韓璞／葡萄酒怎麼喝？

酒與水的情結

吃與喝是全人類維生的基本行為，但在法國，「喝」這個字卻與中文有些差別。除了特殊情況，「喝」很容易讓人想到酒：「他喝」等於「他喝酒」，甚至可能有「他酗酒」的意思。16世紀的文豪拉伯雷就說過：人的特性不是會發笑，而是會喝。他所說的「喝」是「喝美酒」，異於天下百獸的「喝」。換句話說，動物只會喝水，人類才懂飲酒。

不過前人與酒的關係與今人相去甚遠，無論是貯存、口味或飲用習慣都與想像有些距離。比如過去並沒有「陳年好酒」的概念，因為早期的缸、甕與高盧人發明的酒桶都無法完全密封，天氣一熱，酒重新發酵，不是從隙縫溢出，就是擠爆容器，新酒釀好後，最好在八個月內喝完，即便以浸油的麻布塞在玻璃瓶口，還是不能避免液體與空氣接觸。英國於17世紀研發出類似今天的酒瓶與瓶塞後，才真正杜絕氧化，從此徹底改變飲酒文化。

我們今天品酒時，愛在口中尋找單寧味，認為它能豐富口感，但古人會告訴你：單寧容易致病，製酒時尤當避免。他們喜愛的葡萄酒沒有澀味，口感也較清淡。而且古代的歐洲人經常在酒裡加料，不是摻蜂蜜（如兩千年前羅馬時代的高盧人），就是添上茴香、甘草、小豆蔻等香料，不像如今多數酒迷一樣只品嘗純酒。

一提到葡萄酒，我們腦中出現的多為紅豔的液體。儘管彌撒儀式一貫在聖餐禮中，以紅酒象徵耶穌之血，但西歐民間長久飲用的，向來是白葡萄酒。紅酒從14世紀起才開始在歐洲流行起來，後來因為酒瓶製造技術的成熟，得以存放陳年，更在17世紀得到進一步的發展。值得玩味的是，大力推廣紅酒的並非法國人，而是英國人。英國之所以在葡萄酒史上一再扮演重要的角色，是因為法國今天的西南部（即波爾多所在區域）從12到15世紀的三百年間，完全隸屬於英國的國土。

紅酒雖然在17世紀以後逐漸普遍，但長久以來，民間最常見的還是啤酒。且無論是啤酒、蘋果酒或葡萄酒，一般人都習慣在杯中摻水，原因在於喝生水易染病，弊大於利，所以無論男女老少，包括教士、兒童，人人都以酒精淨化生水，拿「酒水」作為日常飲料。這樣喝不會醉嗎？當然會，根據保守估計，18世紀每人每日酒量（不含水）超過2000c.c.，史學家相信古人從早到晚攝取少量酒精，應該經常處於微醺狀態，上癮的民眾一定不在少數。

回到法文的動詞「喝」：在大多數情況下，如果你要喝酒，那麼只要用一個「喝」字就行，但若想喝水，就必須說明是「喝水」。水，一直屬於次要的飲料。問題是，如果沒有潔淨的飲用水，要怎麼打擊飲酒過量的現象呢？18世紀的伏爾泰就曾指出，偌大的巴黎竟然只有兩個飲泉，一個在左岸，一個在右岸，根本不敷百姓之用。長年下來，民間酗酒的問題日益嚴重，政府雖意識到飲用水的重要性，但建設進度緩慢，而且幾百年來的酒癮一朝一日難戒。19世紀中期以後，富裕階層越來越重視養生，紛紛前往各地溫泉城鄉療養治病，並把礦泉水視為天然的藥飲。如今知名的礦泉水鄉或泉源如Vichy、Perrier、Evian都在此時崛起。直到19世紀晚期，礦泉水才開始成為大眾飲料，不再被視為藥物。

對今天的法國人來說，喝水雖然有益健康，卻不見得是一種樂趣。要喝最好喝沁涼的冷水（但不像美、加等國習慣加冰塊）或氣泡水，也有人愛在水中添加水果糖漿。無論在餐廳或友人家中，如果你向人要「溫水」，必定引來詫異的回應，法國人八成會建議你不如來杯茶。如果你堅持要喝溫水，對方可能會說：「噁，溫水多難喝啊！」

直到20世紀初，即便飲用水已全面普及，許多學童仍習慣在水杯裡擅自添加紅酒，為平淡無味的白水「增添滋味、色澤與止渴功效」。衛生當局再三警告酒精對未成年人的危害，但成效不彰，因為民間向來就有「好酒可比良醫」之說，一代代口傳心授的傳統祕方不就說道：體弱兒童宜喝烈酒，貧血適飲干邑？直到1956年，法國政府才明定十四歲以下的兒童禁止飲酒。

其實酒摻水（或水摻酒）的喝法如今仍未完全消失。前不久到德國探望朋友，應邀享用了一杯德國常見的Schorle，就是古代流傳至今的酒摻水，常見的調法是以50%的白葡萄酒兌50%的氣泡礦泉水。法國朋友一聽要把葡萄酒沖淡，便捨不得採用上等好酒，但德國朋友對他曉以大義：要享受好喝的Schorle，就應拿好的葡萄酒調製！

十幾年前中國出現葡萄酒加雪碧的喝法，味蕾敏感的品酒專家對此相當嗤之以鼻。事實上，法國許多小城鎮直到1990年代，仍可喝到Rouge limé，即以紅酒2、檸檬汽水1比例調成的飲料；歐洲多國人民至今仍常在天冷時煮一鍋添加桂皮、薑片、柳橙等香料的熱紅酒；西班牙人也愛在入夏以後，來一杯調和了葡萄酒、烈酒與切塊水果的冰鎮sangria。若從歷史文化的角度來看，我們會發現葡萄酒並無絕對的標準喝法，在其中摻水、添加香料、甜味或氣泡，都算不上什麼新發明。當今消費社會雖竭力將葡萄酒轉變為國際菁英文化，開發出各種攸關品味素養的繁雜術語，卻仍無法抹滅歐洲民間千百年來養成的飲酒習慣。

從享受到治病

歐洲古代的百姓習慣在酒中摻水，但貴族經常飲用純酒，而且有各種各樣的講究。比如用餐之際，為避免佳釀溫度升高，侍酒師會拿著杯與瓶，輪流給在座的賓客斟酒（賓客手上並無專屬酒杯，需與他人共用），倒酒時也儘量拉大瓶口與杯子的距離，斟出氣泡以加速氧化，從而增強葡萄酒的香氣與口味。他們還開發了一套行話，文謅謅地詮釋葡萄酒的質感、口感或色澤：「清新」、「顫動」、「如松鼠般敏捷」、「如懺悔者的淚水般清澈」……頑皮的主人可能在瓶中添加紅花磨成的粉（如蜀葵或麥仙翁），把白酒染紅，假冒成紅葡萄酒，跟賓客開個小玩笑（也可能基於吝嗇）。有錢人家請客時，不僅會在餐前提供開胃酒（apéritif），有時還在餐後送上一杯香料酒（boutehors），搭配乾果等甜食，一方面幫助消化，一方面也暗示客人餐會已結束，可以打道回府了。

古人經常爛醉嗎？很可能，不過早期並無「酒鬼」的概念，一般人對貪杯者相當包容，甚至覺得酒後失態的情景很滑稽。法官在裁決暴力鬥毆的案件時，若得知當事者之前曾喝過幾杯，還有可能手下留情，酌量減刑。這種心態直到15世紀才開始改變，民間逐漸意識到酗酒不僅影響健康，還可能妨害風化，越來越嫌惡放歌縱酒的行為。

15世紀布魯日（位於今比利時）的一幅袖珍畫描繪了兩種飲酒態度，正是上述心態轉變的寫照。畫面場景可能位於某餐館，右後方可見一桌舉止儒雅的用餐者，前桌則坐了一群醉客，喧譁吵鬧，引得旁人嫌惡。我們可能會覺得此畫以上層人士的眼光，睥睨平民百姓粗魯狂妄、醜態百出的表現，似乎帶有某種階級歧視。不過畫中的細節倒是很貼切地詮釋了當時各類「飲酒禮儀」的基本原則，由這兩桌人分別示範了「合宜」與「失禮」的行為：舉杯時應兩肘貼身（不可張開兩臂），由專人伺酒（不宜自己動手），酒杯不可傾倒，酒不可灑出杯外，女性飲酒應節制、酒量不得超過男性等。

葡萄酒不僅是日常與慶典的飲品，更是烹飪、醫療的基本材料，葡萄汁與醋之類的衍生物也都是家常必備品。法國古代美食的一大特色，就是常用醋、葡萄酒、酸葡萄汁入菜，醋是葡萄酒氧化後變酸的產品，酸葡萄汁則以未熟的青葡萄榨成。民間相信酸性的飲食具有防腐功效，能抵抗傳染性疾病。黑死病在14世紀爆發之際，醫生出診時為保護自己不被傳染，就常以一團浸醋的濕布貼在口鼻前方。

過去的醫學界一致肯定葡萄酒的保健功能，但對飲酒量卻莫衷一是，有些學派建議平時應規律地少量攝取，有些則認為每個月爛醉一、兩次能幫助淨化內臟。其實古代葡萄酒的酒精度不到8%，坊間雖從11世紀起出現從葡萄酒萃出的烈酒（自阿拉伯世界引進的蒸餾技術），但並不是杯中飲品，僅被用來止痛、治療失眠，或在外科手術之前當麻藥吸入。外科手術？是的，醫生與外科醫生兩種職業從13世紀起分家，後者負責的領域很廣，小至包紮外傷，大至截肢開腦（有成功案例），他們用醋來消毒，用烈酒麻醉疼痛。當然，大型手術的失敗率極高，無論對病患或醫生來說，都是艱鉅險惡的考驗。史料曾記載了一個學界當時爭論的議題：「外科醫生動手術之前，是否有權藉酒壯膽？」我們可從這個提問，感受到他們動刀前的掙扎與恐懼。

其實歐洲古代的醫學與東方的中醫有很多相通之處，比如人體與飲食也具有寒、熱、乾、濕的屬性，隸屬於氣、火、水、土四行，大夫診斷時也把脈，治療時也拔罐，也觀察病人尿液。他們相信人之所以生病，就是因為基本元素失調，醫生當從藥方、飲食來調節。以葡萄為例，它屬於極熱、略濕的水果，格外適合老人家與體質較寒者食用，血氣方剛的人最好少碰。至於紅酒，由於它的色澤紅如血（而且還象徵耶穌的聖血），因此具有補血功效，產婦與外傷病人宜多飲用。無獨有偶，在台灣，民間不也一直相信紅豆、紅糖、紅棗與紅莧菜能治貧血？