處暑逢颱風季菜價飛漲！只要20天就能收成的空心菜，如何成為台灣人的「救急神菜」？

文／柯永輝

處暑（八月二十三日前後）

處暑是秋天的第二個節氣，「處，止也」，本應是暑氣到此而止、涼意漸生的時刻，但因臺灣地處亞熱帶，時序更迭總像是頑皮的孩子慢了一拍。

八月的太陽依然毒辣，臺語俗諺「處暑，會曝死老鼠」便生動的描繪了秋老虎的餘威，那種熱，連躲在陰暗角落的小生物都難以承受。

中空的智慧，演化與烹飪的留白

空心菜因菜莖中空得名，正式名稱是蕹（按：音同庸）菜，也有人稱甕菜。中國史籍及臺灣方志記載「蕹菜本生東夷古倫國（即東南亞），番舶以甕盛之歸，故又名甕菜」，也有說以往大戶人家會在花園貯水的甕中種植蕹菜，不破壞景觀又能隨時採摘，水甕中的蕹菜就因此被稱為甕菜。至於「應菜」之稱，可能是臺語轉化而來（按：臺語正字寫作「蕹菜」，發音為ìng-tshài，應菜為臺語發音轉寫為中文）。

空心菜在臺灣全年可見，而以五至十月所產最脆嫩，可依菜葉大小與型態區分品種。竹葉種的葉片狹長如竹葉，莖細長，口感細緻，是市場主流，多在旱地栽種，雲林西螺、莿桐及桃園八德為主要產區；大葉種的葉片寬大偏心型，莖呈粗管狀，口感清脆，多在水田、溪邊或池沼種植，俗稱「水蕹菜」，以宜蘭礁溪、南投名間生產者最著名。

我曾在夏日路經名間，買回路邊小農販售自家種植的水蕹菜，看它的塊頭比一般空心菜大，一度讓我懷疑莖葉是否已粗老。但回家用菜刀切斷維管束時，那清脆的涮涮聲，就足以證明它的爽脆。

下廚時若有閒情，不妨抓起整束切過的空心菜，對著陽光欣賞其橫斷面之美，水靈的青色與中空結構，讓我想起中國作家沈從文的小說《邊城》，其中的主角翠翠在渡口守望無望的愛情，「這個人也許永遠不回來了，也許明天回來」。空心菜的空，原是最飽滿的懸念。

其實，空心植物如竹、小麥、稻子、蘆葦等，從演化論來看，是相對進化的植物，省卻莖中間的髓部材質，成就管狀支撐，省資源又能加速生長，競爭力更強。空，是進化的留白。

而從烹飪角度來看，空心菜受熱的表面積加大，更快熟，且因其富含鐵質，容易氧化變黑或過熟，適合大火快炒，因此熱炒店裡常有沙茶牛肉炒空心菜等菜色。我女兒不吃牛，卻獨愛腐乳炒（拌）空心菜，與香港美食家蔡瀾所好不謀而合。

蕹菜湯，對好兄弟的體貼

除了日常餐桌，蕹菜湯還會出現在臺灣中元普渡的祭品之列，理由各家說法不同，但都蘊含著對好兄弟的體貼與人情味。

其一是空心菜比較廉價，如果較弱勢的好兄弟沒有搶到美食，可以吃空心菜配飯填飽肚子，此說還衍生出一句閩南諺語「做鬼，也搶無蕹菜湯」，形容人動作慢或懶惰，就算當了鬼，也搶不到最便宜的普渡祭品。

另一個說法是相傳人過世後成為鬼魂，若沒有經過放焰口等儀式，所有食物入口皆火，而蕹菜湯性寒，能消解這團火焰，讓好兄弟得以進食。

此外，中元普渡的蕹菜湯（蕹菜水）並非真正煮熟成湯，只是將新鮮或稍微川燙的空心菜放入水盆，象徵人鬼關係「半生不熟」，主人待客「有誠無心」，提醒好兄弟吃完後早些離開，不要留戀於此。

颱風季的菜金傳奇

空心菜雖屬尋常家菜，但節儉人家也絲毫不浪費。作家舒國治回憶，將空心菜的粗梗切成小丁段，加上辣椒、少許肉末或豆豉，炒得很油很辣，便是他心中的眷村菜；蔣勳回憶母親的料理時，也提到「空心菜的老菜管，摘下來，用辣椒快炒，加醋，油綠綠的，口裡留著酸辣味，口感很脆」。在那個物資匱乏年代，空心菜是酸辣又溫暖的回憶。

臺灣夏季常有颱風或大雨侵襲，菜價飛漲，耐水耐旱且只要二十天即可收成的空心菜，便成了救急蔬菜。一九七二年七月二十八日的《民聲日報》九版頭條曾報導，空心菜從每斤兩角漲到六元，價差三十倍，引發臺北市議會關切，可見空心菜對民生之影響。

作家王禮陽在《台灣果菜誌》曾記載一個傳奇：一九八五年，彰化一名農婦在旱田裡種了兩分地（按：約一千九百四十平方公尺）空心菜，採收前遇到市場供過於求，她失望之餘將空心菜犁除，準備改種其他蔬菜，沒想到韋恩颱風來襲，旱田變水田，原本田裡的蕹菜殘枝竟然重生，且沒幾天就可採收，正趕上大好行情，兩分地的空心菜賣了新臺幣三十萬元，大約等同於現在新臺幣近六十萬元。近年一分地的稻米收成，大約最多新臺幣兩萬元，這批空心菜可謂「菜金」。

●本文摘選自任性出版之《順著24節氣，吃出臺灣好味》。