傅月庵/吃飯吃麵

●之一

周二針灸日。針完後,有種舒暢,也有些許疲憊,時間且近黃昏。

我總習慣去吃一客「君悅排骨」,彷彿一種儀式,吃完始真正君悅矣。

炸排骨不簡單,炸得「外酥內嫩」尤其難,據說處處有學問,火候拿捏之外,連醃漬、敲打排骨肉,都有不外傳的訣竅。

「君悅」始終處理得很好,一家店穩定不稀奇,家家處處都維持水準,那真不容易了。

最令人激賞的是,油炸易「濁」,一濁了,入口便錯,沒點清香,因而多灑辣椒粉、胡椒粉招遮掩,不識者還直說好!君悅排骨炸得清淨,香氣純正,不假它味塗抹。素吃,或加點烏醋,便好吃到得小心舌頭。

都說日式豬排好吃,我也承認。但若真要對決,君悅排骨站出來,馬步一紮,正拳一攻擊,估計多半的日式豬派都要迸飛幾丈之外。

愛吃君悅排骨,飯更勝麵。私意以為。

——吃光光的幸福。窮人的某種快活,風流的富人恐難領略啊。

●之二

羅斯福路過師大路,古亭國小旁有長長一條市場,龍泉市場。從羅斯福路端進入,靠右最尾一家,老夫妻加上一外傭擺了一攤,賣熟食也賣餐。

熟食很多,雞爪、雞肉、臘腸,土魠魚、燒肉、花生小魚……當日現作裝盒,「統統80塊!」

老阿嬤腰都彎了,還勤快煮食,滷肉飯、臘腸飯、焢肉飯什麼的都賣。但我以為她最好的是鮮魚湯,很簡單的薑絲魚湯,但因火候掌握得當,起鍋時魚肉鮮嫩,薑絲入味,再撒一把蔥花,好吃!

因她能料理海鮮,通常我去總點一碗「蚵仔蓋飯」,內容也很簡單,米飯澆上滷肉汁、魚鬆,上面蓋了一層汆燙過的鮮蚵,以此搭配鮮魚湯,那是好上加好,吃得特過癮!

「我的海鮮都是南部直接運來,特別新鮮啦。老客人都稱蚵仔蓋飯是『砰砰飯』,男生吃了特別好!意思你知道吧?呵呵——」

老阿嬤邊煮邊說特別得意,我順意笑了笑,讓她更樂,埋頭繼續吃!——好吃最重要,其他不用多想。

●之三

愛讀《水滸傳》,愛看武松,魯智深,愛吃豬頭肉。

翻書看到古人作法,總不忘筆記下來。清初朱彝尊《食憲鴻秘》有一條:「豬頭治淨,水煮熟、剔骨、切條,用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻,重湯煮極爛、包紮食草壓用。」

袁枚《隨園食單》交代更詳細:

洗淨五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百餘滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟後嘗鹹淡,再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香;退出大火,用文火細煨,收乾以膩為度;爛後即開鍋蓋,遲則走油。

卻似乎都不如《金瓶梅詞話》說得迷人:宋惠蓮「把那豬首蹄子剃刷乾淨,只用的一根長柴禾安在灶內,用一大碗油醬,並茴香大料,拌的停當,上下錫古子扣定。那消一個時辰,把個豬頭燒的皮脫肉化,香噴噴五味俱全。」——「上下錫古子扣定」,據說就能製造出今時高壓鍋的效果,得以煮得軟爛。

台北武昌街明星咖啡館後面有條陋巷,一路都是小吃店。其中有家「老牌牛肉拉麵大王」,大桶燉煮牛肉,大杓撈麵;湯頭濃郁,麵條緊實,不脫一種粗獷氣,頗疑前代退伍老兵所開。儘管屋舍簡陋,桌椅也稱不上明淨,卻比許多用「排行」、「必吃」、「排隊人龍」圖文洗得你腦袋先入為主,還以為真吃到什麼好東西的網路名店來得實在且有料許多。

幾乎每月要去吃一次,吃久了吃出名堂,這店裡最入我心的竟不是牛肉,而是豬頭肉!要如網路侃侃而說作法有多了不起,味道有多少層次什麼的,我也講不出來。此店此物的好,大概也就「肥而不膩,軟爛彈牙」幾個字罷了,卻已引得我一吃再吃,老吃不膩。昔日吃中碗半筋半肉麵配豬頭肉一盤,如今小碗吃得都有點脹,往往切一盤豬頭肉配幾顆水餃就打發了。

——今晚將一人留守,家無備餐。下班踅過去,切盤豬頭肉吃吃好了。

●之四

近時重讀章回小說。《廿年目睹之怪現狀》後,接讀《儒林外史》,都是十幾二十年前讀過便擱下了的。此日翻看,竟看出不少昔日不以為意的趣味東西。

牛肉麵起源難說,有說是「蘭州拉麵」衍成,有說是來台老兵自行開發而出。無論如何,如今似乎也成「文化創意產業」一環了。大抵「富在深山有遠親」,牛肉麵既是一門好生意,肯定人人都來爭。要不了好久,大家或又訝然:「靠!原來這也是大韓民國古已有之的。」

這樣講,絕非虧侮韓國人,而是有跡可尋,他們真的有縫可滲透進來。

《儒林外史》第二回「王孝廉村學識同科。周蒙師暮年登上第」:山東兗州府汶上縣薛家集,村中父老群集觀音庵商議替村中幼童聘請蒙師,講了半天,有人提議縣上老學究周進,大家都說好,就此論定。然後呢?請特別注意:「喫完了茶,和尚又下了一箸牛肉麵喫了,各自散訖。」

看到沒?「牛肉麵」三字清清楚楚,山東兗州也明明白白。大凡韓國人概念裡,對岸大陸,尤其東北至山東的一切,包括孔夫子,都是咱韓國傳過去的。準此,則牛肉麵危矣。「台北牛肉麵節」搞了半天,好不容易紅紅火火,恐又要被割稻尾矣。

人無遠慮,必有近憂。此事或應即刻上報總統,請他未雨綢繆。這種事,關乎吾國新興文創產業發展與乎美牛銷路,他肯定會關注!

●之五

那時候,1980年代,世界相對年輕,我也年輕。

半工半讀。白天在補習班當導師,晚上念大學。五點鐘打卡下班,急忙趕到學校,隨便吃個飯,看書等上課。

窮。晚餐最常吃的是牛肉湯麵大碗,大學口「劉家川味牛肉麵」(劉記好像後來改的?),老闆也年輕,北方漢子模樣,牛肉麵地道,川味紅燒一大鍋;小菜更有風格:四川泡菜、蠔油芥藍、香辣豬頭皮、白杓豆皮、辣椒小魚豆乾……這些都是後來口袋寬裕了,陸續吃到的。

一吃成主顧,三十多年來來去去。北方大漢老闆不知哪去了?不敢問。當年讀國中、國小的兒子女兒接手,味道似乎不變,其實有調整,我吃得出,卻還是好!天冷的時候,總想去吃一碗,吃完,雙手捧碗喝得湯汁一滴不剩。

好友「阿莉」住附近,曾跟我論斷牛肉麵,我總挺「劉家」,她笑說:

「你們這些台大幫,就只知道劉家,嘟嘟嘟說個沒完。」

「我台大沒讀完,我政大的。」

「是啊,我們政大……」

然後就轉到炒馬麵啊幸福自助餐什麼的去了。

——阿莉嘴刁也看多吃多,評得肯定不錯。她沒想到的是,我們這些傢伙,吃的哪是牛肉麵?是青春是記憶啊,劉記無敵!

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