臺南文學獎/清湯記憶—曾晴亞

豬肉丸米粉,湯頭與台南清湯米粉類似,但米粉口感較台式更Q。(記者王光慈/攝影)
豬肉丸米粉,湯頭與台南清湯米粉類似,但米粉口感較台式更Q。(記者王光慈/攝影)

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文/曾晴亞

住在臺北十八年,臺南是我第一個長期居住的「外地」。我對臺南的第一個印象是湯。

一七年春天,相較於還停留在薄外套的臺北,臺南已是無袖的季節,那時我到成大面試,順便探探未來生活的城市,在孔廟一帶晃晃。對於當時孔廟的印象只殘留了一些生硬的紅漆,跟「全臺首學」四個字,不過嘴間仍保有對面那間豬腳飯的滋味。

豬腳飯之於孔廟或許是不可分離的存在。在那之後的三年間,無一次到訪孔廟而不吃豬腳飯的。初嚐豬腳飯印象最深刻的反而是湯,飯吃到一半,老闆端了湯上來,「不好意思,我們沒有點湯。」我愣著,才知道是附湯,可以續碗。因大骨而染上混濁的清湯,些許芹菜散落其中,想起那湯的甜味,嘴裡還不禁生津。

順利成為臺南學子之後,才發現都是清湯,各家大有不同。

老麵攤多是乳白色的大骨湯,佐些芹菜抑或是韭菜,提出肉骨的甘甜,添湯不加錢,再附贈老闆暖心的問候;而關東煮攤則是帶有魚漿味道的清湯,甘甜而不嘴澀。

鍋燒意麵的湯底與清湯有著異曲同工之妙,各家本事不同,年輕人多愛泡菜、麻辣等特殊口味,不過最能撫慰工作疲憊之心的還是煮出蔬菜甘甜的清湯頭。除了基本的大骨之外,玉米、蘿蔔襯托出肉的甘甜,而讓湯頭更美味的秘訣藏在湯底,一小塊干貝有著畫龍點睛之效。吃鍋燒意麵我總是肉片一塊塊仔細配著高麗菜絲與蔥花入口,最後以濃厚的蛋黃汁劃開湯頭作為結束是再好不過的了。

我很快就習慣臺南理所當然美味的湯頭了。

在臺南的生活尋找是第一,而建築系的學生各個是夜貓子,半夜覓食的日子總是多的。

夜裡我們騎著摩托,街道盡頭朦朧搖曳的日光燈劃破橘紅色的夜,煮湯的蒸氣混著人客的香煙裊裊上升,夜晚的小攤聚集了不睡覺與睡不著覺的人們。

「今天下班晚了?」老闆總是在撈湯時問些閒話家常,再前一天是「今天這麼晚下班啊!」。

「還要回去做呢。」我苦笑,每夜都如此回答,熱湯配著老闆暖心的問候下肚,熱湯的溫度在胃裡散開,流竄到全身,實為紓緩疲勞的良藥。

在臺南念了三年書,各式小吃吃得多了,心底大致有一張美食地圖,不過如果要介紹臺南美食,我還是會說是那熬得入味的清湯。清湯是臺南人的好客之道,對於必須喝湯才吃得下飯的人們,附湯實在是十分暖心的舉動,而大骨熬製的清湯也成為每家臺南小吃的標準配備。直到現在,我仍時常被不知名小吃店裡的清湯所感動,然而對於臺南人,那早已是生活的一部分了。

●本文為「第十屆」獲選作品。由臺南市政府文化局授權刊登於聯合新聞網「琅琅悅讀」,未經同意,請勿轉載。

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