日本營養師獨門必學食材保存原則，簡單步驟保鮮又美味！

文／沼津理惠

乾燥保存的原則

濃縮鮮味與營養

蔬菜等脫水製成的食品稱為「乾貨」（或脫水製品），魚類等海鮮加工製成的食品稱為「水產品乾貨」。一般認為這種去除食材水分、提高保存性的手法，早在日本彌生時代（西元前三百∼西元二百五十年）就在使用。

去除水分的方式基本上是日曬或風乾，或使食材自然發酵。乾燥後的食材，維生素D的含量會增加，也能夠攝取到更多鈣與膳食纖維。

「乾貨」（脫水製品）

海苔、鹿尾菜、昆布、乾香菇、茶葉等日常生活中常見的食材，都能夠「在常溫環境保存約一年」。但必須裝入防濕氣的密閉容器，放在陰涼處或冰箱冷藏室等地方保存。

現在一般家庭也流行自製「蔬菜乾」。蔬菜乾的做法很簡單，只要把蔬菜切一切、脫水就完成了。

切菜時，必須考慮到蔬菜的含水量，以及烹調時的使用方式，切得愈薄，愈能夠縮短乾燥的時間。使用有低溫烘烤功能的烤箱或電風扇，就能夠控制乾燥程度，所以可以根據不同食材的狀況調整乾燥的方式。

問題在於，自製乾貨很難完全脫水，所以在高溫高濕的季節裡，必須小心發黴。基本上乾燥完成後，最好是保存在冰箱冷藏室或蔬果室。

「水產品乾貨」

水產品乾貨在製作時，是將海鮮浸泡鹽水之後曬乾或烘乾，使表面有一層保護膜，提高保存性，也能夠製造出獨特的口感與風味。

製作方式基本上是日曬，不過市面上流通的商品多半是機械脫水製成。水產品乾貨的種類很多，小魚乾是直接曬乾或烘乾製成，較大的魚乾則是去除內臟後對半剖開曬乾製成；還有烤過或煮過再脫水製成的產品等，多數都是能夠引出食材特色的水產品乾貨。

「水產品乾貨」也可以在家自己做，以下提供竹莢魚一夜風乾（一夜干，いちやぼし）的做法。

竹莢魚一夜干

材料與做法

把竹莢魚對半剖開，去除魚鱗和內臟，洗淨之後，浸泡在「濃度3％的鹽水」裡5∼6小時。曬乾之前，先在魚身上灑鹽，並且暫時靜置讓水分排出。擦乾水分之後，就可以拿出去日曬。在陽台或院子裡曬魚乾時，必須小心烏鴉和貓。最好是放在曬魚網裡，掛在通風的地方。在高溫高濕的環境曬魚乾容易壞掉，所以建議避開梅雨等季節。

鹽漬、醃漬製品

在現代，各式各樣的醃漬製品已經變成商品，能夠方便取得，不過醃漬是日本自古以來就有的食材保存方式之一。

在家電普及之前，民眾沒辦法長期保存新鮮蔬菜，於是家家戶戶把當季蔬菜利用「米糠漬、鹽漬、酒糟漬、醬油漬」等方式加工之後保存。

水嫩的新鮮蔬菜做成醃漬製品，仍然能夠享受到食材最初的甘甜與鮮味。

保存場所

即使加工成醃漬製品，鹽分含量較少的產品，仍然會被標示為必須存放在冰箱冷藏室裡。最近民眾的健康意識抬頭，愈來愈注重鹽分的攝取量，因此在家自製的醃漬製品最好也要放冰箱冷藏室保存。米糠床等遇到春夏高溫季節就會壞掉，所以也必須留意鹽分的濃度。

以下提供兩種日本最常見又簡單的醃漬做法。

料多味美的醬油漬蕈菇

材料與做法（方便製作的份量）

個人喜歡的菇類（金針菇、鴻喜菇等）⋯300公克

白葡萄酒（日本酒也可以）⋯2大匙

昆布⋯1片（3x3公分）

醬油⋯2大匙

熟白芝麻⋯2茶匙

○1平底鍋以小火加熱，放入菇類，加入白葡萄酒之後，改以中火加熱2分鐘。

○2等1放涼之後，與昆布一起裝進保存容器裡，加入醬油、白芝麻拌勻，放入冰箱冷藏室冰1小時以上。

簡單的淺漬白菜

材料與做法（方便製作的份量）

大白菜⋯1/4顆（約200公克）

鹽⋯1/2茶匙

薑⋯5公克

昆布⋯2公分

紅辣椒（去籽）⋯1/2根

○1大白菜的白色部分切成5公分長的細長條，葉子大略切過；薑切成薑絲；昆布用料理剪刀剪成細絲；紅辣椒切小段。

○2將1裝進塑膠袋裡，灑鹽，搓揉到鹽巴均勻滲透。

○3出水之後，放入冰箱冷藏室，靜置30分鐘以上。

其他的醃漬製品

對於日本人來說，醃漬製品是指鹽、味噌、醬油、米糠等醃漬製成的食品。不過世界各國也有各自用來保存食材的醃漬製品。

歐美國家常用鹽和醋醃漬小黃瓜、胡蘿蔔等蔬菜，做成酸黃瓜等食用，特徵是會配合個人喜好的風味加入香草類與天然香料。韓國的泡菜、印度的醃菜等，也可以說都是配合各國的氣候與民情所培育出的飲食文化。以下提供三種具異國風味的簡單醃漬做法。

油漬豆

材料與做法（方便製作的份量）

水煮豆（扁豆、綠豆、紅豌豆、鷹嘴豆等，可依照個人喜好選擇）⋯共150公克

油（橄欖油等，可依照個人喜好選擇）⋯1/2量杯

鹽⋯1/4茶匙

黑胡椒粒⋯約8顆

○1油、鹽、黑胡椒全部混合均勻。

○2水煮豆以篩網徹底瀝乾，放入保存容器裡，倒入1，放進冰箱冷藏室保存到第二天即可食用。

＊橄欖油等有些種類的油品冷藏保存會凝固，不過放到常溫又會恢復成液體狀態。凝固對成品的味道不會有影響，把橄欖油用量的20％換成沙拉油，就不容易凝固了。

甜醋漬蕗蕎

材料與做法（方便製作的份量）

蕗蕎⋯500公克

鹽⋯25公克

A｜醋⋯1量杯

｜白糖⋯1/2量杯

｜紅辣椒（去籽）⋯1根

※ 也可以在A中加2茶匙的鹽，能夠提高保存性，風味也更明顯。

○1預先處理好的蕗蕎抹鹽，靜置一晚。

○2把A事先煮滾後放冷。

○3擦乾1的水分，裝進保存容器裡，倒入2，保存在陰涼處。3個月之後放入冰箱冷藏室保存，大約可保存1年。醃漬1個月之後即可食用，但是放3個月以上更好吃。

咖哩甜醋醃高麗菜

材料與做法（方便製作的份量）

高麗菜⋯1/4顆（約200公克）

A｜穀物醋⋯1/2量杯

｜水⋯1/4量杯

｜白糖⋯3大匙 鹽⋯1茶匙

｜咖哩粉⋯1茶匙

○1把A煮滾，放入大略切碎的高麗菜後關火。

○2稍微放冷之後，裝進保存容器裡，放冰箱冷藏室保存。

●本文摘自 春光出版／城邦文化 出版之《食材保鮮事典：收錄166種居家常見食材，讓食物利用最大化的廚房活用筆記》。