秋分品蟹：從魏晉到當代餐桌，跨越三千年的食蟹美學

九月圓臍十月尖，秋分 吃秋蟹

中國歷代文人都愛吃蟹，李白讚其「仙藥美酒」，蘇東坡以詩換蟹，不過，他們吃的多為淡水蟹，與臺灣流行的海蟹大不相同。蟹的吃法多樣，清蒸、煮粥、避風塘……總有你愛的那一味。（編按）

文／柯永輝

九月圓臍十月尖，秋蟹的一期一會──秋分（九月二十三日前後）

「秋分，暝日對分。」晝夜等長，秋意過半，此時的蟹，恰如明末清初文人李漁所言：「鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金。」這位嗜蟹如命的戲曲家，甚至將秋天稱為蟹秋，每年早早備下「買命錢」，只為一飽口福。

民初畫家徐悲鴻更俏皮的說：「魚是我的命，螃蟹 是我的冤家，見了冤家就不要命。」這般痴迷，彷彿蟹不只是食物，更是秋天裡的一場豔遇。

螃蟹外觀如張牙舞爪的鐵甲武士，北宋沈括在《夢溪筆談》中記載，關中無螃蟹，有人得一乾蟹，當地人以為是怪物，若家有病瘧者，就借去掛在門上，用以鎮煞治鬼。難怪作家魯迅讚嘆，第一個吃螃蟹的人是勇士。

華人食蟹的歷史甚早，約三千年前的周代就有吃蟹胥（蟹膏）的記載。俗諺「九月圓臍十月尖」，道出母蟹九月黃豐，公蟹十月膏滿，正是長期食蟹累積的飲食智慧。

吃蟹，文人的風流

歷代文人雅士將食蟹昇華為一種風雅。想像秋高氣爽，持螯對酒、吟詩作對，何等瀟灑！難怪《晉書．畢卓傳》中，東晉名士畢卓人生最大的願望就是：「得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」這種灑脫，正是魏晉風度的極致展現。

詩仙李白在〈月下獨酌〉其四中寫道：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。」將金秋時節的蟹螯比作仙藥美酒，糟丘（酒堆）是仙山蓬萊，把食蟹飲酒提升到羽化登仙的境界。

宋代才子蘇東坡也愛蟹，曾在〈丁公默送蝤蛑〉中自嘲：「堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。」以詩換蟹，何等風流。不料隨後因烏臺詩案入獄，蟹的鮮美與人生的無常，僅一線之隔。

南宋陸游則在病癒秋日喜嘗美食，欣然寫下：「蟹肥暫擘饞涎墮，酒綠初傾老眼明。」剝開肥美螃蟹那瞬間的喜悅，連老花的雙眼都為之一亮，足見美食的療癒之力。

李漁在《閒情偶寄》裡專闢一章寫蟹，從螃蟹上市到退市，他「日購百筐」，還大嘆扣除招待客人與家人分食外，自己吃到的實在不夠多，甚至擔心蟹秋過後無以為繼，在家裡備了大缸製作糟蟹、醉蟹，甚至將盡心製蟹的婢女改名蟹奴，堪稱用生命在吃蟹。

紅蟳米糕，與螃蟹的初識

中國水域廣袤，自古以淡水蟹為尚，尤以「青背、白肚、黃毛、金爪」的大閘蟹（中華絨螯蟹）為尊，引領中國近代風騷的宋家姐妹──宋慶齡和宋美齡──皆為其傾倒，據說宋慶齡吃大閘蟹會過敏，但她寧願先吃抗過敏藥再吃蟹，可見其魅力。

臺灣也有與大閘蟹同族者。一是東岸溪流中的臺灣特有種扁絨螯蟹，俗稱青毛蟹，肉質甘甜，膏黃飽滿且香氣濃郁；另一種是分布在中央山脈以西、俗稱毛蟹的合浦絨螯蟹。曾有角頭大哥在臺中開青毛蟹餐廳，主打從東部運來的野生青毛蟹料理，價格不斐，但夜夜門庭若市，不僅料理美味，更成了黑白兩道的情報交換站。蟹的橫行，竟與人間江湖隱隱相映。

臺灣四面環海，食用的多是海蟹，主要分成蟳和梭子蟹。晚清嘉義詩人賴惠川（一八八七～一九六二年）的〈蟳〉詩云：「螃蟹相形十倍差，巨螯雙舉海之涯。臺西當港仁盈殼，不落尋常百姓家。」點出海蟳的體型較大，海港現捕之蟳，蟹膏、蟹黃飽滿，是昂貴食材，非一般家庭能輕易負擔。

蟳是青蟹，懷卵母蟹稱紅蟳，公的為菜蟳，未受精的母蟹則稱處女蟳。我與螃蟹初識，是與家人一同出席婚宴，宴席上紅蟳米糕的油亮蟹膏，是少年記憶裡最早的奢華。紅亮的外觀喜氣洋洋，或許也是許多人與蟹的初戀。

梭子蟹以蟹殼如梭兩端尖得名，包括三點蟹、花蟹、石蟳等，因新北萬里 的海蟹捕獲量占全臺最大宗，新北市近年來便把臺灣西北漁場的這三種螃蟹，以「萬里蟹」品牌行銷。

其中，又以三點蟹產量最大，蟹殼薄軟，肉質細嫩清雅；花蟹個頭大，肉多鮮甜，是愛吃肥厚蟹腳的饕客首選；石蟳個頭小，蟹肉絲絲分明，肉質彈牙。

海蟹亦有以大為美的帝王蟹，猶記得初嘗是在澳洲度蜜月之時。女兒國小時，帶她到日本料理店用餐，她看到巨蟹很是好奇，我請店家清蒸一隻蟹腳，厚實清甜的蟹肉，足讓我們家仨大快朶頤。

清蒸清鮮、避風塘張揚

「蟹宜獨食，不宜搭配他物，最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。」清代才子袁枚在《隨園食單》的主張，獲得食林讚揚，只是鹽水煮蟹恐讓螃蟹的部分鮮味、甜味物質溶解到水裡，反而降低風味。

而李漁在《閒情偶寄》裡主張「蒸而熟之，貯以冰盤，列之几上……則氣與味絲毫不漏」。水煮或清蒸兩派各有所好，但最重要的是掌握火候，否則風味盡失。

最雅致的蟹饌，莫過於宋代林洪《山家清供》裡的「蟹釀橙」：把新鮮橙子切去頂蓋，挖出瓤肉，再把剔好的蟹肉、蟹膏塞入，灑入酒、醋後蓋上頂皮隔水加熱，橙皮加熱釋放出芳香精油，讓蟹肉吸足橙香，又鮮又香，且用小勺舀著吃，姿態優雅，充滿「有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興」的秋日情懷。

蟹粥、蟹麵，可品原味；嗆蟹、避風塘炒蟹、咖哩蟹等濃重口味，則更貼近螃蟹橫行霸道的張揚性格，適合凡夫俗子放鬆吃喝的酒酣耳熱，「趁少年，擱乾一杯，趁咧馬西（按：臺語中較常使用重複的「馬西馬西」（má-se-má-se），形容人酒醉不清醒的樣子）予我將你閣攬一下！」

友人們神采風揚喊起酒拳，「螃蟹一呀爪八個，兩頭尖尖這麼大個，眼一擠呀，脖一縮，爬呀爬呀過沙河」，真是「哥倆好呀一對寶」的美好時光。

一隻螃蟹，看盡紅塵

歷經幼年被抄家等境遇的清代文人曹雪芹，在《紅樓夢》裡借著「持螯賞桂」詩會以蟹喻世，薛寶釵一句「眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃」，透過螃蟹橫行，暗諷權貴跋扈與表裡不一，寄託作者看透紅塵的銳利洞察。

同樣以蟹寄情，二次大戰前後，嘉義藝文界重大推手、號羅山女史的詩人張李德和（一八九三～一九七二年），在品嘗友人送的螃蟹後寫下〈食蟳〉答謝：「拜登佳味急蒸嘗，品較尋常一段香。莫怪橫行稱蓋世，果然滿腹貯文章。」既讚美味，又誇文采。

同樣肚皮，一個腹內黑黃，另一個卻滿貯文章，天差地別恰如人生──有的橫行卻空洞，有的低調卻豐盈。

秋分之後，光陰漸短，涼意漸深。持螯對酒，或獨坐對月，也許我們終究學會：人生的美味，不在豪奢，而在「半分」──半是清醒，半是沉醉。

●本文摘自任性出版之《順著24節氣，吃出臺灣好味》。