

「掐」是用指甲試菜梗的軟硬,從根部掐上去,指甲覺得嫩,就停止掐。

我覺得這是觸覺的考驗,她說故事,眼睛沒有看,純憑指甲的感覺,把一堆青菜整理好。

現代人忙,沒有人摘菜掐菜,餐廳裡多是用刀切,切掉大段,剩下嫩葉來用。

最近在東部看到兩家餐廳用手工掐菜,一個是富岡漁港的特選,一個是池上的吉本。吉本端上來一碟燙青菜,上面澆了肉燥。跟我說:「今天油菜剛摘出來──」

池上在秋收前後,田裡滿滿長起油菜。油菜花有漂亮的明黃色,很耀眼。我住在龍仔尾,鄰居常把油菜放在門口。當季的油菜,清甜香嫩,清油素炒,一點點鹽,是秋天最好的滋味。

但是油菜不耐放,台北辦油菜花節,早上摘的菜,下午送到台北,已經老了。台北人說「好吃」,農民一臉抱歉。

青菜都不耐放,只有在偏鄉,可以吃到鮮嫩現摘青菜,是莫大的福氣。

福岡特選,原來是做野菜起家,現在客人多點海鮮,但特選的野菜難得。有灰翟,龍葵,水菜,枸杞葉,龍鬚菜,山蘇,過貓,還有母親最愛吃的寶釧菜(豬母奶)。

野菜滿山遍野都是,但都要花時間手摘。野菜中雜草多,也要花時間慢慢挑。

龍葵,民間叫黑甜菜,又苦又甜,很貼近庶民的生活。餐廳裡不容易看到龍葵,摘的過程麻煩,要細心用指甲掐,把老梗都掐掉才好吃。給都市人一堆龍葵,大概都不知如何整理。

龍葵苦,芥菜也苦,深秋入冬,好吃的青菜,多帶苦。羽衣甘藍也帶苦,苦裡回甘,像最好的茶,只沉溺甜食,就錯過了這滋味。甜的味覺在舌尖,苦味在喉嚨口,也許是生命中年後才懂的味覺吧……

在特選,也吃到極好的水菜。水菜,也叫西洋菜,在法國叫cresson,到鄉下泉水邊摘,只摘嫩芽,拌在沙拉裡,也帶點苦,極好。水不清,長不出這種菜,自然是好東西。香港同學用廣東煲湯做法,選水菜的根莖老葉,跟排骨熬湯,菜熬得稀爛,湯頭卻香。

因此,青菜有不同吃法。吉本把油菜梗一一手剝,撕去外皮,素炒菜心。

特選也用手撕去莧菜老梗,吃裡面青嫩菜心。

菜心好吃,但要用手撕去外皮。

我在紹興吃過「三霉」「三臭」,其中有「霉莧菜稈」,用粗老的莧菜稈醃漬發霉,一股地老天荒的臭。老莧菜稈,和青嫩莧菜完全不同。地方文化,從食物入手,看到個性,很難比較好壞,一個地方有一個地方存活的方式吧……

紹興料理「三霉」「三臭」,總讓我想到魯迅〈藥〉裡蘸人血饅頭治肺癆,要剛砍的人頭,剛噴出的熱血,才有效。

特選,吉本,偏鄉小店,不那麼只為盈利,還會摘菜掐菜,都是手工,都會人忙碌,很難懂這種手工的講究。而母親的青菜都是這樣摘出來的。

我和母親許多相處的時間都在摘菜掐菜過程中,也聽她說了許多荒謬好聽的故事。

記得摘四季豆,掐掉兩頭,順著邊,撕下豆莢邊刃的硬絲。

芹菜要從下往上掐,摘斷,順勢撕去老的筋。

豆苗、龍鬚菜都要兩頭摘,下端的老梗要掐去,上端攀藤的硬鬚也要掐掉。

這樣的手工,才有精緻料理。我們現在少的,往往不是珍貴食材,而是手工的耐心細心。

手機的時代,一頭栽進自己虛擬的世界,講究的手工,已是天方夜譚。(上)

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