韓良憶vs.馬世芳/消逝之味

馬世芳。(圖/王晨熙攝影, 新經典提供)
馬世芳。(圖/王晨熙攝影, 新經典提供)

河蝦仁、高粱餅、徐州啥鍋

有些東西以前常吃,也不知道稀罕。誰知道後來就沒有了。又或者不是真的沒有,只是生活中不大遇得到,即使偶遇,也不是記憶中的樣子了。

比方講究的江浙館子,清炒蝦仁、豆苗蝦仁,用的都是河蝦。每次點了蝦仁,大人都會感嘆:剝河蝦仁是費事的手工活,你看這小小一碟得剝幾隻蝦,這菜就貴在人工啊!我沒研究過那些指甲蓋大小的河蝦仁是哪裡來的,只知道現在幾乎吃不到了──其實偶爾還是吃得到,但不知怎地,粉總是太厚,油總是太重,不是那個意思了。

還沒有大安森林公園的時代,「國際學舍」門口有老兵推車賣高粱餅,逛完國際書展總會買一個,熱呼呼邊走邊吃,可以解饑。也常多買兩個帶回家,切了全家分食。前陣子遍問友朋,沒有人知道高粱餅是什麼,網上也查不到──應該是用高粱麵(或是揉進了高粱的麵粉)蒸的,沒有包餡兒的餅,一指厚,入口鬆軟,甜甜的,有一種特別的微涼感。除了四十年前國際學舍那位老兵的攤子,未曾在他處看過。

從前台北「采芝齋」(據說和杭州老鋪有些淵源)賣江南點心,雪片糕、芝麻糕、茯苓糕都好吃,其中一味家常點心「桂花條頭糕」,長長一條糯米糕捲紅豆沙,澆上油亮的桂花蜜,是十分雅雋的茶食。自從「采芝齋」歇業,不見此物久矣。

小時候跟著大人去中華商場吃「徐州啥鍋」。一大鍋濃濃的粥,粥底是大骨湯和雞湯熬的,粥裡有雞絲,還有薏米和燕麥,一定配炸得酥酥的「麻油饊子」吃──《本草綱目》就有饊子了:「以糯粉和麵,入少鹽,牽索紐捻成環釧之形,油煎食之。」四百年來做法都差不多。念高中的時候,南海路上還見過推車賣現炸饊子的,後來很少見了。饊子和麻花形似而實不同,麻花要把兩三股麵糰擰在一起炸,不像饊子是單股,口感殊異,我還是比較想念饊子。

鄉下濃湯、籃子炸雞、

冰淇淋蘇打

偶爾也會跟著大人吃洋派的簡餐。那種店通常有咖啡色的玻璃自動門,桌上白瓷瓶插一朵紅玫瑰。主餐總是青椒牛肉燴飯或者匈牙利牛肉飯,附湯可選玉米濃湯或鄉下濃湯。所謂鄉下濃湯,就是放了洋芹、高麗菜絲和洋火腿絲的番茄奶油湯,比到處都是的玉米濃湯更有「大人感」。噫,不見鄉下濃湯久矣。其實自己做也不難,但這個湯就得在附咖啡色玻璃門的簡餐店,裝在盤子裡舀著喝才對呀。

初次見到披薩這東西,是在忠孝東路一間叫「來客」的西餐店,此物剛剛引進台灣,對大家來說都是陌生新鮮的玩意。「來客」和後來的美式連鎖披薩店、義大利窯烤披薩店都完全不同──裝潢氣氛很「大人風」,價錢也不算便宜,適合青年男女初次約會。披薩只賣「牛肉」和「綜合」兩種口味,口感偏薄脆,侍者莊嚴地端上來,我們用刀叉慎重切著吃,不曾整片手持入口。「來客」也賣「籃子炸雞」,多了個籃子,鄭重其事的氣質就和別人家炸雞不一樣了。

去「福樂」則沒有那樣的隆重感,他們的大漢堡是我終身難忘的童年之味。後來「福樂」一家一家歇業,我一家一家追著吃,從最早的光復店到後來的公館店,直到最後一家士林店也永遠打烊,福樂大漢堡終成絕響。那漢堡老老實實其貌不揚,擺盤沒什麼講究:大瓷盤上是夾著肉餅的陽春漢堡,灑滿芝麻的漢堡麵包抹了奶油,煎得酥酥,旁邊另放番茄片、生洋蔥片、生菜葉、一截酸黃瓜(小時候總是剩在一邊不吃),堆著現炸的波浪薯條(無調味,炸得剛剛好)。這漢堡得自己組合:揭掉上蓋,先放生菜,再放番茄,小朋友不喜歡的生洋蔥撇在一邊(後來長大一點,才姑且放一點點),取桌上番茄醬瓶慷慨擠個幾圈,麵包蓋回去。雙手拿穩了,以嘴就盤,大口咬下,務必小心噴出的肉汁燙到嘴巴,或是流出來燙到手。福樂大漢堡也可以升級加一片起司,但我覺得不加比較好吃。後來的日子裡,我也算吃過不少厲害漢堡,像福樂大漢堡那樣簡單又不簡單的味道,卻是再也無處可覓。

說到「福樂」,小時候吃完漢堡若還有胃口,會點一杯「冰淇淋蘇打」,這東西現在也不流行了。後來媽媽在家用黑松汽水加小美冰淇淋復刻過,喝起來一模一樣,只是沒有店裡那種冰淇淋勺子,挖不出漂亮的一顆球。若是點聖代,底下托著小玻璃碗盛著顏色水,放一小塊乾冰,上桌時候雲霧噴湧,戲劇感十足,聖代是什麼味道都不重要了。

聽說從前從前,麥當勞薯條是豬油炸的,光想就香死,畢竟是沒趕上。

老跑堂吆喝的鄉音

與老派西餐店

中山堂旁邊「隆記」的上海菜飯和現在餐館習慣的做法不同,青江菜是和生米一起蒸到黃軟,賣相不如最後才拌進去那樣青翠討喜,我卻覺得隆記的做法比較好吃。他們的另一招牌「黃豆湯」,別處沒見過,其實也就那麼回事,但吃隆記非得喝上一碗,整個體驗才完整。最後上來一盤大西瓜切片,大人總會說「這個要算錢的」表示內行,但還是會乖乖吃掉(他們西瓜也確實不錯)。回想起來,「隆記」盆頭菜說不上多精緻,味精下手也滿重的。真正懷念的還是那些老跑堂吆喝的鄉音,和全家人擠在小桌熱鬧吃飯的場景。

我也想念民生社區的「阿里港剝骨鵝肉」,尤其他們的鵝胗。鵝胗燙熟切得飛薄,蘸店家自調的甜辣醬和薑絲吃,其嫩無比,和別家的鵝胗是完全不同的東西。火候、刀工,都是大師手藝。老實說,他們鵝肉固然也厲害,但台北好吃的鵝肉鋪子好歹還有幾間,那麼好的鵝胗卻再也沒有了。

啊還有,伊通街「百鄉」那選對日子才吃得到的紅酒燉牛舌──那是一家老派西餐店,一位女老闆打理內外。二十世紀末,剛出社會的我和當時女友後來的妻偶爾想打牙祭,就會去「百鄉」。須知一份四百多塊的套餐,實在是非常奢侈的。於是每一口都要好好確認那味道,再萬分不捨吞下肚。店裡總是安安靜靜,客人不多。帶上店門,時間流速就慢下來。吃完附餐喝完咖啡,外面總會下起大雨,我們就這樣在「肉醉」狀態晃悠悠地兩人撐一把傘,踏著水離開。後來女老闆嫁給了一位常客,移民澳洲。既然有這樣的好故事,燉牛舌吃不到了,也沒有話說。

生平吃過最美的烤火雞,是「芳庭彼得」的感恩節大聚餐──我始終覺得烤火雞這東西柴柴的沒什麼意思,我們又不是美國人,不必湊什麼感恩節的熱鬧。然而「芳庭彼得」的掌櫃Julie卻能把烤火雞料理得腴潤豐美,扣人心弦。我不知道她變了什麼魔法,平常自己在家也不可能處理火雞。那日賓主盡歡,說好每年感恩節都要約一群人去吃火雞,誰知道「芳庭彼得」後來也沒有了。哎,轉念想想,畢竟是吃到過那樣美好的火雞,已經比很多人幸福啦。

良憶,你念念不忘的,再也吃不到的東西,又有哪些呢?

韓良憶。(圖/韓良憶提供)

日場餛飩、夜場餛飩、

父親的薺菜餛飩

搭乘信義線捷運至東門站,鑽出七號出口回到地面,往連雲街方向前進,經過左側的老文具店時,慣性地瞅了瞅再過去的店面,賣的是伴手禮。我忍不住自嘲,這麼多年過去了,怎麼還在幻想奇蹟出現,我又可以信步走進店內,吃一碗鮮香柔潤的餛飩。

很久很久以前,至少四十年前,當我家還住在附近時,這裡是個小麵館,沒有店名,就只賣餛飩和麻醬麵。我和大姊良露(偶爾還有媽媽)周末上午時常來到我們戲稱為「日場餛飩」的這家小店,多半吃餛飩,不點乾麵,我們只是饞而已。

如此稱呼,是因為還有「夜場」。那些年,每當沒颳大風,沒落大雨的夜裡,有位外省老頭便敲著竹梆子,推著攤車,在東門町一帶穿街走巷,賣餛飩湯。我在筆耕生涯的早期寫過一篇散文,名為〈漸去漸遠的梆子聲〉,講的就是夜場餛飩的往事。

那一年我高三,應付大學聯考是人生唯一要事。在伏案衝刺的深夜,有時K書累了,聽見幽幽的梆子聲,便和已讀大學的姊姊拎著鍋子下樓去,在安靜的巷子裡聽音辨位,判斷老頭推著他的攤車到了哪兒,隨即飛奔而去,買上一大碗熱騰騰的餛飩湯。

日場也好,夜場也好,煮的都是大如乒乓球的鮮肉大餛飩,正方形麵皮比機器水餃皮薄,尺寸則大於台式扁食皮,煮熟後質地軟滑,入口咕溜咕溜。至於餡料,兩者亦大同小異,我看過老頭包餛飩,餡只有豬絞肉,薄薄地敷在麵皮上,但見他手心一握,皮和餡便成蓬鬆的一團。由於皮薄又包得鬆,餛飩在滾水中沒煮多久即浮出水面,熟了,肉餡因之不會煮老,變成硬幫幫的肉球,一口咬下,餡還帶汁,真鮮美。日場餛飩的包法想來一如夜場,肉餡亦不死硬,肉香之外還多了一股香味,應是摻了香菇之故。

那時,一般稱呼這種個頭較大的薄皮餛飩為「溫州大餛飩」,就跟大多數台灣人一樣,我要到多年以後才知道,溫州根本沒有溫州大餛飩。說到這裡,馬芳,我又記起,我家剛從北投搬至台北市區時,永康街上還有一家店面小到只有一門之寬的點心鋪,店名似就叫「一個門」,賣的是上海菜肉大餛飩,餛飩皮也是方的,但較厚實,餡料除豬肉外,尚摻合著切得碎碎的青江菜,冬春時節則更講究,餛飩包的是薺菜,老家與上海僅一江之隔的我爸特別喜歡。父親在世最後十年,一再強調自己早已是「新台灣人」,百年後將埋骨於此,然而老人家直到離世,愛吃的仍是江浙味,他的飲食喜好早在童年便已底定。

日場、夜場,還有父親的薺菜餛飩,都是好餛飩,而我彷彿一不留神就失去它們。麵店先是改賣釣具,後來變成珠寶店,這兩三年又賣起觀光客愛吃的牛軋糖。老頭兒的梆子聲也漸去漸遠,其人想來早已不在人世。

忌士烙魚與金剛蹄

不單是餛飩,東門這一帶還有好一些已不存在的店家與食物的味道,教我懷念至今。比方說,同樣從東門站七號出口出來,改朝東門市場走去,會經過信義路二段171號,這幢四層樓房迄未改建為高樓,其一二樓曾是「中心西餐廳」,供應上海式西餐。

中心西餐廳的菜色可單點,也有套餐,我們家通常吃套餐,依道數多寡,分A、B兩種,忘了是哪一種有兩道主菜,另一則僅一道,倒是記得套餐的湯品選項中,也有番茄湯底的鄉下濃湯。

然而我最愛吃的,是忌士烙魚,圓圓一小盅現焗上桌,表面是一層烤得金黃的忌士(眼下通稱起司或乳酪),掀開這焦脆的忌士皮,熱氣氤氳而上,底下為牛奶混合奶油與麵粉煮的白醬,裡頭埋著無刺魚片。這一盅烙魚,我在中心西餐廳十八年前歇業後便再也沒吃到,好幾次在歐洲和英國較老派的餐廳看到菜單有類似菜名,比方「焗烤魚」(Fish au Gratin或Poisson de gratin),就點來吃吃看,卻從未尋回相似的滋味。這也難怪,滬式西餐本就是「中國化」的洋味,不中不西。再說,這華洋混同的上海味道渡海來到台灣以後,應又已歷經不同風土和時代的另一番洗禮吧。

講到上海,不能不提另一個我也是早就吃不到的父系滋味。那便是形似獸蹄的「金剛蹄」,滬語「老虎腳瓜」,一顆有成人手掌那麼大,三、四公分那麼厚,帶有桂花香,不很甜。我曾為此餅撰寫〈我的記憶密碼〉,記述幼時常吃的這烤餅以及賣餅的小販。他的口音和爸爸很像,爸爸稱他為老鄉,後來得知,他原是低階士兵,年紀輕輕就被「拉伕」,輾轉來到台灣,其身世正是亂世無數悲劇之一。不過,也是因著寫那篇文章,我上網一查,發覺源自父親鄉下老家這種六芒星形烤餅,正名應為「京江臍」,只是給爸爸的鄉音一念,變成金剛的爪蹄了。

凡此種種,還有馬芳你提及的「采芝齋」桂花條頭糕、「隆記」的黃軟菜飯與黃豆湯、「福樂」的大漢堡,它們都曾是我熟悉的昔日之味,這樣樣的美味似猶在唇齒之間,實則皆已無影無蹤。我懷念之餘是有一點遺憾,卻不覺悲傷,反而慶幸這林林總總的滋味仍存留於我,還有一些人的記憶中,而人生,只要不忘就好。

韓良憶

作者/譯者/廣播主持人,生於北投,長於台北,曾旅歐十餘載。主要書寫飲食與生活散文,其中數篇被選入中小學國文教科書,最新著作為《半生滋味》。愛吃愛喝愛生活,覺得人生要是沒有好書、好音樂、好電影,簡直太難過。

馬世芳

廣播人/作家/電視主持

人,一九七一年生於台北。曾獲六座廣播金鐘獎。著有散文輯《地下鄉愁藍調》、《昨日書》、《耳朵借我》、《歌物件》、《也好吃》,曾獲《聯合報》讀書人年度最佳書獎、《中國時報》開卷好書獎等。

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