新竹「眷村龎」中式早餐店 傳承60年麵點料理與老味道

文／陳虹羽
攝影／Alf Wang
照片提供／眷村龎
插畫／陳羽渘

油鍋裡炸得響亮的金黃油條，配上蓬鬆酥脆的燒餅，再來一杯濃厚的冰豆漿，這是中式早餐店裡最經典的搭配！具有包容性的燒餅像是臺灣豐富的飲食文化，什麼都有，什麼都不奇怪！燒餅只夾油條不稀奇，來份蛋餅，裡面還要包飯糰，飯糰裡的蛋白質不夠，要再加一塊肉排，成就了這顆「無限燒餅宇宙」。

隨著二戰遷移來臺的外省家庭落地生根，眷村的家常麵點進入了臺灣的飲食文化，從早點、正餐到宵夜，都能找到眷味麵香的平民美食。根據對外貿易與國際關係的轉變，政府的配給內容隨之調整。雖然食用麵點的習慣源自外省眷民，麵粉作為正餐食材進入普遍大眾生活，則是在美援時期的大力宣傳，以及「以麵代米」的政策推行。

從眷村麵食延伸開設的中式早餐店，據傳是從臺北街頭販售豆漿燒餅油條的攤車開始。透過中式早餐店「眷村龎」龎家兩代人的敘述，我們得以一窺眷村生活記憶與家常麵點料理，並從中式早點的習藝過程了解麵點的基本功！

眷村的起源：動盪的戰後遷臺期

在 1945 年第二次世界大戰後，中華民國政府在國共戰爭中失利，政府人員、軍隊及其家屬隨之陸續遷移至臺灣。最初以反攻收復的心態暫居於此，利用現有空間，如學校、寺廟、農舍等處作為臨時居所。1949 年國民政府撤退來臺，大量的政治移民遷入，移民僅能在營地附近以有限的材料自行搭建屋舍，像是竹子、泥巴、稻草等建材。

隨著家庭成員增加和房舍設施不敷使用，1960 年代政府興建更多眷村，少部分人獲得修繕補助，或取得更堅固的建材而改建磚造平房。隨著時代演進，老舊的眷村難以符合都市規劃與居民需求，政府開始推動眷村改建國宅的政策，近期也有許多眷村原地保存，透過文史紀錄與空間活化，留存珍貴的歷史記憶。

新竹市共有 46 個眷村，其中 26 個為空軍四九九聯隊列管，17 個由陸軍二〇六師列管，其它為聯勤總部與臺灣軍管區輔導。新竹的戰略位置至關重要，日本政府曾於新竹建立了許多軍事設施，新竹機場曾是日本神風特攻隊基地，戰後轉為美軍駐臺黑蝙蝠中隊的基地。位在赤土崎一帶的日本海軍第六燃料廠新竹支廠與周邊設施，在戰時生產空軍航空燃料，也與總督府天然瓦斯研究所共同研發生質能源。新竹市政府的調查報告中推測，新竹市的外省籍人口移入比例較全臺其他縣市為高，即是因為戰略位置的重要性。

新竹「眷村龎」早點，延續眷村人情味

在新竹市區經營中式早點「眷村龎」的龎家曾居住在文化街上的空軍勞山新村，見證從竹籬笆到蓋高樓的城市地景變遷。他們特別懷念鄰里間的人情網絡，透過早餐延續想念的眷村味。

龎家祖籍山東，1949年擔任陸軍醫官的龎立田先生隨著部隊搭船來臺，最早落腳在高雄岡山，之後隨部隊整合一同搬遷至新竹，加入空軍八大隊擔任空軍醫官，他與妻子孫玉箴女士在勞山新村定居，並生下了四個子女。

勞山新村的居民是空軍工程聯隊的軍官與家屬，龎醫官在新竹公園的空軍工程聯隊禮堂的醫院工作（現址為風 livehouse），也在自家一樓開設「田箴診所」，為眷戶與民眾看病，樂善好施的龎氏夫妻也都擔任過勞山新村的村長。在家中排行第三的龎玉吉先生回憶當年，父親因爲照顧居民生活困苦，僅收取低廉的看診費，還曾被母親開玩笑：「別人當醫生很有錢，你怎麼都沒賺錢呢？」

龎玉吉先生（龎爸）是山東早點的創辦人，他與妻子楊瑪麗（龎媽）都是新竹的眷村第二代，眷村生活裡的人情味，是他們最想念的情感。龎爸憶起在勞山新村的童年，眷村門戶通透，串門子是家常便飯。自力以竹籬笆搭起的房屋，一樓是父親的診所，閣樓通鋪是全家人的寢室，後來才築起了磚牆。矮矮的磚牆擋不住村裡互助分享的好感情，時常聞到隔壁燒飯菜的香味，鄰居就么喝道：「來來來，菜燒好啦，來拿一點」。每到春節家家戶戶都會在門口晾臘肉，也會互相分享料理，很有過年的熱鬧氣氛。

眷村早餐大揭密！每家必吃的北方麵食

眷村的早餐吃什麼呢？餐桌上沒有燒餅油條，住家附近也沒有早餐店，大多是自己做的各類麵食變化。祖籍山東的龎爸與祖籍江蘇的龎媽，從小到大的家常餐點是源於老家的麵食習慣。大包、饅頭、麵條、水餃或蔥油餅，各式各樣以麵團變化的麵點都是龎家的桌上佳餚。龎爸說：「北方人不吃飯的」，當時資源有限，「有什麼吃什麼」，軍眷需以眷補證糧票換取物品，像是米、麵粉和鹽等食材，但家中幾乎沒煮過白米飯。

龎媽在一旁也點著頭應和，回憶母親曾經告訴她：「在中國不會做單餅的話，沒有人會娶你」，可見對北方人來說麵食的重要性。但那時她怎麼學都學不會，結果在母親過世後自己嘗試製作，無意間就學會了，這也是她念念不忘的滋味。龎媽印象最深刻的是家中有一大塊揉麵板與很長的桿麵棍，父親常做水餃、麵疙瘩，母親會做莧菜餅、單餅或胡辣湯配麵條。現在龎媽也有了一身麵點好手藝，常常製作饅頭、韭菜盒或蔥燒餅等麵點，滿足一家人的胃口。

「眷村龎」的起源！正宗外省味的山東早點

龎爸原先並不會做中式早點，他在高中畢業之後進入陸軍官校就讀，退伍後到退輔會成立的榮民工程事業管理處（簡稱：榮工處）負責汽車維修，還曾派駐至沙烏地阿拉伯兩年，協助修繕當地的工程車。在榮工處修理廠旁邊的社區裡，有一位快八十歲的榮民伯伯在做中式早點，因為同為外省籍的關係，龎爸和他越聊越親，聊久了便開始和他學習做早點。雖然在家中不曾吃過燒餅和蛋餅，但時常幫忙母親做麵團、桿麵和包水餃的他，很快地就上手了。

原先在板橋工作的龎爸考量到父親過世後沒有人陪伴母親，因此決定從榮工處離職，恰好應用和外省老伯學到的功夫，回到新竹老家開設早餐店，1984 年山東早點就在住家一樓開業了。在離開外省老伯的廚房後，許多餐點製作起來卻不太對味，像是油條炸起來不夠漂亮，龎爸與龎媽開始實驗並尋找解決方法，甚至向食品工業發展研究所請教，詢問豆漿為什麼會容易腐敗的問題。

兩人熬過剛開店時的辛苦，生意越做越順手，龎媽曾在早上收店後經營美容院，也曾試過在中午販賣快餐，但整天工作實在太過勞累，之後便只專心做早點。當時文化街周邊只有山東早點一家早餐店，除了喜愛眷村口味的周邊鄰居之外，新竹市政府的員工與洽公民眾也時常光顧，二、三十年來的老顧客至今都是眷村龎的熟客。

傳承眷村的溫暖，創新三代接手眷村龎

出生在眷村早點家庭，龎家第三代從小就跟著開店，時常在廚房裡幫忙桿麵團或煎蛋餅，由於父母有了退休的規劃，哥哥子濟和妹妹帆沂在2019年都回到新竹接手家業，並將山東早點改名為「眷村龎」，希望經營時間從早點延續到午餐。回家之前，子濟原先在馬祖擔任英文老師，因為不希望父母經營這麼久的成果就此消失，決定繼續傳承這飄香多年的老味道。

一開始子濟面臨許多難題，由於中式早點大多由口傳教學， 父母教學不同的麵團製作時會說「水加到這樣多，再打蛋打一打就好」，幾乎是憑感覺量來測麵粉、水和蛋的比例。然而老師傅的經驗無法在短時間內成為可自行學習的教材，子濟開始了「數據化」的實驗過程，先將父母每一次教的比例記錄下來，再根據氣溫調整水溫和發酵時間，並安排製作程序的分工，最後成為一套可以在他腦中運作的標準流程。這樣的實驗精神也讓龎媽很讚賞，看著兒子從門外漢到掌控廚房與店面經營策略，言談中盡是欣慰。

眷村龎目前的餐點幾乎都是山東早點時期就有的菜單， 口味會根據客人的需求進行調整。像是提供無糖的豆漿與米漿，就是有感於許多現代人會攝取過量的糖，因此讓客人自行添加二砂煮的糖水，透過按壓糖漿意識到自己今天喝了多少份量的糖。除了以創新觀念傳承口味，子濟和帆沂也想留存對眷村生活的記憶，透過記得熟客的喜好，製作品質良好的餐點回饋顧客，將親切感和溫度傳遞下去。

眷村味早點推薦！眷村龎的好味道

滿桌具有飽足感的眷味早點，配上眷村龎獨家特製的辣椒油，能吃到麵香又滿足口味的層次。餐點製作標準化的眷村龎，每樣食材都經過細心烹飪與秤重測量，希望讓顧客都能吃到相同品質的餐點，用完美的早餐迎接新的一天。

●本文為 《貢丸湯》28 期「好好吃早餐」授權刊登於聯合新聞網「琅琅悅讀」頻道。原文為「新竹「眷村龎」早點，傳承一甲子的眷村好味道」，未經同意，請勿轉載。