張炎銘／斜槓當大廚

「君子遠庖廚」，我是不折不扣的君子，婚前靠老媽，婚後賴老婆，對廚藝從不上心，對廚房更無興趣。想不到老天要我發揮此生最大潛力，讓我當起大廚。

與魚屍奮戰，好想念老婆

民國74年八月，我借調沙烏地阿拉伯農業水利服務團。該團團部在利雅德，十多位團員共同生活在一座有主副棟、各兩樓的別墅內。除團長以外，團員必須每星期輪流清潔宿舍、清洗保養汽車及擔任伙委。

伙委的工作包括採買與煮飯、做菜、洗碗等一切廚房雜務，工作比大廚重，卻無助理。雖然我已做好心理準備，但首次要張羅十多人伙食，緊張忐忑可想而知。前一個星期，我已跟在同僚旁主動學習，邊看邊做筆記，把煮飯、做菜當作化學實驗。

沙國的假日是星期四、五。輪值大廚時，星期四一大早就要開車赴各市場買菜。利雅德位處沙漠，農業不興，但蔬菜瓜果大量進口，物質豐盈不匱乏，只是價錢較高，付帳時有點心疼。由於市場分散，要買十多人份、一星期的各種食材、調味料及雜物，採買、記帳就花掉一個上午。接著整理食材、分類存入冰箱和冷凍櫃，也耗掉一個下午。我最討厭處理魚類，小心翼翼仍難免被魚鰭刺傷，後來我用剪刀先剪掉魚鰭，魚看起來是醜了點，但總算解決問題。此外，拔除魚鰓也讓我苦惱，尤其大石斑的魚鰓牢牢框住，用手掏取可能受傷，必須用鉗子幫忙。在異鄉，一個人蹲在地板上與魚屍奮戰，讓我更想念在台灣的老婆大廚。

還要買水。利雅德民生用水是抽取地下水混合海淡水，用水雖不虞匱乏，但水質不佳，只能沖澡、洗刷，要喝、要煮的水最好到加水站購買。我們放十二個、容量各五加侖的塑膠桶在掀背車的後部，加水槍直接伸入車內，將水加滿後，汽車前輕後重、前輪微微上浮，戒慎恐懼地載回二百多公斤的飲水。

滷牛肉是星期四晚上的重頭戲，也是最重要的一道菜。滷包由團員從台灣帶過來，加入牛腱、醬油及其他香料等，只要注意爐火，不要燒焦，算相當簡單。

生活在一起，爭吵是必然

每晚，大廚且要去買隔天所需的麵包。早餐固定是吐司、牛奶，自行取用，時間一到，集體開車上班。由於天氣熱，上班時間從上午七點半到下午二點半，但團員仍不能入境隨俗，還保留中午用餐習慣。因此利用中午教徒禱告時間，大家聚在團長辦公室吃些麵包止飢，下班回家後，大廚再炒個青菜、開個魚罐頭，搭配滷牛肉、稀飯（上班前按下電鍋開關煮的，滷牛肉也放在裡面加熱）算是正式中餐。

晚餐是大廚的秀場。有些人廚藝實在了得，不但會以中藥去腥、煮出香噴噴羊肉，其他糖醋魚、蔥爆牛肉等各式菜肴也不輸餐館。我臨陣磨槍，學了一招半式，會煮的菜也只有那幾樣，一星期內要不重複實在很難。雖然生活公約中明訂「團員不能批評伙食」，但在我煮了幾次燙青菜後，還是招來不少「善意但不滿的提醒」。

雖說「怕熱就不要進廚房」，可利雅德的夏天到晚上六點還近攝氏四十度，大廚要進入沒有空調的廚房，辛苦可想而知。但更難以忍受的是，每個人生活衛生習慣、價值觀不同，生活在一起，共同負擔費用，爭吵已是必然：採買要物美價廉；煮東西要省水、省瓦斯；廚房要乾淨沒蟑螂；洗碗時要小心不能打破……更離譜的是，我們分兩桌吃飯，有團員認為他那桌菜的分量較少、不公平，逼得大廚去買個磅秤，菜分兩盤時先過磅一下，儘量兩邊相等。

在沙國當大廚又比在台灣更難混，沒有水餃、麵條，可以方便打發一餐。為了伙食，團員除互槓外，也多次與團長發生衝突。在利雅德，我國其他的印刷團、測量團等友團，以公費聘請專業廚師，團員除了不必兼大廚外，每人繳交伙食費比我們自己開伙更便宜，偏偏本團長一直不同意請廚師，也反對我們去外團搭伙。後來，團員們趁著租屋到期搬家的機會，藉口搬家又忙又累，爭取到印刷團搭伙一星期，接著更在只有團長一人反對下，搭伙延長至一個月。只是團長面子掛不住，為維持尊嚴，那一個月他除了常去朋友家打牌、混頓飯吃外，也會一個人在團部自煮自食。每當我看見他在廚房的孤單身影，既感慨也同情。

回台後，我馬上恢復成「動口不動手」的君子，只偶爾下水餃、泡泡麵，將沙國的「廚藝祕笈」束諸高閣。但我總會告誡子女，不能批評伙食──想想，有人願意為你辛苦主中饋，不管手藝如何都要感恩啊。

爾後，若我在履歷表上加上「曾擔任大廚」，雖前後只斜槓四星期，但也算名副其實、不會吹牛太過吧？