李志傑/衝菜與豌豆泥
又到了歲暮寒冬之際,也是我最期待的季節,每年就只有這短短幾個月的時間能醃製衝菜。雖然市場上能見到許多不同品種的芥菜,但能做成衝菜也只有大心芥菜的嫩莖與小小的黃花。天氣一暖,季節就結束了。
記得小時候有一回錯過吃飯時間,我隨父親去了中華商場一間山西小館。他要了兩個招牌饃、牛雜湯和幾碟不起眼的小菜。其中一碟橄欖綠拌著香油的小菜,竟有一股奇異的撲鼻嗆味。那是一股說不出的微微刺激味蕾的感覺,新奇的風味立即讓我對衝菜無可救藥的著了迷。從那時起,每到了季節我都會四處尋找它的芳跡。
生在一個孩子眾多的家庭,以當時經濟條件三餐能吃飽已屬不易。偶爾和朋友出門最多也只是吃點小吃,對那些裝潢華麗的異國料理只有望門興嘆的份。那時昂貴又不太流行的日本料理,更是難以一窺堂奧。後來去歐洲留學離日本料理也就越來越遠了,總之它對我一直是個陌生的名詞。
多年後才了解,世界上有許多不同種類的芥末。它們都是由芥末酶所釋放出的元素,也就是刺鼻辛辣的來源。區別在衝菜是溫柔清爽的,歸類在中餐,是去油解膩的開胃小菜。而日本芥末屬於沾醬,味道十分強烈,一般會搭配醬油使用在傳統壽司與生魚片上。它味道雖好,但千萬可別沾多了,那會嗆得你齜牙咧嘴、眼淚鼻涕流得一臉。近幾年中餐也花梢的添加了些芥末元素,譬如北方館子裡的雞絲拉皮。濃濃麻醬裡舌尖隱約的辛辣芥末,兩者搭配竟能蹦出如此絕妙的滋味。
那是九○年代末我在西國工業大城BILBAO,開了全城第一家日本料理。每逢周末生意特別興旺,店裡總是得多添加些臨時人手。一個周末打烊後,喬迪正在整理壽司吧台,他對一個很會摸魚的新手極為不滿。於是拿起一碗粉綠的wasabi對他說:「你來嘗嘗人家日本人做的豌豆泥,多細緻多香啊。」說完皺起鼻子、瞇起眼睛一副滿足的樣子。小傢伙沒多猶豫,上前挖了滿滿一匙就往嘴裡送。
西餐裡調配香料的黃芥末醬屬於溫柔的基本款,酸酸帶點淡淡的果香,適合熱狗、三明治等輕食。琥珀色的蜂蜜芥末醬適合搭配雞排、魚排等油炸食物,它香甜順口並能增加風味。至於深褐色芥末醬最辛辣也最刺鼻,一般用於重口味的炙烤牛肉、德國香腸等肉類。當然不搭配任何食物,就這麼生吞一匙粉綠的豌豆泥……不敢想像那玩意兒在口中瞬間能爆發出的威力了。
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