高琹雯 LIZ／台菜，家族裡的傳承

「青青餐廳」現址矗立於土城已三十餘年，看板人物是台菜界知名的「阿發師」施建發。阿發師「出道甚早」，1995年就在李安導演的《飲食男女》中扮演郎雄的烹飪替身，俐落的真功夫讓人目不轉睛。日前，承蒙前輩邀約，在青青餐廳品嘗到一席難能可貴的台菜宴，以「阿發師穿越古今」為題，由其子女介紹講解，交棒傳承的期許溢於言表。

這些菜，目前市面上的台菜餐廳不容易吃到。好比層層套疊的工夫，烏魚子不是抹酒燒烤切片就算了，浸了高粱酒、炙過表面後，還得包上紫菜、花枝漿再煙燻，切面有如描了眼線的大眼睛，洶湧海味多了細緻層次；醃好的小黃瓜片、胡蘿蔔片，塞進中卷的身體，一起進蒸籠，冷卻切開綻放碧綠艷橘，入口清脆爽朗。還有古早味，譬如豬油渣，舊時將豬板油小火慢炸以取得食用油的副產品，拌點鹽就是香酥零嘴，在此心血管疾病與生酮飲食各執一詞的現代，阿發師特地炸豬油，再把豬油渣拌炒上蒜末、辣椒、蔥花，之香之饞之邪惡，反倒成為我輩年輕吃貨的珍饈。

「台灣佛跳牆要有油蔥酥、扁魚、芋頭。」阿發師這番開示，全在我眼前發燙的小盅裡，舀湯一嚐，味甜滋鮮，是老母雞與扁魚作為湯底的功勞，油蔥酥隱然發香，豬腳、魚肚、魚皮稠黏有膠質，鮑魚、干貝、花菇是班底，原本應該消融的芋頭，則是被釀進雞翅裡，既美味又有功能性。最有意思的是，吃到中途，可以加點「五加皮酒」，深沈藥味頓時讓湯頭醇厚起來，這是阿發師好久以前在北投修業時學到的。

提到北投酒家菜，一道「金魚百花酥」展現時代氣氛。一整隻蝦，包進花枝漿與蝦漿裡，黏上瓜子仁，置於吐司上，下鍋油炸，上岸就是古錐的小金魚，狠心一咬，芹菜珠與白胡椒的香氣鑽鼻，彈牙與酥脆的口感重疊。吐司在民國50、60年代是高級舶來品，有如變奏版蝦多士的這道菜，顯示當年生意人請客的排場。

「肝燉玻璃蝦」也蘊含手工，一整隻蝦包進蝦漿與豬後腿肉做的餡，外頭覆上冬瓜片，蒸熟便瑩潔似玻璃；肝燉做得更好，質地極細極滑，有如豆腐一般柔嫩，秘訣在於鮮奶油！豬肝的比例拉高，仍嘗得到內臟的礦物味，其餘是豬絞肉、豆腐、鮮奶油與一點點太白粉，攪打得十分細緻，和一般肝燉容易乾老帶顆粒完全不同。

「火焰乾煎鮑」，配上阿發師之子、原在上海學藝的施捷夫做的薄荷甜豆泥；甜點上桌後，還有阿發師之女、曾赴法國學習烘焙的施捷宜做的馬告檸檬蛋白霜餅、金棗茶可可。最後他們約定，未來要做一場施家三代的台菜宴。台灣菜可以怎麼傳承，怎麼發展？答案一定不只是怨嘆老工夫、古早味的凋零。