【碗盤裡裡外外‧新專欄登場】吳旻育／青花：碗盤的世界語言

文／吳旻育

每日通勤的路途上，有一家不起眼的餐館，招牌顏色並不眩目，木造的大門顯得低調，來來回回好幾趟了，很長一段時間後才發現他。這樣十足神秘的小店，頗有日本電影裡的食堂感，推開木門，賣的果然是和式定食，今日造訪的店家，是位於宜蘭市健康路上的「小玉定和食」。一進店裡，還未見菜單，先看到的是擺滿小菜的自助吧台，吧台裡小菜的樣式挺多，但作為碗盤愛好者，目光卻總是先被其底下的食器搶走。

五盤醃製小菜，各自裝盛在繪製成唐草樣式的青花秋草紋盤之上。青花是對此種風靡世界的藍色釉藥的雅稱，日本則稱之為染付。本文標題——「青花：碗盤的世界語言」，可是一點也不誇張，從中國的青花瓷、日本的染付到台灣早期鶯歌釉藥的主要用色也為青色，以及17、18世紀的大航海時代，讓整個歐洲為之瘋狂的克拉克瓷盤更是使用滿滿的青花繪製整盤的東方元素。

青花為經典用色，而秋草則是日本傳統的紋樣符號。所謂秋草，即是指將秋天茂盛生長的各種花草交織於圖飾之中，那又有哪些花草會於秋天盛開呢？這種幾近國、高中的國文科考題不知會否令人心生畏卻。菊花當然是秋草的標準配製，芒草和萩花也常常見到，此外還有葛藤、撫子、桔梗、澤蘭、相思草等，對於我這種不擅長背誦的人而言，通通摻在一起稱作秋草，也算是一件挺方便的事。

主餐上來，我點的是檸檬嫩煎雞腿排，木製托盤上各式菜餚分裝好，以青花為主色的碗盤，如果我們忽略左上方裝飲料的北歐風IKEA杯的話，那便是完美的和食擺盤了。這些器皿中，最有意思的，應屬右上角放置高麗菜絲的手繪青花麥稈手四吋盤。麥稈手也是流行於日本古今的紋樣，像麥稈一樣的直線紋通向盤心，最終匯聚為一點，細看還可以發現，每條線紋的粗細與間隔並不相同，因此可得知其為手繪，盤緣處雖有些嗑傷，但並不影響使用與審美，便也沒有棄之不用的理由。

另外，盛湯的湯碗也相當特別，其碗的腹部有一條紅釉腰帶，腰帶中間有朵朵櫻花，有趣的是，這些櫻花並非單純繪製上去的，而是先在器皿上刻出圖紋，再將白土覆蓋於紋路之中，輕輕撫摸瓷器時，還能感受到圖案的凹凸，相當富有手感，此種技法稱之為「鑲嵌」。

用餐完畢，不急著離座，而是將碗盤擦拭乾淨，一一翻至底部，再看個兩眼。曾有行家與我說，看碗盤最重要的就是看底，底是最接近火焰的地方，看底更容易看出碗盤的製作方式。此外，台灣早期許多碗盤施釉時，時常釉不及底，因此看底部通常也能看出胎土本身的色澤與質感，並且許多製造碗盤的窯場，會於底部留下其窯印，也就是商標，翻看底部的商標則稱為「看款」，這也是許多碗盤愛好者，欣賞碗盤的第一個步驟。令人出乎意料的是，在大部分的日式碗盤中，竟有一個放小菜的葵形碟，是台灣大同瓷器的產品，由於台灣本土並沒有瓷器的原料，因此早期的碗盤都是陶器，大同瓷器是台灣早期引進進口瓷土並利用隧道窯生產碗盤的公司之一。1970年代前後，大同瓷器大幅度改變了台灣的碗盤市場，透過自動化瓷器生產淘汰了大部分的傳統陶製碗盤，現在常見的大同有兩種窯印，分別為紅色與金色，老一輩的人稱他們為紅大同與金大同，此葵花碟即為金大同窯印。

美味的食物搭配美麗的器皿成就了一頓美好的晚餐，碗盤的裡裡外外可以盡是故事，下次用餐時，記得多看兩眼飯碗，然後慢慢吃飯，好好生活。

●2022新專欄登場：吳旻育，是詩文集《大人症候群》作者，也是碗盤愛好者，對於餐桌料理、器皿紋樣與燒製工法等等略有研究，與你分享以「美食」與「美器」共振下的美好用餐日常。下個月還有一篇，敬請期待。