Jun-Fa WONG/大白菜的法國漂流考

多年前負笈法國時,在超市看見台灣人熟知的大白菜被稱為「中國甘藍」(chou chinois),頗感好奇。甘藍類是法國人餐桌上常見的蔬菜,冬季尤盛。最常見的是綠甘藍(chou vert)與白甘藍(chou blanc)兩大類,此外,花椰菜(chou fleur)也歸屬其中。大白菜跟它們雖然同樣被稱為甘藍,但體型成圓筒狀,而非球形,外型迥異。從名稱看來,顯然與中國有密切關係,但它是如何越境漂流到法國的呢?

前幾天,在某社交網站上看見一幅白菜畫作,據稱為十五世紀文藝復興時期畫家楊.凡艾克所繪。圖中華人裝束貌似明朝士大夫,雙手持拿大白菜,但畫風不似當時風格。真偽暫且不論,我注意到網友標示的名稱是未曾見過的pé-tsaï,這音與北方漢語差異頗大,倒像是閩南語,難道白菜跟福建人有關係?

我從稱呼著手,深入法國國家圖書館數位化館藏網站追探。結果發現,使用此名稱最早的書籍是1837年所出版一本名為《有關白菜或中國甘藍的筆記》的書,不過拼為pê-tsaie,略有差異。作者Jean Pierre Ducros(1786-1855),當時頭銜為皇家法院律師,以及前法國地理學會會員。

這本書只有八頁,裡頭簡要敘述了大白菜的外觀、育苗、移栽、耕作、收穫、取種、保存等訊息,還讚譽大白菜比法國的各種甘藍都還要美味!書末提到,內容是根據訪談安錫教區的伏瓦桑神父(Joseph Voisin,1797-1877)而來。伏瓦桑當時擔任巴黎外國傳教神學院院長(1834-1877在任),先前被派遣到四川八年多(1824-1833),合理推測他曾在中國親眼看見這異域蔬菜品種。文中還提到,神學院在書出版那年把大白菜引進到巴黎,一位神父還送了根莖給園藝協會的會長,以供繁殖普及。

至於pé-tsaï名稱之謎,仍不得解。書中曾提及中國北部及廣東,卻從沒提到福建,或許這名稱早由先前的傳教士帶入亦有可能。畢竟,從十七世紀以後,法國就跟遠方的中國展開密切交流,他們不只從各地傳入漢文典籍、繪畫與陶瓷等物品,對於常民普遍食用的大白菜感到興味盎然,以方言音標記下來也不足為奇。

從圖到書,一路摸索,大白菜與作物知識由傳教士攜入法國,傳遞給相關學術圈,再逐漸往外擴散的路跡浮現。雖然仍有不少謎團待解,但可以確知的是,如今大白菜已落土生根,融為法蘭西料理的一分子。

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