Jun-Fa WONG／大白菜的法國漂流考

多年前負笈法國時，在超市看見台灣人熟知的大白菜被稱為「中國甘藍」（chou chinois），頗感好奇。甘藍類是法國人餐桌上常見的蔬菜，冬季尤盛。最常見的是綠甘藍（chou vert）與白甘藍（chou blanc）兩大類，此外，花椰菜（chou fleur）也歸屬其中。大白菜跟它們雖然同樣被稱為甘藍，但體型成圓筒狀，而非球形，外型迥異。從名稱看來，顯然與中國有密切關係，但它是如何越境漂流到法國的呢？

前幾天，在某社交網站上看見一幅白菜畫作，據稱為十五世紀文藝復興時期畫家楊．凡艾克所繪。圖中華人裝束貌似明朝士大夫，雙手持拿大白菜，但畫風不似當時風格。真偽暫且不論，我注意到網友標示的名稱是未曾見過的pé-tsaï，這音與北方漢語差異頗大，倒像是閩南語，難道白菜跟福建人有關係？

我從稱呼著手，深入法國國家圖書館數位化館藏網站追探。結果發現，使用此名稱最早的書籍是1837年所出版一本名為《有關白菜或中國甘藍的筆記》的書，不過拼為pê-tsaie，略有差異。作者Jean Pierre Ducros（1786-1855），當時頭銜為皇家法院律師，以及前法國地理學會會員。

這本書只有八頁，裡頭簡要敘述了大白菜的外觀、育苗、移栽、耕作、收穫、取種、保存等訊息，還讚譽大白菜比法國的各種甘藍都還要美味！書末提到，內容是根據訪談安錫教區的伏瓦桑神父（Joseph Voisin，1797-1877）而來。伏瓦桑當時擔任巴黎外國傳教神學院院長（1834-1877在任），先前被派遣到四川八年多（1824-1833），合理推測他曾在中國親眼看見這異域蔬菜品種。文中還提到，神學院在書出版那年把大白菜引進到巴黎，一位神父還送了根莖給園藝協會的會長，以供繁殖普及。

至於pé-tsaï名稱之謎，仍不得解。書中曾提及中國北部及廣東，卻從沒提到福建，或許這名稱早由先前的傳教士帶入亦有可能。畢竟，從十七世紀以後，法國就跟遠方的中國展開密切交流，他們不只從各地傳入漢文典籍、繪畫與陶瓷等物品，對於常民普遍食用的大白菜感到興味盎然，以方言音標記下來也不足為奇。

從圖到書，一路摸索，大白菜與作物知識由傳教士攜入法國，傳遞給相關學術圈，再逐漸往外擴散的路跡浮現。雖然仍有不少謎團待解，但可以確知的是，如今大白菜已落土生根，融為法蘭西料理的一分子。