曹銘宗／以一夜干聞名的竹筴魚

竹筴魚本來在台灣不算名貴的魚，因日本「真鰺」、「一夜干」夙負盛名，跟著提高知名度，但一般人常無法分辨竹筴魚，也不知道為什麼以「竹筴」為魚名？

根據中研院《臺灣魚類資料庫》，「鰺科竹筴魚屬」在西北太平洋只有一種，中文名「日本竹筴魚」。這也就是說，在台灣只有一種魚能夠稱為竹筴魚。

但竹筴魚的台語俗名有「巴郎」（pa-lang）、「硬尾」（ngē-bué）、「四破」（sì-phuà）等。「巴郎」有「巴攏」、「巴弄」等諧音用詞，目前教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》使用「巴郎」。

然而，「巴郎」、「硬尾」、「四破」卻也被用來稱呼「鰺科圓鰺屬」的魚，由於有點混亂，而且各地稱呼不同，在此暫且不談。

何謂「鰺」？這是日文魚名アジ（aji）借用的漢字，就是台灣所稱的日本竹筴魚，日文也稱之マアジ（māji），漢字「真鰺」。

日文アジ（あじ，aji）的音，正是漢字「味」的訓讀音，所以アジ的本意就是美味的魚。為什麼日文アジ的漢字會選用「鰺」呢？主要有以下三種說法：

一、「鰺」是魚邊加「參」（叁），因為アジ在農曆三月（陽曆五月）盛產而美味。

二、アジ好吃到讓人想「參」（參拜）。

三、「鰺」的「參」是「喿」被寫錯了，正字是「鱢」。「鱢」在中文指魚腥味。

何謂「竹筴魚」？這是中文名，注音ㄓㄨˊ　ㄐㄧㄚˊ　ㄩˊ，此一名詞出自中國學者杜亞泉（1873至1933年）主編的《動物學辭典》（1917年）。根據《漢典》的說法，一般「筴」字的注音不是ㄐㄧㄚˊ而是ㄘㄜˋ，同「策」；不過《集韻》指「筴」也可念筴，就是箸（筷子）的意思。

以此來看，或許當初以此魚好像被一雙竹筷夾住而命名。根據《臺灣魚類資料庫》，竹筴魚屬的重要特徵就是：「側線上全被稜鱗，稜鱗高而強。」

但現在中國大陸的用字卻是艸（草）字頭的「竹莢魚」。「莢」（注音ㄐㄧㄚˊ）指果皮成對稱的兩片，如果以此來看竹筴魚兩側尾端有明顯的硬鱗片（這是硬尾之名由來），或有道理。

台灣在日本時代的《臺日大辭典》（1931年）中，日文「鰺」（あじ）對應的台語音是pa-lang，台語漢字「吧鯽」。由此可見，台語在日本時代就稱竹筴魚為pa-lang，但沒有解釋名稱由來。

在圓鰺屬的魚中，藍圓鰺因長得較像竹筴魚，所以被稱「青竹筴」，台語俗名也叫pa-lang。

有句形容竹筴魚美味的台語俗語：「巴郎好食毋分翁。」意思是巴郎好吃到連丈夫都不肯分給他吃，這是台語對「巴郎」的致敬。

日本人以竹筴魚做成「一夜干し」（ichiyaboshi），在日本是一夜干類的極品。一夜干是日本人保存漁獲、增添美味的做法，顧名思義就是只有「一夜的乾燥」，所以不是做成鹹魚，也不是以重鹽、日曬、風乾做成魚乾，而是要讓魚因減少了水分而濃縮了肉汁，吃起來特別鹹香甘美。

一夜干的做法，是把新鮮的魚刮鱗、清理鰓與內臟後，從背部剖開而腹部相連。我曾好奇問過日本人，可以從腹部剖開背部相連嗎？結果日本人說不行，因為「切腹」是日本武士的專利和榮耀。

不過很多人說，在日本也常看見「剖腹」的一夜干。

●摘自貓頭鷹出版《一午二紅沙，三鯧四馬鮫：台灣海產的身世》