傅月庵／吃飯吃麵

●之一

周二針灸日。針完後，有種舒暢，也有些許疲憊，時間且近黃昏。

我總習慣去吃一客「君悅排骨」，彷彿一種儀式，吃完始真正君悅矣。

炸排骨不簡單，炸得「外酥內嫩」尤其難，據說處處有學問，火候拿捏之外，連醃漬、敲打排骨肉，都有不外傳的訣竅。

「君悅」始終處理得很好，一家店穩定不稀奇，家家處處都維持水準，那真不容易了。

最令人激賞的是，油炸易「濁」，一濁了，入口便錯，沒點清香，因而多灑辣椒粉、胡椒粉招遮掩，不識者還直說好！君悅排骨炸得清淨，香氣純正，不假它味塗抹。素吃，或加點烏醋，便好吃到得小心舌頭。

都說日式豬排好吃，我也承認。但若真要對決，君悅排骨站出來，馬步一紮，正拳一攻擊，估計多半的日式豬派都要迸飛幾丈之外。

愛吃君悅排骨，飯更勝麵。私意以為。

——吃光光的幸福。窮人的某種快活，風流的富人恐難領略啊。

●之二

羅斯福路過師大路，古亭國小旁有長長一條市場，龍泉市場。從羅斯福路端進入，靠右最尾一家，老夫妻加上一外傭擺了一攤，賣熟食也賣餐。

熟食很多，雞爪、雞肉、臘腸，土魠魚、燒肉、花生小魚……當日現作裝盒，「統統80塊！」

老阿嬤腰都彎了，還勤快煮食，滷肉飯、臘腸飯、焢肉飯什麼的都賣。但我以為她最好的是鮮魚湯，很簡單的薑絲魚湯，但因火候掌握得當，起鍋時魚肉鮮嫩，薑絲入味，再撒一把蔥花，好吃！

因她能料理海鮮，通常我去總點一碗「蚵仔蓋飯」，內容也很簡單，米飯澆上滷肉汁、魚鬆，上面蓋了一層汆燙過的鮮蚵，以此搭配鮮魚湯，那是好上加好，吃得特過癮！

「我的海鮮都是南部直接運來，特別新鮮啦。老客人都稱蚵仔蓋飯是『砰砰飯』，男生吃了特別好！意思你知道吧？呵呵——」

老阿嬤邊煮邊說特別得意，我順意笑了笑，讓她更樂，埋頭繼續吃！——好吃最重要，其他不用多想。

●之三

愛讀《水滸傳》，愛看武松，魯智深，愛吃豬頭肉。

翻書看到古人作法，總不忘筆記下來。清初朱彝尊《食憲鴻秘》有一條：「豬頭治淨，水煮熟、剔骨、切條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻，重湯煮極爛、包紮食草壓用。」

袁枚《隨園食單》交代更詳細：

洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收乾以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。

卻似乎都不如《金瓶梅詞話》說得迷人：宋惠蓮「把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。」——「上下錫古子扣定」，據說就能製造出今時高壓鍋的效果，得以煮得軟爛。

台北武昌街明星咖啡館後面有條陋巷，一路都是小吃店。其中有家「老牌牛肉拉麵大王」，大桶燉煮牛肉，大杓撈麵；湯頭濃郁，麵條緊實，不脫一種粗獷氣，頗疑前代退伍老兵所開。儘管屋舍簡陋，桌椅也稱不上明淨，卻比許多用「排行」、「必吃」、「排隊人龍」圖文洗得你腦袋先入為主，還以為真吃到什麼好東西的網路名店來得實在且有料許多。

幾乎每月要去吃一次，吃久了吃出名堂，這店裡最入我心的竟不是牛肉，而是豬頭肉！要如網路侃侃而說作法有多了不起，味道有多少層次什麼的，我也講不出來。此店此物的好，大概也就「肥而不膩，軟爛彈牙」幾個字罷了，卻已引得我一吃再吃，老吃不膩。昔日吃中碗半筋半肉麵配豬頭肉一盤，如今小碗吃得都有點脹，往往切一盤豬頭肉配幾顆水餃就打發了。

——今晚將一人留守，家無備餐。下班踅過去，切盤豬頭肉吃吃好了。

●之四

近時重讀章回小說。《廿年目睹之怪現狀》後，接讀《儒林外史》，都是十幾二十年前讀過便擱下了的。此日翻看，竟看出不少昔日不以為意的趣味東西。

牛肉麵起源難說，有說是「蘭州拉麵」衍成，有說是來台老兵自行開發而出。無論如何，如今似乎也成「文化創意產業」一環了。大抵「富在深山有遠親」，牛肉麵既是一門好生意，肯定人人都來爭。要不了好久，大家或又訝然：「靠！原來這也是大韓民國古已有之的。」

這樣講，絕非虧侮韓國人，而是有跡可尋，他們真的有縫可滲透進來。

《儒林外史》第二回「王孝廉村學識同科。周蒙師暮年登上第」：山東兗州府汶上縣薛家集，村中父老群集觀音庵商議替村中幼童聘請蒙師，講了半天，有人提議縣上老學究周進，大家都說好，就此論定。然後呢？請特別注意：「喫完了茶，和尚又下了一箸牛肉麵喫了，各自散訖。」

看到沒？「牛肉麵」三字清清楚楚，山東兗州也明明白白。大凡韓國人概念裡，對岸大陸，尤其東北至山東的一切，包括孔夫子，都是咱韓國傳過去的。準此，則牛肉麵危矣。「台北牛肉麵節」搞了半天，好不容易紅紅火火，恐又要被割稻尾矣。

人無遠慮，必有近憂。此事或應即刻上報總統，請他未雨綢繆。這種事，關乎吾國新興文創產業發展與乎美牛銷路，他肯定會關注！

●之五

那時候，1980年代，世界相對年輕，我也年輕。

半工半讀。白天在補習班當導師，晚上念大學。五點鐘打卡下班，急忙趕到學校，隨便吃個飯，看書等上課。

窮。晚餐最常吃的是牛肉湯麵大碗，大學口「劉家川味牛肉麵」（劉記好像後來改的？），老闆也年輕，北方漢子模樣，牛肉麵地道，川味紅燒一大鍋；小菜更有風格：四川泡菜、蠔油芥藍、香辣豬頭皮、白杓豆皮、辣椒小魚豆乾……這些都是後來口袋寬裕了，陸續吃到的。