李志傑／衝菜與豌豆泥

又到了歲暮寒冬之際，也是我最期待的季節，每年就只有這短短幾個月的時間能醃製衝菜。雖然市場上能見到許多不同品種的芥菜，但能做成衝菜也只有大心芥菜的嫩莖與小小的黃花。天氣一暖，季節就結束了。

記得小時候有一回錯過吃飯時間，我隨父親去了中華商場一間山西小館。他要了兩個招牌饃、牛雜湯和幾碟不起眼的小菜。其中一碟橄欖綠拌著香油的小菜，竟有一股奇異的撲鼻嗆味。那是一股說不出的微微刺激味蕾的感覺，新奇的風味立即讓我對衝菜無可救藥的著了迷。從那時起，每到了季節我都會四處尋找它的芳跡。

生在一個孩子眾多的家庭，以當時經濟條件三餐能吃飽已屬不易。偶爾和朋友出門最多也只是吃點小吃，對那些裝潢華麗的異國料理只有望門興嘆的份。那時昂貴又不太流行的日本料理，更是難以一窺堂奧。後來去歐洲留學離日本料理也就越來越遠了，總之它對我一直是個陌生的名詞。

多年後才了解，世界上有許多不同種類的芥末。它們都是由芥末酶所釋放出的元素，也就是刺鼻辛辣的來源。區別在衝菜是溫柔清爽的，歸類在中餐，是去油解膩的開胃小菜。而日本芥末屬於沾醬，味道十分強烈，一般會搭配醬油使用在傳統壽司與生魚片上。它味道雖好，但千萬可別沾多了，那會嗆得你齜牙咧嘴、眼淚鼻涕流得一臉。近幾年中餐也花梢的添加了些芥末元素，譬如北方館子裡的雞絲拉皮。濃濃麻醬裡舌尖隱約的辛辣芥末，兩者搭配竟能蹦出如此絕妙的滋味。

那是九○年代末我在西國工業大城BILBAO，開了全城第一家日本料理。每逢周末生意特別興旺，店裡總是得多添加些臨時人手。一個周末打烊後，喬迪正在整理壽司吧台，他對一個很會摸魚的新手極為不滿。於是拿起一碗粉綠的wasabi對他說：「你來嘗嘗人家日本人做的豌豆泥，多細緻多香啊。」說完皺起鼻子、瞇起眼睛一副滿足的樣子。小傢伙沒多猶豫，上前挖了滿滿一匙就往嘴裡送。

西餐裡調配香料的黃芥末醬屬於溫柔的基本款，酸酸帶點淡淡的果香，適合熱狗、三明治等輕食。琥珀色的蜂蜜芥末醬適合搭配雞排、魚排等油炸食物，它香甜順口並能增加風味。至於深褐色芥末醬最辛辣也最刺鼻，一般用於重口味的炙烤牛肉、德國香腸等肉類。當然不搭配任何食物，就這麼生吞一匙粉綠的豌豆泥……不敢想像那玩意兒在口中瞬間能爆發出的威力了。