默涵/外燴辦桌

「燴」是一種烹飪的方法,將肉類加汁在鍋中烹煮,至肉熟湯汁少以後再勾芡即成。現在人把在外辦桌說成外燴,早已是約定俗成的用語,其實客家人以前將婚喪喜慶在外辦酒席宴請親友,說成「做酒」,其語甚為簡明。

早期鄉下「做酒」,在庭院禾埕,或街道一旁,或借用學校操場的空地。廚官(廚師)先開菜單和主家議定八道菜或十道菜,端看酒席的價格。以前鄉下民生資源匱乏,「做酒」一般都是八道菜肴,而且宴席都是用正方形的桌子,所以一桌頂多坐八人。後來菜色愈做愈精美,以前的「粗席」就改為「細席」了。細想粗席與細席最大的差別是:粗席要吃飯,細席吃菜肴,細席以油飯代替了白米飯,並將八人座的桌子改為十人座的圓桌。

小女出嫁原決定要在台北辦酒席,她一時興起,想回鄉下借國小操場辦桌,認為鄉下人的外燴比較有鄉土味。我欣然同意,覺得不但能向親友告知吾女已出嫁了,還可以獲得更多祝福;鄉下人視兒女結婚為做事業,等到兒女皆已成婚辦了酒席,就表示一生的事業都已告盡,可以安享晚年了。

現代人辦細席,第一道上桌的是冷盤,將切成細片狀的臘味排滿整盤,待冷盤食盡,接著上桌的是油炸食物,其中又以炸花枝丸最常見,期間也出現鮭魚、旗魚、鮪魚組合的生魚片。待炸物食盡,大概就是翅羹及油飯。油飯客家話說「飯乾」,取其「乾」、「甘」同音,大家供桌吃了飯乾,以後就要同甘共苦,再多事多變的人生旅途,也要相互扶持。待此食盡,已是酒過二巡,接著是燒烤的羊排、乾煎或濕煮的大魚、紅燒的豬蹄膀、燒烤的紅醉蝦、整隻上桌的烤雞烤鴨,加上酒甕製作的雞肉湯,美味淋漓盡致,賓主盡歡。現代人辦外燴,甚少用時蔬上桌,而大概都以水果、甜湯或冰淇淋作酒席的收尾。

屏東客家鄉間一直流傳著一句諺語:「來做阿添仔。」此話意謂去朋友家白吃一頓又不必包賀禮。話說六十餘年前屏東內埔有一位阿添哥,經常出現在鄉間街道,每遇上有人辦桌就趨前飽吃一頓。這位阿添哥也很上道,他是趁宴席即將結束、客人幾乎離席才上桌吃剩下的,所以主人也不以為意,還會吩咐廚官為他加菜。「做阿添仔」如今竟成為流傳一甲子的南部客家名言諺語。

我懷念鄉下辦桌,大家歡樂聚在一起的氣氛;我也懷念兒時被阿母帶去吃粗席的往事,尤其是正方形餐桌上的客家封肉、客家甩肉丸、酸菜魚丸湯等,真想重溫舊夢。

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