愛蘭／舌尖的味覺密碼

九十歲的婆婆拉著菜籃車上菜市場了。昨天她早早打電話吩咐交關長達半世紀的肉販，告知想要的豬肉部位請對方預留，暌違一整年的鹹肉即將開鍋製作，這是每年臘月最重要的大事，馬虎不得。

她哼著小曲在廚房忙碌，先將八角、花椒、粗海鹽在炒鍋裡小火慢慢炒香，接著將炒好的調料均勻塗抹在溫體黑毛豬五花肉條上，取來深鐵鍋將肉一層一層堆疊，倒入醬油、陳年高粱和冰糖，上面再壓上一塊大石頭蓋好鍋蓋，第一階段工作完畢。

接下來的每一天是翻肉動作，將最下面的肉條換到上面，讓鍋裡的肉依序浸泡均勻，順便按摩肉塊以利醬汁吸收，如此重複約一星期，第二階段順利達標。

浸泡好的肉條一一掛上竹竿順便拉平整形，在暖暖的日照下，冷冷的冬風裡散發出迷人的香氣，婆婆細心地翻面，務必讓每片鹹肉平均受到陽光撫慰，在她眼角的魚尾紋裡，我知道今年的鹹肉跟往年一樣味美。

有別於爸爸家鄉的湖南臘肉，婆婆做的臘肉未經燻製，我們管它叫鹹肉，因為公公不愛煙燻的味道，在他離世將近四十年依然不改其配方，守著對方熟悉的味道，記著良人愛吃的食物，一如初嫁時的用心經營。一粥一飯，一鍋一鏟，人間煙火演繹家的形狀，而鹹肉，是鹽與肉的愛情結晶，一如公公與婆婆。

風乾熟成的鹹肉用清水洗淨，放入電鍋蒸熟切片，此時空氣中的鹹香滋味妙不可言，夾饅頭、配清粥、包飯糰都很對味，淡淡酒香從咀嚼中慢慢散發出來，溢滿整個口腔，那是過年的味道。另一種吃法將鹹肉切片爆香加入蒜苔拌炒，吸滿油汁的蒜苔沾附鹹肉的香氣，每雙筷子直往蒜苔進攻，就怕吃少了不過癮，這時五花鹹肉已淪為最佳配角，提香用的。

湖南老家燒柴的大灶上，掛滿了臘肉、臘腸、臘魚與臘豆乾，黑不溜丟烏漆麻黑的，雖貌不驚人卻好吃到嚇人，爸走後，我依循腦中回憶幾經複製，卻尋不回記憶中的老味道。食物連結塵封的往昔，不知是記憶帶出食物的美味，還是食物催化了記憶的深度，在冬天清冷的空氣中持續發酵著。

掛著一排鹹肉的天空，如此有滋有味。

●評審短評：

陳彥任／鹹肉的祕訣在這裡！豐收時節，食材被珍重對待，製作鹹肉的細節詳實動人。看完也好想來盤蒜苔鹹肉，當然，蒜苔是主角。

廿四個地方媽媽／描繪細緻，細細瀏覽，有如他鄉製作湖南臘肉的幾番工序都已跟著依樣畫葫蘆操作了一遍。原來眼角的魚尾紋透露著年年月月處理食物的智慧，不管是料理或文字，都從細節裡散發味美，讀來生津。