張光斗/愛吃韭菜的請舉手!

愛吃韭菜的請舉手!圖/吳佳恩
愛吃韭菜的請舉手!圖/吳佳恩

韭菜包子無論葷素都是極品

韭菜生來注定要被爭議,佛道視它不潔,擾亂清修而禁食,也有人認定它的命很低賤,誰教它割了就長,一點都不低調,反倒惹人厭嫌。

我卻是極其喜歡韭菜。

小時候,韭菜是我家飯桌上最常見的老友,韭菜炒香乾、韭菜炒蛋,哪怕是清炒韭菜,都是下飯的佳肴。大概是住在眷村的緣故,母親從來自五湖四海的鄰居那兒學會不少好手藝,例如韭菜包子、餃子,乃至韭菜盒子,皆是想到就要流口水的美味點心。

韭菜包子無論葷素都是極品。母親每每還在發麵,把一層沾濕的紗布罩在麵糰上,等著麵糰變胖變白變亮前,就開始和餡子。有肉吃,當然更棒;先將剁碎的肉末參入薑末與碎蔥,然後加入醬油、麻油,以筷子攪拌到黏稠狀;再將洗乾淨的韭菜切碎,撒入鹽巴,擠出多餘的水分後,加入碎肉再次攪勻,就是最佳的肉餡。

我初次見到母親用紗布包妥,將撒過鹽的韭菜,擠出一攤深綠黏稠的汁液,像極了鄉間小道上,鵝或鴨留下的排泄物,簡直噁心得可以;母親揮手在我腦門上用力拍打一記,頓時,顧不及疼痛,我只擔心那不衛生的綠色渣液流進眼裡。母親大聲警告我,對於養生活命的食物,該存有一份敬畏的心,怎麼可以用汙穢的字眼來糟蹋?或許,母親的那記五指神功真的打醒了我,自此以後,我不敢再對食物胡言亂語,或是心存不敬;當然,也更是在乎、尊崇韭菜的好味道了。

等到麵糰發妥了,母親拿起擀麵棍,擀出一張張圓圓的麵皮,左手掌托著置入餡料的麵皮,右手順時鐘方向在麵皮上打折子,就成了賣相極佳的包子了。等到爐上蒸鍋的水開了,母親將一個個圓潤飽滿的包子放進蒸籠,不消幾分鐘,隨著裊裊蒸氣,整間房子裡全是韭菜包子的香味。

同樣的餡料,只要換上冷水和麵粉,就能擀出餃子皮的韭菜餃子,那當然也是極品;配上香醋與蒜瓣,哪怕是皇帝的寶座讓給我,我也絕對不換。

韭菜盒子自然也值得一書。這款麵食基本上是蛋奶素,處理過後的韭菜裡,置入炒過的蛋皮、泡軟的粉絲,頂多加上些蝦皮,就具有高端美味。我家的韭菜盒子不沾油,將包好的盒子羅列在燒熱的平底鍋上,等到麵皮烤得焦黃,麵香與韭菜味滿溢出來,就表示韭菜盒子烤好了。我經常趁母親不注意,抓一個剛起鍋的盒子,跑到後院狼吞虎嚥,哪怕燙得我齜牙咧嘴,也毫不在乎。

韭菜與蒜頭發酵過後的嗆味

對於韭菜濃烈的味道,還有一個印象來自就讀世新時。那時每天中午為了安排合唱團去小劇場練唱,必須敲管理小劇場杯杯(伯伯)的房間木門,索討鑰匙。說是「房間」還真勉強,那原先應該是放置清掃用具的小倉庫,黑漆抹烏的,沒有一扇窗子,大白天也要點亮懸在天花板上的一球燈泡。

管理杯杯一看就是老芋仔,聽說曾是校長成舍我的勤務兵,退伍後無處可去,校長就安排他當工友。老杯杯說話帶有濃厚的鄉音,我有一半聽不太懂;他很瘦,穿著一件薄到幾近透明的草綠色汗衫,好像輕輕一撕就會破爛成絮,我家廚房的抹布都比他那汗衫要結棍;腰帶勒得很緊的長褲已經分不出是灰色或土綠,大概穿了八百年。他的脾氣很倔很怪,心情好時,不等我開口,就把鑰匙交給我,心情不好時,嘴裡會咕咕噥噥不斷抱怨,大意是我們唱歌很吵,吵得他無法午睡。

雖說如此,他終究還是會把那一大串鑰匙遞給我。他的房間裡有股難聞的嗆味,那是綜合了韭菜、蒜頭的發酵鬱氣,我每回去敲門前,都得先做深呼吸。有一回,他開門時,手裡拿的就是啃到一半的韭菜包子。

為了討好他,不會為難我,某次我刻意在景美市場買了韭菜餡的水煎包送給他。他起先不肯拿,我說是韭菜的,還特別抹了辣椒醬,很好吃的。他笑了,剎那間,我也被觸動了。因此,學期結束前,最後一次練唱,我把他請到小劇場,準備了一份禮物送給他,感謝他一學年來對合唱團的照顧。台上的他非常緊張,手腳不知如何擺放,在團員熱烈的掌聲中,我將禮物放進他手裡,老杯杯沒有笑,反倒流下了眼淚……畢業後,我聽在校的學弟妹說,期末送禮物給杯杯,已成了合唱團的傳統。

其實,韭菜與蒜頭發酵過後的嗆味,我曾在眷村裡某個小玩伴的家裡聞過。小玩伴那瘋了的媽媽不會整理家務,家中如一座垃圾場,尤其夏天,進門就被臭味熏到頭昏眼花。小玩伴平日到了該吃飯時,手裡經常拿著冷掉的韭菜包子,而有一回他願意讓我咬一口--很明顯的,不知道是麵皮或餡子,總之有一樣已經酸了、餿了--我差點吐出來。後來,我說給母親聽,母親沒好氣地回我,人家哪有我好命,再怎麼說,都有新鮮的韭菜包子吃。

如果有人問,哪個人愛吃韭菜啊?不用懷疑,我一定是那個手舉得最快,也舉得最高的人。不過,我很自愛,每逢吃了韭菜餃子與蒜瓣後,我會抓起一小撮茶葉,放入口中去除異味,免得在公車或捷運裡熏到其他旅客,惹來白眼。畢竟,無辜的是韭菜,吃過韭菜不漱口的人才是不應該的呀!

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