聲聲慢.台南/謝金魚:飲食是紀念消失台南的一種方式

作家謝金魚。(圖/謝金魚提供)
作家謝金魚。(圖/謝金魚提供)

台南同樣有表裏之分。這麼說。表台南是遊客眼中的台南,是古蹟、小吃、是「大東大東東大東大東東武花」,裏台南,則是綿密的人情義理網路。

人情義理網路,有些像費孝通提出的差序格局理論。在這片土地,人事物的運作順序都受到義理牽絆,無論你是久居此地或初來乍到,隨身都有塊隱形的評分版,高低取決於熟人的評價,有無意願擔保你的品行人格。為爭取更多的善意及資源,新住民非得付出更強烈的熱情與袒護,好獲得講究歸屬感的老台南人認同。

對於局外人,那層牽絆有時令人感覺到隔閡,但也正因為人與人必須頻繁緊密的交流,也令許多傳統技藝得以保存。各種因素層層疊加,就成了根深蒂固的集體意識、自豪感。「台南的確有與眾不同的地方特色,也有許多須改進和現代化的地方,但對城市的自信、故鄉的熱愛,在當代台灣是難能可貴的。」

書名:《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》
作者:辛永清
出版社:聯經出版
出版日期:2012年12月03日

在本次udn琅琅悅讀特別企劃「」,謝金魚選讀了辛永清的散文〈年菜──紅燒牛肉〉其中一段情節。辛永清出生於1933年,後赴日求學,並以料理研究家身分活躍於當地烹飪圈,1986年出版《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》一書。辛永清在其著作中回憶三零至五零年代的台南飲食文化、生活禮儀,敘及彼時上層社會的生活樣態與人情往來。

那遠早於近年的飲食寫作風潮,甚至發生在台南被傳為美食之都以前。在謝金魚眼中,《府城的美味時光》更難得的是跨越「家事不與外人言」的傳統觀念,讓讀者能一窺昔日大家的氣度派頭。之所以選擇〈年菜〉,是因為它有許多顯現台南獨特性的地方,無論族人互動,年節祝壽的儀式,都是其他地方沒有,也不會再發生的細節。

圖片為陳錦芳作品〈馬蒂斯夫婦台南府城度假〉。記者江俊亮/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

謝金魚提到此次錄音的難處,由於《府城的美味時光》最初以日文寫就,翻譯成中文後會有文句過長,難以斷句和一口氣讀畢的狀況;再者是應以台語呈現的對話,她所操持的台中腔台語無法道地的還原台南腔的神韻。

「我其實不認為〈過年〉是《府城的美味時光》最好的篇章。」謝金魚說,她私心是〈兩位醫生〉提及的醫德與少時無疾而終的戀情更動人,然而〈年菜〉裡不復存在的台南人事,與辛永清生活在異地的孤寂心境緊扣,既值得玩味也更具情感份量。

「半夢半醒間的鞭炮聲令她想起遠方的故鄉,那種失根的感覺、那種過去的幸福,與如今和家鄉脫節的異國生活的對比,很讓人心痛。」

張國興/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

各地年節都有的「長年菜」傳統也出現在《府城的美味時光》中,台南卻是以菠菜代替芥菜。取用菠菜的來源雖已無可考,謝金魚認為該習俗呈現了「台南人跟別人不一樣,也不需要一樣」的霸氣。同樣難以考證的,還有同樣在〈年菜〉中記述的「過年好夢甜點」,該項甜點類似於炸年糕,食用炸年糕以祈願一夜美夢的用意,卻從未見於其他文獻及耆老記憶,那也成了辛永清留給後人的一個謎。

儘管謝金魚強調她沒有類似的,因生活瑣事喚起的感傷經驗,但我們不難推測該段描寫格外觸動她的理由。她說台南是個每天都有神明過生日,終年放鞭炮的城市,「神仙府」、「眾神之都」、「千廟之城」......都是它的別稱,觀光客喜歡這樣的熱鬧,按現代生活節奏過日子的當地人卻覺得困擾。不過,那也體現了台南是一座過去與現代交錯的城市。「走在路上,你會感受到這些傳統、古老的聲響穿插在現代車流、電視、飛機起降的噪音中,這使得台南的城市風貌與其他縣市絕不相同。」

宮廟與基督教堂比鄰而居,民宿咖啡館直面廟埕廣場,隨意穿街走巷都能見到明清古蹟與日本殖民時代的建築。扭結、強韌的歷史感,是台南之於台灣文化輸出的潛能,這裡的每個人都像被繡進了大歷史,而刺繡卷軸不斷往前滾去,前後都是工筆。這裡頭有辛永清,也有謝金魚,台南是個終年放鞭炮的城市——那是素未謀面,向無淵源的兩人也會有的默契。

如果要讓世界認知獨一無二的台灣是什麼,我想台南就是相當好的範例。」謝金魚說。

關於「聲聲慢.台南」

書本不會說話,但任何熱愛閱讀的人,都曾在腦海裡演繹過方塊字組織的韻律,因此我們都愛聽故事,也是「天橋底下說書的」這門行當何以誕生的緣故。說書自然有技巧高下的分別,那既與表演有關,也涉及對文本的理解,高手懂得間歇安排停頓與靜默,低手哇啦啦的連珠炮,說得七情上面,也不在乎旁人理不理解。

第二種人後來多半賣冰糖葫蘆去了。誠然,我們心裡都有個小劇場給眼前的字句話語完美的編排,但天長地久的自言自語未免寂寞,在「聲聲慢.台南」這個單元,我們邀到多組不同領域的藝文工作者,選讀各自最中意的文學作品,讓您一飽耳福,滿足聽故事的癮頭。

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