蔣勳／母親的家常菜（上）

▌拜拜辦桌

記憶裡，二十五歲以前，很少上餐廳。

可能當時大部分台灣人平日也不上館子吃飯。上館子，就是應酬，婚禮、八十大壽，才去餐廳，擺酒席，宴請親朋好友。平常日子，都在家用餐。

家家戶戶按時在家用三餐。家裡的三餐，也都很簡單。人少，兩菜一湯，人多，四菜一湯。以蔬食為主，配米飯和麵食。

我記得小時候，豆腐很多，青菜很多。吃魚，也吃蜆仔。蜆仔是清水溝裡都有。民間說「摸蛤兼洗褲」，說的其實是蜆仔。我下學也拿籮筐去撈。回來砸碎餵鴨子。後來據說治肝，肝病流行，蜆仔貴了，水溝汙染，也不見這生物了。

蔬食不是吃素，與宗教無關。蔬菜、五穀、豆類，配搭一點肉絲肉丁、魚、貝。

像是麻婆豆腐、魚香茄子，肉末肉丁先爆炒一下，提味，也讓鍋裡有油。可是麻婆豆腐、魚香茄子，豆腐、茄子是主角，肉末是配料。這樣搭配的蔬食，多植物少動物，多素少葷，隱約著「平衡」的觀念，一直影響我對身體或生命的看法。

不排除葷菜，不排斥山珍海味，但是平常日子有平常日子的樸素淡遠，不能喧賓奪主。剁熊掌、拉出牛舌，割下猩猩厚唇，聽起來聳動。做成珍饈，要吃，也淺嘗即止，不想太耽溺。有過珍稀美味的驚嘆，還是要回來過安分的日子。每天驚嘆，每餐驚嘆，驚嘆也失去了意義。

母親掌廚的年代，台灣當時社會經濟，還是農業手工業時代，一般人的生活都簡樸。讀到杜甫詩「朱門酒肉臭」，覺得很難想像。紅色豪門，酒肉多到臭爛。

在大龍峒，同安人的老社區，多是做小營生的商家，算是小康，沒有「酒肉臭」的豪奢，台灣不冷，也不至於「路有凍死骨」，很慶幸，平常歲月，因此也沒有很強的階級意識。

鄰居孩子滿月，都送來油飯。母親蒸包子，也多分享鄰居。

左鄰右舍過的都是一般平常生活，沒有太多羨慕，也沒有太多嫉妒。

要吃大菜，也有節慶，節慶大多和廟宇供奉神明有關。

大龍峒多廟，我家前面就是保安宮，孔子廟也近。稍遠一點，走路五分鐘，往西北有覺修宮，往東有平光寺、臨濟寺。再遠一點，走路十多分鐘，靠近大稻埕，廟更多，有靈安社，霞海城隍。

儒釋道的廟都有，有廟就有祭祀。有祭祀就有吃有喝。

孔子廟是九月二十八的祭孔，政府首長都要來。祭典八佾舞，由我的母校大龍國小擔綱。我也參加過一次，剃光頭，穿長袍馬褂，手拿雉鳥羽毛，左搖右擺。其實不好看，空著肚子，等政府首長到，禮樂齊鳴，放鞭炮，體弱的同學已有人嘔吐昏倒。

我喜歡的祭典是民間的拜拜，很難歸類儒釋道，就是民間信仰，那是真真實實的大吃大喝。都不是豪奢的「朱門」，小門小戶，也大擺宴席，而且是流水席，認識不認識的人，都坐下來吃，主人都和顏悅色，一律歡迎。

一直到大學，我都愛跟同伴吃拜拜，從大龍峒，吃到大稻埕，一路吃到萬華老艋舺龍山寺、清水祖師。台灣的殷實在民間，台灣的和氣在民間，台灣的寬厚在民間，台灣的包容也在民間。

從歐洲回來，在大學教書，台北已經變了，我還是喜歡帶學生去台南，參加王船祭。名目是田野調查，也免不了大吃大喝。那是一九八◯年代，台灣有了麥當勞，學生對鄉下辦桌的大吃大喝也還嘆為觀止。

傳統拜拜，豐富熱鬧，生命力十足，「辦桌」酒宴，還是我見過最貨真價實的料理，連廟口一頭頭口啣鳳梨的豬公都神氣活現，南面而王，一臉笑滋滋，絕不小家子氣，沒有哭喪著臉，沒有悲情委屈。

「拜拜」式微了，據說是「有違善良風俗」，明令勸導禁止。

「善良風俗」，只要政府一介入，大概都不「善良」了。一到選舉，人人都看得清楚，民風有多麼「不善良」。

我懷念民間拜拜，至少保安宮前歌仔戲就要連演幾個月。全台灣的好戲班連番上陣。到保生大帝生日，前後三日，廟前搭三個戲台，三台戲一起演。三個戲台，演同一齣戲，所以要各出新招，八仙過海，每個戲班都有絕活。台下叫好連連，商家貼出賞金，大紅布貼滿鈔票，直截了當，當場掛出，上寫「演出精采」，連祝賀的語言也不扭捏。

每年都等待那樣連台好戲的時刻，看完戲，就挨家挨戶去吃「拜拜」。

吃拜拜，朋友的朋友說是一家棺材店，沒有地址，邀了一起去。找到一家店，棺材兩列靠牆站立，大廳擺了六、七桌。大家說「就是這裡了」。主人也熱烈招呼，說是「阿全的朋友喔，坐坐」。坐下就吃，背後就靠著棺材。不一會兒，阿全出來，「哎呀，不是那個阿全」，朋友連說「抱歉」。大家起身告辭，摸摸鼻子，主人還堅持留客，「自己人啦……」

我們一夥又沿街找另外一家棺材店，也是棺材兩列靠牆，讓活人有地方坐。這次，確定是真的「阿全」，坐下繼續吃。

好戲，要連台演，好菜，就流水席分享。因為神明生日過壽，才有好戲好菜，都是分享神明福分。天地神明是福分的根本，這是我青少年時代見證的台灣民俗。

現在棺材店少見了，「阿全」都老了吧！好像善良風俗也沒人提了。

拜拜大餐，自然不能天天如此。拜拜結束，戲班劇團用小貨車裝運道具服裝，唱小旦的阿姨在貨車邊緣給孩子餵奶，一面解開衣襟，一面指揮裝運，從容篤定，很有穆桂英掛帥的英姿。

我最早認識「感傷」，便是在廟口戲台看散戲後種種，金盔銀甲刀劍戟矛，鑼鼓鐃鈸，一一收起，孩子奶罷大哭，小旦阿姨放下孩子，神明前合十敬拜，虔敬誠懇。貨車啟動，轟轟揚塵而去。看著貨車走遠，知道節慶結束了，很「感傷」。

節慶拜拜結束，熱鬧過後，還是回來安分吃每日母親料理的平常三餐。

不只我家，當時料理三餐的，也多是家裡的母親。四十四崁，一條街，都是女人忙著一天三餐。買菜、洗菜、煮飯煮菜，在灶間忙一整天。

黃昏晚餐，大圓桌擺在廳堂，都是男人上桌，喝酒，也罵人。男人吃過一輪，婦人才帶著孩子上桌吃剩肴殘羹。吃完收拾碗盤，蹲在地上大盆邊洗碗盤筷子，再去大灶燒水，伺候男人洗腳睡覺。

醫生朋友閒聊告訴我，那時代男人口腔癌多，因為吃得太燙，「吃第二輪好一點。」他的發現，我沒有考證。

▌母親的菜

母親要料理一家八口的三餐，必須常常變換花樣。同樣的麵食，有時是包子，有時是饅頭，有時候是餃子。麵條有粗有細，都是手工擀出來的，有嚼勁，口感跟機器麵條大不同。

母親也做貓耳朵，她的家鄉母語發音是「麻什」，應該是西北地區主食，不確定是哪兩個字。

「麻什」的動詞是「」，母親發音是「ㄘ」。我也不確定漢字寫法。這個動詞是用大拇指搓麵糰，一小團麵，用大拇指一搓，就捲成貓耳朵形狀，中空，煮八成熟，下在滾開的湯底，吸飽湯汁，比麵條更有滋味。

「ㄘ」麻什，純粹手工，常常是母親和麵揉麵，搓成條，再摘成小麵糰。我們兄弟姊妹就圍在旁邊一起「ㄘ」，麵食，像包餃子，也是母親擀皮，調好餡兒，大家一起包。像家庭手工業，一個人做不來，必須一起分擔。

在家裡用餐，一家人分擔，笑笑鬧鬧，也是一種親子關係。

麻什的湯底是用肉絲，番茄、金針、蛋皮絲，紅蘿蔔絲，青豆，冬菇、黑木耳、白菜絲熬成（有時也切成丁）。沒有昂貴食材，卻很濃郁。這湯底，是我今天的叫法，母親的家鄉話叫「哨子」。

母親大概戰亂一處一處跑，學各地料理，光是麵食有很多變化。有一種「旗花麵」，是擀好麵片後，用刀切成小塊菱形。我喜歡看母親用大刀切麵皮，疊好的麵皮，一層一層，大刀斜切縱切，一散開來，全是一片片整齊菱形，指頭大小，好像雕花也像剪紙。現在剪紙是藝術，以前家庭主婦一把剪刀，剪出千百種花樣。手工精巧，用來切出麵花，或做出剪紙，道理相同。

後來在陝北，看到窯洞裡老大娘，一把剪刀，一疊厚紙，絞出千百種花樣。一到新年，家家窗戶上都貼出美麗窗花，窗花都比LV設計還美。沒有藝術家，每一個女性都是剪紙職人，從少女剪到嫁人，做了母親，剪紙技術就用來料理一家人的麵食。母親的手，其實是傳承了這樣的手工記憶，上千年民間婦女的手工記憶。

她用這樣的手工料理一家八口的三餐，沒有讓我們覺得不去餐廳是遺憾。相反的，我慶幸自己二十五歲以前，餐餐都吃母親的料理，包括帶到學校的便當，打開來，同學都湊過來要交換吃。

沒有很豪華的廚房，沒有精緻名牌的廚具，鍋碗瓢盆，都樸實無華。粗陶瓦缶，大鐵鍋鐵勺，木竹筷子，烏心石砧板，木製長短擀麵棍。最簡單平凡的金、木、水、火、土，卻料理出我記憶中最豐盛華美的滋味，甜、酸、鹹、辣、苦，我一樣一樣學習品嘗，是母親親手料理出的菜肴滋味，也是母親細心帶著我品嘗的人生滋味。

有時候會回憶，為什麼母親的料理讓我懷念？廚房這麼簡陋，食材多半不昂貴，母親的料理，很少碰稀有的山珍海味。

回憶起來，母親的料理中不曾有過魚翅、鮑魚、龍蝦這些名貴食材。

家裡豢養了不少雞、鴨、鵝，但是，也都用來下蛋，我們每天有蛋吃。不是逢年過節，平日很少看到葷食。我說的葷食，是全雞、全鴨，大塊豬肉。蹄膀，雞鴨，那是過年除夕晚上的大菜。除夕前幾天清晨就被殺豬慘叫吵醒，有點恐怖，也有點興奮。自己家的雞鴨自己殺，父親動手，先拔去喉頭的毛，煮熱水，準備燙過後拔毛。我們圍觀，父親說手要放背後。好像是覺得有殺業，表示孩子沒動手，業障不上身。

節慶過年，吃平日吃不到的菜，所以特別歡欣快樂，有慶祝的意義，全雞全鴨全魚，先祭拜了祖先，謝天謝地，最後由家人享用，覺得是永世不忘的福分。

福分太多，福分太貪，就覺得糟蹋。「糟蹋」的意思是好東西不珍惜，所以，直到今天，偶然吃牛排、佛跳牆、魚翅、龍蝦，我還是欣喜雀躍。熊掌、猩唇，沒碰過，每次動物園看到猩猩厚唇翻卷，也確實會動念試一下那樣的靈活彈性，是真正的「名嘴」。

看到一盅佛跳牆，還是會驚叫：「哇，滿滿都是雞胇（睪丸）！」但是，滿滿一盅「睪丸」，連著吃三天，一定不舒服。「睪丸」還是兩顆就好。吃多了，還是噁心。不只是腸胃不舒服，也確實覺得對好東西抱歉，總是愧疚「糟蹋」了福分。

這是父母親給我的教育，或者說，那一個時代給我的教育。未必一定是偉大真理，但是讓我知福惜福，不隨便糟蹋東西。

下一代富有了，每天酒足飯飽，開老爸的藍寶堅尼，上街橫衝直撞，撞到人，逃之夭夭。好像是時代風尚，怎麼辦？

一代有一代的習慣。我的習慣不能改了，下一代的習慣也不會改，各自惜福，只祈禱「福分」不會糟蹋到精光，島嶼還是有福的島嶼。（上）