韓良憶vs.馬世芳/有溫度的食譜

韓良憶。(圖/韓良憶提供)
韓良憶。(圖/韓良憶提供)

制式寫法「沒有意思」

馬芳,你前不久為《也好吃》來我的廣播節目受訪時,我曾問你,這本著作有一半以上在談你常做的菜色與其做法,然而不同於坊間常見一條條列出材料、烹飪方法的食譜書,你刻意以散文筆法書寫,是什麼緣故。

記得你回答得簡單明瞭,說,也沒別的,不過覺得那種制式寫法「沒有意思」。我當時微微一笑,沒說出口是,唉,心有戚戚焉。

一直以來,我愛讀散文食譜更勝條列式食譜。後者固然有其長處,好比說,將食材、佐料和操作步驟皆區分為ABC或一二三,看來條理分明,煮夫廚娘理論上只要有一書或一頁食譜在手,不必多花心思,就能夠切菜、開火,一步步跟著做,這樣不是很實用?每則食譜若附有菜色圖片,更好,如此一來,下廚者便得以將自家成品與書上美圖做個對照。

此外,尚有一大優點。就算食譜書買回家後遲未動手試做,那一頁頁賞心悅目的圖片,仍可不時翻閱一下,邊看邊自我期許,總有一天,等我有空也有力氣燒菜了,就要來做兩道如圖一般可餐的秀色,瞧,這樣不是挺能發揮「勵志」作用,讓人活著有點盼望嗎?再不然,讀者在吃著超商便當或泡麵時,起碼可以搬出書,攤在桌上,以圖佐餐,提振食慾。

寫到這裡,我決定推開電腦鍵盤,走到客廳,打量一下我的飲食書櫃。我掃視著歷年收藏的華洋食譜書,它們按國籍或菜系,井然有序在架上排排站好,大多數印刷精美、色彩繽紛,只是久未翻閱,且有好一陣子忘了撣一撣書頂,已積了薄薄一層灰。我試著回憶自己在廚房中曾試做菜色的食譜書,到底有多少本,數著數著發覺,以比例而言,真不多。

關鍵就在「娓娓道來」

腳步移至華文飲食文學書那一大櫃,這裡也有好一些散文書收有食譜,從清代袁枚的《隨園食單》到最新的《也好吃》,相隔逾二百三十年。不過這一刻我抽出的不是這兩本,而是前輩作家劉枋女士近四十年前出版的《吃的藝術續集》,不多考慮,逕自翻開〈與雞鬥法〉這一篇,找到這一段:「記得冬天時候,有時也買兩三條雞腿,用花椒炒鹽醃起來,等兩三天入味後,蒸熟,涼透了再在冰箱中放上一夜,雞肉已有些乾硬,撕之成絲,一點不比銀翼、綠楊邨等江浙飯中的風雞遜色,(兒子)他還不是大口大口的吃來著。」此段真正講到的「食譜」,不過五十字左右, 文字簡潔而做法簡單,多年前我頭一回照本宣科,一試就成功,從此想吃風雞,再也不勞上館子。

還有炸醬麵,馬芳,且讓我再拿你也寫過的這一道家常麵點為例,記得我初閱劉枋的〈打滷與炸醬〉時,赫然發覺在自稱北佬的前輩看來,我從小吃到大的韓家做法,根本「不地道」!

前輩的炸醬用料單純,就只有豬肉與醬,外加蔥薑。據她說明,從前在北平(沒錯,這位已故前輩撰寫此文時,台灣仍稱北京為北平),用的是黃乾醬,台灣無此醬,「退而求其次,有好的、不辣的豆瓣醬足矣,若用甜麵醬,那是個人所好,絕非炸醬正規。」(說到這裡,容我岔題,講一講我爸的炸醬,卻是非得擱甜麵醬不可,且與你結合父系和母系風味的做法相似,一定要下豆乾。另外,我爸在炒醬時,還會加蝦米、毛豆和筍丁,要不是沒有蝦仁和花生米,否則簡直是上海八寶辣醬的翻版,誰教他是嗜食滬味的江蘇人!)

言歸正傳,劉枋女士接下來開始講述做法,大致上就是將瘦肉、肥肉和五花肉分開,細切粗斬,肥肉先下鍋煸出油,再下另兩種肉,同時加蔥薑屑,待肉熟,把前頭已用醬油和水調稀的豆瓣醬,倒入鍋中,不停翻炒,炒到鍋中無水氣,「醬乾肉酥,醬和油兩者分明,再撒一把蔥花,炒勻即可起鍋。盛在碗中,真是醬是醬,油是油。」

若非直接引述他人文字時不宜有誤,說真的,我不必翻書查閱,便已將此一做法牢記於心,甚至已成「身體記憶」,如今,每當我想吃「北方炸醬」時,簡直是不必用腦,我的手便會帶著我,按照前輩的叮囑,炒出一碗油醬分明的炸醬。

風雞也好,炸醬也好,為什麼像這樣娓娓道來的散文筆法,遠比條列食譜更令我身心記憶深刻呢?

說不定,關鍵就在於「娓娓道來」。讀著語調溫暖的文字,我彷彿置身於某個尋常的周末,午飯後晚餐前,那並不飢餓卻又好像可以吃點什麼的午後時光。我和某位擅長廚藝的長輩或朋友,可能在他家,也或許是我的住處,閒坐喝茶,聽其聊起一道我愛吃的菜或點心怎麼燒才可口。其人溫溫然,言詞既不炫技,語調也不張揚,一派家常地述說下廚心得。如此用心煮炊,又不藏私地分享,顯然不僅為滿足口腹之慾而已,其中還蘊藏著對美好生活的盼望,對生命的熱愛。簡單講,在我讀來,散文食譜就是較有生活味,也因之更有人味。

馬世芳。(圖/蘇哲賢攝影,新經典提供)

有的人要精準,

有人要讀來有意思

不過,說了這麼多散文食譜的好話,並不代表我就瞧不起條列式食譜。坦白講,忝為飲食作家,我也寫過不少食譜,偶爾雖曾任性一下,刻意將菜餚烹法寫成散文,然大多數仍採條列分明的制式寫法。

實不相瞞,主要是聽從編輯建議,生怕沒有多少下廚經驗、甚至從未開伙煮食的讀者,看不懂敘事散文食譜。據說,那種一樣樣材料和分量、一個個步驟皆交代分明的寫法,雖然文字多少較無「個性」,少了一點閱讀文學的樂趣,卻更符合「對使用者友善」的原則。

我就這樣遵從專業編輯,自認有條有理地撰寫食譜。我原以為我還算是設想周到的作者,怎料到就在前幾天,有位人到中年方決心洗手作羹湯的老友埋怨說,他試做我在《好吃不過家常菜》中的食譜,大多數菜肴都做得滿得心應手,好幾道卻得試做好幾回,味道才過得去,這才能端給老母享用。

「問題出在分量,你一下子寫幾公克或幾毫升,一下子又寫什麼一湯匙、一茶匙,」老友面有惑色,「可是湯匙有大有小,有西式有中式;茶匙呢,又有多大,到底幾CC?」

我瞧了瞧他的表情,不像開玩笑,從而體會到,對一位剛入灶間的新手廚師來講,「準確」有其必要。同理,散文食譜也好,制式條列食譜也好,各有各的長短,各有各的讀者,有的人需要精準,也有人期待讀來有意思,我又怎好武斷判定,散文食譜就一定比條列食譜高明呢?

馬世芳。(圖/蘇哲賢攝影,新經典提供)

我看是靠不住

良憶,讀你的飲饌文字,始終有人情的溫度,令人衷心歡喜。你是一位好客的女主人,總是一面勸客人動筷子,一面絮絮說這菜那菜做起來如何簡單,只要把握這樣那樣的訣竅。我尤喜歡你常在做菜最後「熗半瓶蓋紹興」,家常菜例無定法,這「半瓶蓋」多生動。

謝謝你引薦劉枋,我訂了《吃的藝術》,一讀成主顧。看到她寫「好吃莫如家常飯」,乃恍然大悟你的「好吃不過家常菜」原來是向她致敬呢。

劉枋「蝦的吃法」寫到熗活蝦,先是諄諄告誡「淡水產物多有吸血蟲寄生,這種吃法有『吃河豚』之險,當然以不冒險為宜」,宣揚完警語,卻又筆鋒一轉,細細寫如何把那「寸來長的薄皮青蝦,剪鬚腳,洗得乾乾淨淨,又以燒酒灑滿消了毒,那醉了的蝦鮮意未失,那未醉的蝦猶自活蹦亂跳……」我簡直能看見劉枋女士興高采烈的表情:「當著食客把兩盤一合,上下晃動幾下,這是使蝦沾滿了調味,也是使它受大震盪而完全暈昏……精於吃者是以齒舌在口中來剝蝦皮的,活鮮蝦肉,在舌上猶有蠕動之感……識味者思之即動食指。」這個「識味者」明明就是她自己,寫完這段她大概就直奔菜場張羅活蝦了,至於吸血蟲什麼的,就先不計較了吧!

劉枋主張燒酒可以替活蝦消毒,我看是靠不住。讀前人寫飲食文字,偶爾會有這種令我生疑的段落──比方唐魯孫的名篇〈談酒〉,其中一段後來被「表演工作坊」編進了《那一夜,我們說相聲》,說到一罈明朝泰昌年間紹興府進呈的御用特製貢酒,「已成琥珀色酒膏,晶瑩耀彩,中人欲醉」。前輩討要了「像溏心松花那麼大小一塊酒膏」,先放在特大的「能盛三十斤酒的大瓷碗」酒海裡,「用二十年陳紹十斤沖調,用竹片刀儘量攪和之後,把浮起的沫子完全打掉,再加上十斤新酒,再攪打一遍,大家才能開懷暢飲。否則濃度太高,就是海量也是進口就醉,而且一醉能夠幾天不醒」──這太不科學了。紹興酒是釀造酒,酒精度再怎麼樣也不會高過20%。況且那罈放了三百年的酒,水分和酒精大概早就蒸發得差不多,變成陳醋了。若真有所謂「酒膏」,也是罈底的醋渣子吧。唐魯孫所謂「甭說喝,就是坐在席面上聞聞,已覺糟香盈室,心胸舒暢」,都是那勾兌的二十年陳紹的功勞呀。

形容詞節制的汪曾祺與阿城

我讀唐魯孫,不免羨慕他曾是不折不扣的「紈褲子弟」,見過世面,吃遍天下珍味,又有舊學教養,信手拈來都是典麗的形容詞,彷彿長衫口袋裝滿了詞章。然而,我更佩服形容詞用得節制的作家,首一個是汪曾祺。看他「雞鴨名家」的開頭,多麼好:「父親在洗刮鴨掌。每個蹠蹼都掰開來仔細看過,是不是還有一絲泥垢、一片沒有去盡的皮,就像在作一件精巧的手工似的。兩副鴨掌白白淨淨,妥妥停停,排成一排。四隻鴨翅,也白白淨淨,排成一排。很漂亮,很可愛。甚至那兩個鴨肫,父親也把它處理得極美。……洗涮了幾次,往鴨掌、鴨翅之間一放,樣子很名貴,像一種珍奇的果品似的。」

還有「異稟」寫賣熏燒(滷味)的王二,寫他傍晚如何支起長板、板凳和玻璃匣,在保全堂中藥鋪廊簷擺出攤子,寫他賣的吃食:黑白瓜子、鹽炒豌豆、油炸豌豆、蘭花豆、五香花生米、回滷豆腐乾、牛肉(「五香加鹽煮好,外面染了通紅的紅麴」)、蒲包肉、豬頭肉。入冬還有羊肉:「這地方人沒有自己家裡做羊肉的,都是從熏燒攤上買。只有一種吃法:帶皮白煮,凍實,切片,加青蒜、辣椒糊,還有一把必不可少的胡蘿蔔絲(據說這是最能解羶氣的)。醬油、醋,買回來自己加。兔肉,也像牛肉似的加鹽和五香煮,染了通紅的紅麴。」貌似平淡的閒筆,卻是極耐咀嚼。「蒲包肉」是汪曾祺老家高郵名物,我查了,此物現在當地仍然常見,所謂蒲包就是蒲草編成的小簍子,盛肉同滷,取蒲草的香氣。

高郵最出名的是雙黃鹹鴨蛋,但汪曾祺「對異鄉人稱道高郵鴨蛋,是不大高興的,好像我們那窮地方就出鴨蛋似的」,然而又忍不住說:「曾經滄海難為水,他鄉鹹鴨蛋,我實在瞧不上。」看他寫家鄉鹹鴨蛋:「高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發乾、發粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,如袁子才所說,帶殼切開,是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破『空頭』用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去,吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。」多麼好!

另一個形容詞極節制的是阿城。他在《棋王》寫下鄉知青王一生如何對付一顆乾飯粒,簡直驚心動魄:「終於嚼完,和著一大股口水,咕地一聲兒嚥下去,喉結慢慢地移下來,眼睛裡有了淚花。」阿城寫吃常有妙喻,吃到極辣的菜,不用辣字,卻說「如同舌頭上著了一鞭」。寫「大胃」吃麵,「把二十四碗麵條驅進胃裡,汗都不出」。吃麵如趕牛,生動極了。

小說裡的吃食,有幾樣很關鍵的名物,比方《西線無戰事》的那隻烤鵝──主角和弟兄阿卡在荒廢小屋慢吞吞地烤一隻偷來的鵝,還把拔下的鵝毛留下準備做枕頭。此時外面槍林彈雨,砲火沖天。「雖然這隻鵝鮮嫩肥美,但烤起來還是頗費時。故而我們輪番上陣。一個塗油時,另一個便躺下睡覺。小屋內漸漸已滿室芳香撲鼻。」半夢半醒間,鵝已烤好:「那隻烤得黃橙橙的鵝在房間中央閃閃發光。」雷馬克寫這整段烤鵝故事,走筆如夢,節制而不煽情,卻很可催淚。

中文小說史上最煽情的

一杯飲料

說到煽情,瓊瑤《彩霞滿天》那四塊錢一杯的甘蔗汁,可能是中文小說史上最煽情的一杯飲料亦未可知:窮得叮噹響的喬書培為了女朋友殷采芹想喝一杯「又冰又涼又甜的甘蔗汁」,翻遍每個口袋卻只有兩塊錢,還是拿著杯子下樓,厚著臉皮想買半杯,賣甘蔗汁的老頭居然給了他一滿杯!瓊瑤寫二人一面相互推讓、一面歌頌那杯甘蔗汁「似乎比酒還醇、比酒還香、比酒還濃……因為,他們竟然喝『醉』了。後來,他舉著杯子,對彩霞唱起歌來了……。」偉哉,愛的甘蔗汁!

我讀名家寫吃喝,學到的大概是:漂亮的形容詞可遇而不可求,無須費心搬用,寧願老老實實地寫。還有,吃喝什麼往往不是重點,勾連的人情才是滋味。「好吃不過家常菜」,就是這個道理吧。

六月《》 白樵vs.栩栩 將於6月3-4日登場  敬請期待!

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文學相對論 韓良憶 馬世芳

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