聲聲慢．台南／謝金魚：飲食是紀念消失台南的一種方式

台南同樣有表裏之分。謝金魚這麼說。表台南是遊客眼中的台南，是古蹟、小吃、是「大東大東東大東大東東武花」，裏台南，則是綿密的人情義理網路。

人情義理網路，有些像費孝通提出的差序格局理論。在這片土地，人事物的運作順序都受到義理牽絆，無論你是久居此地或初來乍到，隨身都有塊隱形的評分版，高低取決於熟人的評價，有無意願擔保你的品行人格。為爭取更多的善意及資源，新住民非得付出更強烈的熱情與袒護，好獲得講究歸屬感的老台南人認同。

對於局外人，那層牽絆有時令人感覺到隔閡，但也正因為人與人必須頻繁緊密的交流，也令許多傳統技藝得以保存。各種因素層層疊加，就成了根深蒂固的集體意識、自豪感。「台南的確有與眾不同的地方特色，也有許多須改進和現代化的地方，但對城市的自信、故鄉的熱愛，在當代台灣是難能可貴的。」

在本次udn琅琅悅讀台南400特別企劃「聲聲慢．台南」，謝金魚選讀了辛永清的散文〈年菜──紅燒牛肉〉其中一段情節。辛永清出生於1933年，後赴日求學，並以料理研究家身分活躍於當地烹飪圈，1986年出版《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》一書。辛永清在其著作中回憶三零至五零年代的台南飲食文化、生活禮儀，敘及彼時上層社會的生活樣態與人情往來。

那遠早於近年的飲食寫作風潮，甚至發生在台南被傳為美食之都以前。在謝金魚眼中，《府城的美味時光》更難得的是跨越「家事不與外人言」的傳統觀念，讓讀者能一窺昔日大家的氣度派頭。之所以選擇〈年菜〉，是因為它有許多顯現台南獨特性的地方，無論族人互動，年節祝壽的儀式，都是其他地方沒有，也不會再發生的細節。

謝金魚提到此次錄音的難處，由於《府城的美味時光》最初以日文寫就，翻譯成中文後會有文句過長，難以斷句和一口氣讀畢的狀況；再者是應以台語呈現的對話，她所操持的台中腔台語無法道地的還原台南腔的神韻。

「我其實不認為〈過年〉是《府城的美味時光》最好的篇章。」謝金魚說，她私心是〈兩位醫生〉提及的醫德與少時無疾而終的戀情更動人，然而〈年菜〉裡不復存在的台南人事，與辛永清生活在異地的孤寂心境緊扣，既值得玩味也更具情感份量。

「半夢半醒間的鞭炮聲令她想起遠方的故鄉，那種失根的感覺、那種過去的幸福，與如今和家鄉脫節的異國生活的對比，很讓人心痛。」

各地年節都有的「長年菜」傳統也出現在《府城的美味時光》中，台南卻是以菠菜代替芥菜。取用菠菜的來源雖已無可考，謝金魚認為該習俗呈現了「台南人跟別人不一樣，也不需要一樣」的霸氣。同樣難以考證的，還有同樣在〈年菜〉中記述的「過年好夢甜點」，該項甜點類似於炸年糕，食用炸年糕以祈願一夜美夢的用意，卻從未見於其他文獻及耆老記憶，那也成了辛永清留給後人的一個謎。

儘管謝金魚強調她沒有類似的，因生活瑣事喚起的感傷經驗，但我們不難推測該段描寫格外觸動她的理由。她說台南是個每天都有神明過生日，終年放鞭炮的城市，「神仙府」、「眾神之都」、「千廟之城」......都是它的別稱，觀光客喜歡這樣的熱鬧，按現代生活節奏過日子的當地人卻覺得困擾。不過，那也體現了台南是一座過去與現代交錯的城市。「走在路上，你會感受到這些傳統、古老的聲響穿插在現代車流、電視、飛機起降的噪音中，這使得台南的城市風貌與其他縣市絕不相同。」

宮廟與基督教堂比鄰而居，民宿咖啡館直面廟埕廣場，隨意穿街走巷都能見到明清古蹟與日本殖民時代的建築。扭結、強韌的歷史感，是台南之於台灣文化輸出的潛能，這裡的每個人都像被繡進了大歷史，而刺繡卷軸不斷往前滾去，前後都是工筆。這裡頭有辛永清，也有謝金魚，台南是個終年放鞭炮的城市——那是素未謀面，向無淵源的兩人也會有的默契。

「如果要讓世界認知獨一無二的台灣是什麼，我想台南就是相當好的範例。」謝金魚說。

關於「聲聲慢．台南」

書本不會說話，但任何熱愛閱讀的人，都曾在腦海裡演繹過方塊字組織的韻律，因此我們都愛聽故事，也是「天橋底下說書的」這門行當何以誕生的緣故。說書自然有技巧高下的分別，那既與表演有關，也涉及對文本的理解，高手懂得間歇安排停頓與靜默，低手哇啦啦的連珠炮，說得七情上面，也不在乎旁人理不理解。

第二種人後來多半賣冰糖葫蘆去了。誠然，我們心裡都有個小劇場給眼前的字句話語完美的編排，但天長地久的自言自語未免寂寞，在「聲聲慢．台南」這個單元，我們邀到多組不同領域的藝文工作者，選讀各自最中意的文學作品，讓您一飽耳福，滿足聽故事的癮頭。