栩栩/怕生

料理新手時期,蒸魚是一關。蒸魚工序極簡,取一片魚,打理乾淨後并蔥薑酒上屜蒸熟。實際做一回,發覺處處是陷阱。首先,蒸籠要預熱嗎?大火還是小火?倘若魚身較薄,時間理應略縮短些,那麼,縮短兩分鐘夠嗎?

火的問題。

普通家庭餐桌常出現的食材,沒有比魚更棘手的了。豬雞多煮一會無妨,怕過敏蝦蟹不宜多食,魚不一樣,魚要趁鮮。

不是蒸魚,也會是其他。白切雞,炒豬肝,燒烤牛排。總之,一踏入廚房,火的問題便時時浮現;火候未到,難免要鬧肚子,可是一旦過頭,又往往失了本色。火候足時他自美,這道理我懂,只是,火的過與不及,委實不容易拿捏準確。況且,火的問題不總是以明火的形式表現,擺在餐桌上的一枚酪梨或釋迦,那青幽幽油亮亮的果皮之內,也醞釀著生熟的玄機。

生與熟的事,有時一望即知,有時則須細辨。

變色,浮起或沉降,體積膨脹或扁縮。視覺最直觀,可是不一定可靠。烤戚風蛋糕時我學到用牙籤插入蛋糕體檢查,若無麵糊沾黏,便是熟了。再不行,咬一口看看。簡直像神農嘗百草。

入口酸澀還是小事,怕的是危險。

生,從來隱隱暗示著危險。怕熟者少,怕生者卻占壓倒性多數。基於食安衛或其他考量,人們對生食多有戒備,由生而熟,中間歷經怎樣的變化?人類學家李維史陀曾借料理三角形(culinary triangle)闡述人類社會中食物的生熟,三角形的三個端點分別是生的、烹飪的與腐爛的,經由燒烤、滾煮或燻製等烹飪手段,生食轉而為熟食,自然轉而為文化。

火當然是最常見的途徑之一,然而,我總感覺這是火的事,但豈止於火──刀法會改變熟度,對何謂適口的判準也會。角切、輪切、半月切……當接觸面積增加,勢必影響火的強弱與時間長短;而人類已知用火逾百萬年,對於什麼食物應該長怎樣,心中大概有數。這默契,揉合了集體經驗與個人審美於一爐,因此有人傾向保留肌理與口感,有人則愛甜爛之物,遑論生與熟之間,始終存在一危險的曖昧地帶,有人說,半生不熟最美。

知用火,便往往在不疑與有疑之間擺盪,涵蓋各種意料之外的精細的事。

我很晚才開始學著品嘗生食,生雞蛋生魚片,生食於我是後天習得,並非本能。這探索始於一點點好奇心,只有一點點,不是太多,所以至今還止步於蛋黃可生食,蛋白必須要熟──嚴格來說,我接受的是半熟蛋。生魚片則以薄切至能透光為度,厚切便只得婉謝了。我曾在旅遊節目上看過主持人大啖醬蟹和生章魚,螢幕上主持人一臉陶醉,而我反射性想起寄生蟲學課本上,盤附血肉臟器間,寸寸蠕動著咬齧著的條狀長蟲,心中便絲毫不起波瀾。

台灣一向無生啖肉食的傳統,主因是漢文化對茹毛飲血形象多有貶斥,就公衛角度而言,舊時肉類來源多為豬和禽鳥,生食亦有寄生蟲之虞。不過,在其他具有生食傳統的地區,人們篤信想要完全吸收肉的精華,最好的辦法就是生吃,以免浪費。生食比起任何料理手段都更能令人意識到,這裡曾有生命──這是何以吃生菜沙拉幾乎不會引發反感,遠非肉和魚可比。

踏出一小步,回過頭再吃煮魚煮蛋,心理並不因此產生障礙,生雞蛋生魚片固然美妙,卻非我日常餐桌風景。

違背了本能,最立即的反饋是感官邊界忽然被打開。無論就口感、質地或氣味等各方面而言,生食都迥異於熟食。生食另有一套截然不同的審美系統。我跨過那道界線,主動朝著未知靠近了一點點,接下來要繼續向前,退回來,或暫時停在那裡一會,由我自己作主。

未知也是生。與殘留血氣的生不同,它在身體和世界之間闢出一條新路,新天新地新人,世界也反過來打開身體。生熟之難辨,由熟而生一路上的抗拒與欣然領會,在我,除了長見識,也像一記反向的提醒:我沒有忘記,是因為火,人自此與萬物有了分別。

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