陳彥任/金磚

金磚。圖/林蔡鴻
金磚。圖/林蔡鴻

從已知用火到爐火純青,從泡麵到fine dining,最後返璞歸真,每個廚房人攻頂之路必有一塊蘿蔔糕。傳統有時來自繼承有時自己創造,必有的那塊蘿蔔糕,今是第四年自製。

蘿蔔糕曾是日子的浮木,最早最早的小時候,媽媽在傳統市場擺攤。「來,吃吃看,港式蘿蔔糕芋頭糕──」、「師傅直接供應茶樓的唷。」是批發而來,就像精品店員戴上手套才能拿高於月薪的包包,商家之子也不能碰自家的生財工具。偶爾媽媽切一小塊邊角料,港式蘿蔔糕曾是我味覺經驗的頂點。

時至今日,若到一家新的港點,還是習慣點上一件,那是判斷師傅能否服人的標準。蘿蔔糕也同牛肉麵門派各異,曾看過美食大家的食譜,大量干貝金腿臘腸不憚成本,是濃湯,也是金磚。光譜另一端的極簡主義,吃的是米香與蘿蔔香,需要纖細敏感的味覺。那些加松露的也有市場,然近年每樣東西都加松露,像是一種對無虞生活的角色扮演。

在外的累積終會沉澱為自己的眼光,梳理過諸多食譜後,最後彥家是集臘腸、香菇、珠貝一體的山珍海味配方。

有些人說愛偷懶、且偷得起懶的不是壞人,我只覺得現代有更多方便的工具。古代無恆溫機器,蘿蔔須剉絲慢火炒熟,科技帶給人們的是偷懶的幸福,我一律將蘿蔔以食物調理機打泥再電鍋蒸熟,省下來的時間可以撸貓。

從九十到九十五分是只自己知道的技藝追求,有一年曾執迷到每周一模,煸料的香氣與炒漿的色澤慢慢內化為身體記憶的一部分。今年再踏進廚房時,腦波呈現心流,身體宛如自動駕駛,直接復刻。

除夕圓桌由大而小,這幾年的年夜飯都媽媽與我兩人,與三隻貓。掌勺者由媽媽傳承給我。那夜,人盛著佛跳牆,三貓也寧靜地吃著有鵪鶉蛋的佛跳牆罐罐。我端出金澤描金盤盛著的金磚,媽媽鑑賞一口,覺得滋味不錯。

「我做的。」以後也會年年做。

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