何芬芬／季節限定，家的記憶

當庭院出現依序排列的香腸、廚房窗口置放肥瘦參差的三層肉、空氣散發著鹹香，就代表過年的喜氣已到來。那是我們家族傳承百年的傳統，一年一次的盛事——灌香腸、醃鹹肉。儘管年貨大街上，香腸、鹹肉多到一點也不稀奇，但家裡的這兩味無可取代。

這類醃肉製品，不免俗有「祕料」幫忙入味。當年一位唐山來台的地理師，因為看風水而與祖母熟識，便將祖傳配方慷慨地給了她。論年紀，這兩味比爸爸還年長。

製作香腸特別繁鎖，媽媽得一大早到豬肉攤，按七比三來挑選梅花肉和白肉，請老闆手工將紅肉切細塊、白肉切細絲，絕不使用絞肉機，以確保肉質Q彈有嚼勁。拿回家的肉和入祕方、高粱酒及醬油後，交由爸爸雙手仔細拌勻並醃製半天，待肉與調味料巧妙結合，發出獨特的醬香與酒香，媽媽再將腸衣套上漏斗，以拇指按壓操作，將醃肉灌入其中。這步驟很需要耐心，灌個十斤肉至少得花費半天的時間。灌好的香腸由我們姊弟扛到庭院，爸爸媽媽將它們整齊地掛在竹竿上，接受陽光的照耀，等腸衣稍顯乾癟，透出迷人的香氣與溫潤可人的棕色，即大功告成。

回想那時，我們總愛圍觀媽媽起鬨，希望她失手灌破腸衣，因為爸爸會將離家出走的醃肉炒蒜苗，好吃到能配兩三碗飯，但這一番調皮後，免不了挨媽媽一頓罵。

香腸灌好的次日，接著便是醃製鹹肉。將一整片肥瘦比例均勻的三層肉，切割成兩指頭厚且不可切斷，以利後續翻面；肉的每面均勻抹上厚重的鹽巴、胡椒粉，連抹三天，再將切碎的蒜頭覆蓋每個角落，早晚翻面。鹹肉的熟成只能在通風陰乾處，起初會出水，待水收乾且肉質呈現紅潤光澤，數日後，就能嗅到蒜頭、胡椒與肉交織成的香氣，真乃時間贈予的禮物。

「鹹」肉名副其實的「鹹」，烹飪前得先將它厚重的外衣洗淨，放入大鍋滾水煮二十分鐘，切片沾黑醋配上蒜苗食用。剩下的湯底加入豬血、酸菜，小火慢煨，起鍋前撒上韭菜末，成為爸爸另一道巧思料理；這豬血湯餘味悠長，在寒冷的冬天啜上一口，最能撫慰人心。

至於香腸，入煎鍋以小火慢煎至出現褐色香腸油，噴香四溢即可上桌。爸爸接著用餘油炒飯，加入蛋液，最後撒上蔥花，便是教人驚豔的香腸油炒飯。在那個物質不豐的年代，姊弟人手一隻香腸，配上蒜片大口吃肉，這份奢侈只在年節才有。

隨著爸媽年歲增長，不再下廚，這獨門手藝也傳給我們姊弟五人。於是，過年全家聚餐，各家會端出成品，由父母選出年度優勝者，成為我們家族獨有的年節樂趣。雖然祖母的年代我們沒能躬逢其盛，但爸爸從祖母手中接棒，再交棒給我們，這份愛的傳承，是大家對家共同的記憶。如今，我們也將這兩道料理傳給孩子們，希望這別無分號的好味道，年年在家族的廚房飄香──因為味道的傳承，就是家的傳承。