張大春/粥之味,相讓以成

《食粥百味足》書影。(圖/新經典文化提供)
《食粥百味足》書影。(圖/新經典文化提供)

推薦書:馬以工《食粥百味足》(新經典文化出版)

宋代大文學家蘇東坡寫過一首古詩〈鰒魚行〉,剛結束黃州五年的工作轉任登州太守的他,揮筆寫「鮑魚」,熱情地吟讚。文章開始就提出他對物慾的思考,其中兩句:「兩雄(王莽、曹操)一律盜漢家,嗜好亦若肩相差。」說王莽和曹操這兩位歷史上的梟雄,求名逐權之外,跟他一樣嗜吃鮑魚。中間洋洋灑灑寫鮑魚的美味、歷史掌故,採捕困難、價值不斐,文末則話鋒一轉,說後人總是簡化了歷史人物的忠奸善惡,所以對王莽和曹操下了定論,那麼對他呢?

民國之後的第一個甲子年(一九二四年),民國要人吳稚暉和于右任在亂世中舉辦「粥會」,所謂「粥會」,其創辦宗旨就是藉著分享粥食促進友誼,以便進一步邀集眾人從事仁義之事。「粥會」的舉行,經常是在輕鬆氛圍下,眾人閒談家常、綜論古今,而聚會地點則選在學貫中西的佛學居士、文字學家丁福保家中。

兩位民國大老當年為什麼要用「粥」的名義邀集眾人聚會呢?粥食的特點在於它能夠融會貫通不同的食材和風味,達到水火既濟的效果。世間的美味千變萬化,每道菜肴都有其獨特的味道,唯當入鍋中熬煮成粥,食材不再爭搶展現各自丰采,此時只有水和火位居主宰地位。不論是葷食、蔬菜或水果,也無論是新鮮或是腐漬,粥裡的食材既無法侵奪他人的風味,也不放棄自己的味道,正是所謂的「際會」。蘇東坡在詞中說:「最難名。」因為在這種情況下,沒有任何食材占據主導的風味,有如《易經》所謂「群龍無首」的卓絕之境。

讀馬以工此書,千萬不要將它類歸在養生食譜,但凡能體會這書裡的粥其實另有意趣者,定能明白熱愛文化典故的她其實是借題探索食物文化和古代人情,光是書名從陸游的「食淡百味足」巧移一字,用以表現「粥」的淡雅相容,就點出馬以工融合食譜與文化的別致。

最後,此次受邀代此書作前言,我非飲饌家,僅以淺見做一點回報。書裡提到水飯,我補充一點。水飯和粥並不同,因為它並不強調風味。近代知名的皮黃戲劇《烏盆記》裡,瓦盆匠人趙大收留了趕路要回南陽老家的商人劉世昌,卻因見財起貪念,拿摻了砒霜的菉豆水飯招待他,從故事中可知,這種水飯主要是添水的米飯,用以填飢的,跟將食材融而合之的粥,本質就不同。窮賤人家不講究,好像就顯示了不講究的卑微與鄙野,這是關於粥的成見,也挺悲哀。如此就更談不上「相讓」二字了。

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