中秋烤肉健康吃！食安醫師顏宗海4大提醒，避免致癌物與食材汙染

在資訊爆炸的今天，網路上四處流傳的食安疑慮與飲食迷思，往往令人無所適從。有人說吃隔夜菜會致癌，有人說多補充維生素有益健康，到底什麼才是對的？其實，食物放冰箱還是會壞，多喝水可能會有事，多C也不一定多健康。這些與日常生活息息相關的飲食知識，正是讓我們得以「安心吃飯」的基礎。（編按）

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文／顏宗海、張靜慧

不知從何時開始，烤肉已經變成中秋節的全民運動了。雖然中秋烤肉香氣誘人，但還是要提醒民眾，烤肉時應注意的幾件事。

1、烤肉地點，最好選在戶外通風處：避免在室內不通風處烤肉，因為木炭燃燒時會產生無色無味的有毒氣體「一氧化碳」，而且烤肉時，油脂高溫加熱後產生的煙霧含有致癌物多環芳香碳氫化合物，因此若烤肉的場所為室內或是不通風，則可能會吸入過量的毒化物。

若一定要在室內烤肉，建議使用電熱鐵板來烤較安全，避免使用木炭，以防一氧化碳中毒。烤肉時，如果同時不只一人出現頭暈、噁心、嘔吐等症狀，應立刻停止烤肉，盡快移動到通風處大口呼吸。

2、避免吃下致癌物：少吃香腸、火腿、臘肉、培根、熱狗等富含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，因為這類食品經高溫烹調後會產生致癌物亞硝胺。建議先將加工肉品煮熟，減少亞硝酸鹽的含量，再進行燒烤，亞硝胺的產生量會減少。同時搭配蔬菜、水果或綠茶一起食用，也可減少亞硝胺生成。

此外，含亞硝酸鹽食物最好不要與富含胺類的海鮮如干貝、魷魚、鱈魚、秋刀魚等一起吃，才能避免兩者在體內合成大量的亞硝胺。

3、防止細菌汙染食材：準備食材時，要將生食和熟食分開處理，不要使用同一副碗筷、刀具和砧板，以免生食細菌汙染到熟食。另外，海鮮類食品一定要分開處理，務必確定烤熟了再吃。這是因為海鮮如果保存不當，容易受到微生物汙染，沒有烤熟容易引起急性腸胃炎。

4、別吃烤焦的食物：不論油炸、油煎、大火快炒、燒烤，凡是超過100℃以上，都屬於高溫烹調，食物經由高溫烹調會產生不同的致癌物質，高溫烹調的時間愈長，產生的致癌物質會愈多。此外，食物焦黑的部分毒素最多，千萬不要吃。

健康吃烤肉的祕訣

● 多蔬果：準備足量維生素C、纖維質及抗氧化食物，可以準備一大鍋青菜、玉米、蘿蔔或山藥湯，或是一大盆生菜沙拉。也可搭配綠茶、柚子及其他水果。

● 避免烤焦：盡量選擇炭火發光不冒煙時烤肉，可避免肉類被煙汙染，且此時的熱力較為均勻，比較不會烤焦或出現熟度不一的情況。

● 減少醃製：盡量選擇沒有醃製的肉品，才能避免攝取太多鹽分，也比較不容易烤焦。烤肉時，不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾取少量醬料食用。

● 減少高鈉醬料：烤肉醬料通常都很鹹，屬於高鈉食品，建議烤肉沾醬要稀釋，可加入大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥，少量醬油、糖、適量的水調合稀釋。

● 先水煮再燒烤：雞翅、雞腿、大蝦、蟹等不易烤熟的食物，建議先煮熟再烤，才能避免烤焦，並減少高溫烹調所產生的致癌物質。

● 善用鋁箔紙：可用鋁箔紙包覆食材後再烤，如此食物受熱平均易熟，但要注意，如果鋁箔紙有任何焦黑，就要換新。使用鋁箔紙時，避免包酸性食物、番茄醬或檸檬等酸性調味料，避免過量鋁溶出。

● 減少脂肪及內臟：避免選擇肥肉、雞皮、內臟等食材，因為戴奧辛、多氯聯苯等毒素容易存在這些部位當中。此外，脂肪類食品高溫烤時會釋出多環芳香碳氫化合物的煙霧，影響身體健康。

●本文摘選自天下文化出版之《食安醫師的無毒餐桌：破解飲食迷思╳遠離毒物陷阱，專家帶你安心選、健康吃》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！