走味關係／暗示

最近總是覺得，收到宇宙不斷發信來「哎呀該吃餃子囉」的暗示。

首先是，終於看了好評不斷但一直延宕至今才看完的日本動畫《異獸魔都》首季，裡面的餃子看起來真是好吃極了；一起追劇的友人甚至說出「因為看完太想吃餃子了，我晚餐就叫了連鎖餃子店的外送」這樣令人莞爾的宣言。迎面而來的新年，也提醒了我一年一度備料吃餃子的時節來了。住進陌生城市的第二年，終於掌握了市場各處的材料方位，豬肉攤與菜攤的位置、製麵店的作息一一銘記在心，既然一月的餃子比耶誕節的喜慶更加令我關注，搭配上沒有外務的周末，就可以來包餃子了。

關於餃子，起始並非在當日早晨的採購，而是在前一天晚上就必須要做好一罐辣油。家裡的辣油一向是自己配的。經過多次篩選嘗試，選擇了可中可西的香料搭配：蔥、薑、蒜、月桂葉、小茴香、丁香跟花椒，慢慢加溫讓油隨著溫度逐漸吸收香氣，直到薑蔥的水氣褪去，濾掉香料，少量多次把熱油淋進有粗有細的辣椒粉中攪勻。冷卻後的自製辣油可以加在清炒義大利麵中，也可以做為雞肝醬的添香隱味，涼拌乾拌更是少不了它；而跟辣油最為搭配的，永遠是一盤酥脆金黃，熱騰燙口的煎餃。

要做水餃，得要小巧玲瓏，不用煮太久，起鍋後內餡鮮甜，外皮Q滑最是美味。寒冷的天氣裡想吃點讓人振奮的食物，默默買了大張的餃子皮，決定就來吃煎餃吧！不同於習慣捏的元寶形，為了讓煎餃底層的酥脆達到最大值，選擇用打摺子的方式包餃子；內餡則是用大量的韭菜與一比一的絞肉，慢慢同方向攪入蔥薑水，鹽、香油、醬油、白胡椒從來沒有固定分量，多是在拌餡過程中的心領神會。

現包的餃子添水蒸熟的時間無須太多，就能快速出爐一盤香脆燙口的煎餃。這時候絕對不能等待，在熱騰的煎餃上淋上幾匙辣油，趁熱咬下，酥脆的麵皮是打開胃口的鑰匙，韭菜濃厚的氣息與清甜又滑嫩的絞肉搭配得恰恰好，咀嚼間用香氣跟些許辣味錦上添花的，正是超前部署的香料辣油。

「我的辣油都有配方，做法也不難，要是在異鄉想吃餃子的時候不妨試試吧？」正在煎著下一盤煎餃的我，殷切地對即將遠行數年，而且熱愛煎餃的友人如此建議。她卻搖搖頭，咬著盤中最後一顆煎餃，認真地說，當全宇宙再次發出吃餃子的訊息，大抵就是催促她快點返鄉相聚的暗示。

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