陳彥任/南方的風

南方的風。圖/陳佳蕙
南方的風。圖/陳佳蕙

每次燉完一鍋紅燒肉,都覺得自己做了什麼好事,將鍋底精華旨味收成老滷,那是下一輪的精采。

想的是南方滷味,小時鼎盛廟宇對面曾張起一方小攤,加個姓氏便成招牌,那是武廟林師傅滷味。像所有真正進入生活的攤子,每月總有幾個晚上,全家心上都是林師傅,跨上機車就出發。

都二十多年的事了,如今嘗試提取回憶重新搭建,暖黃的燈光、琳瑯的食材、勾人期待卻不至滅火的人潮,點餐鐵夾必須恰好的油膩,在各自細工處理的食材前覺得富足,那是火與香料與汁水的萃取反應。

滿滿一籃也是計算,必有假裝今天纖維達標的高麗菜,不健康但必夾的米血糕,銜湯汁代表大豆皮,幾樣來路不明的火鍋料,家計考量原塊腱子肉必須擱著,直至長大仍不知味道。加減一陣後,將籃子推到林師傅面前,那是今日份的委託。

林師傅永遠哼著歌,心情不錯的樣子,一晚上營業九小時就哼九小時的調。將食材分時加熱,最後淋沙茶醬汁與蔥花。生意太好,醬汁常見底,林太會騎著機車離開一下,不多久滿滿一桶回來,那是千客萬來的樣子。

滷味雖無健康食品的光環,卻也絕非油炸燒烤,宜於日常。高中放學至補習班開講前的五十分,一個塑膠袋幾十元的滷味吃了三年。大學夜市有一木櫥鎮著冷滷味,老闆在那喧囂一街永遠客氣,現在回憶,那是經過太多世事的客氣,彼時我尚無這等眼力,只覺這攤滋味豐富。

由冷到燻,有段時間燻製流行,糖燻茶燻櫻桃木燻,華美想像的多,真材實料的少。真正吃到幾近不正確,彷彿用整個森林當柴薪的,是麵屋千雲的煙燻綜合。

北漂之後,滷味依然是生活的一部分,216巷的一個大鐵盆是山是海,揀選幾樣老闆剪剪拌拌,塑膠袋一扭,回去那兩坪大的房間就是一餐。或多走幾步到延吉街的小辣椒滷味,滷汁熱燙,始終覺得靠滷味撐起一間延吉街的店租就是美味保證。

今晚,我想將好事兌現,將冰箱的老滷解凍,傾新的醬油與滷包,食材必有鳥蛋豬肉片豆皮魚豆腐,記憶穿越時空,穿越那緯度造成的口味演化,熄火前添入沙茶與九層塔,醬汁由琥珀變為深沉──這是南方獨有的味道。

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