日本涮涮鍋命名來自洗毛巾的聲音，軍艦壽司曾被說是「不入流之物」！

文／梅用知世

【鮭魚卵軍艦壽司】

在壽司店除了吃握壽司，軍艦壽司也是許多人的愛好之一。我非常熱愛海膽，甚至願意每天以海膽洗面，也曾經在發薪日當天大手筆至海產店買一整盒海膽和便利商店的微波白飯，在自家廚房製作要價七千日圓的個人豪華海膽丼飯，緩解一整個月社畜的辛勞。

雖然我偏愛海膽軍艦壽司，但軍艦壽司的始祖是「鮭魚卵」，軍艦壽司也比一般握壽司還要晚很久很久才出生。據傳一九四一年東京銀座的壽司店「銀座久兵衛」有一位常客，向壽司師傅今田壽治說想吃看看鮭魚卵壽司。像鮭魚卵、海膽這種顆粒狀或是長相不規則、軟綿綿的型態其實很難捏成握壽司，在握壽司當道的年代，這兩種食材幾乎不被當作握壽司的材料。

而今田壽治想要滿足常客的要求，他將鮭魚卵放在飯上，但想必鮭魚卵會像山崩一樣滾下來，於是今田壽治用海苔包覆在白飯四周，利用海苔和白飯萌萌的身高差做出可以擋住鮭魚卵山崩的牆壁，可以放上一些不容易捏成握壽司食材的軍艦壽司就誕生了。

只是在握壽司主流當道的當時，壽司業界認為從江戶時代傳承下來的壽司傳統不可以輕易改變，不是握壽司的壽司被保守的壽司界當作邪門歪道，甚至在ＮＨＫ（日本放送協會）的廣播節目中，軍艦壽司大受嚴厲批判，被說成是「不入流之物」。

不過因為軍艦壽司的創新性和可用食材的廣泛性，終究還是被世人接受且喜愛，慢慢擴散到日本各地。特別是迴轉壽司店更是熱愛軍艦壽司，任何顆粒狀卵類的食材、細碎的魚膾、軟泥狀的蟹味噌等等琳瑯滿目的品種接二連三出現。

除此之外，用海苔包覆的壽司還有鐵火捲（鉄火巻），是一種將魚肉（特別是紅色的鮪魚）當作餡料放在醋飯上，再用海苔捲起來的圓柱狀食物，鐵火捲在無菜單壽司店中也幾乎是定番的一品。

日本的賭博場所又可以稱做鐵火場（鉄火場），據說鐵火捲就是讓沉迷在賭博中難以抽出時間吃飯的賭徒們可以單手吃東西填飽肚子而誕生的食物。一隻手拿著用海苔包著的鐵火捲，另一隻手負責賭博，這樣肚子會飽又不會中斷賭博，手甚至不會用髒，非常方便。

賭博不分國界，既然日本的賭博場所誕生了鐵火捲，那歐美有沒有因賭博誕生的食物呢？有，就是三明治！而且三明治誕生的故事和鐵火捲有八成七像。十八世紀的英國有一位約翰・孟塔古伯爵，他超愛玩橋牌和朋友賭錢，常常玩到廢寢忘食，據說伯爵夫人為了讓他至少吃點東西，就用兩片麵包中間夾火腿、生菜，讓約翰・孟塔古伯爵一隻手拿著三明治吃，另一隻手還可以玩牌。

約翰・孟塔古伯爵所在的領地名為三明治村，他的賭博好朋友自從吃了「賭博好方便」的三明治後，發現也太好吃了吧，於是每次來賭博都指定要吃用領地名字命名的「三明治」。人類為了偷懶發明了不少好吃又厲害的東西，我曾經因為懶得洗碗和餐具，把煮好的飯放到裝了吃到一半的洋芋片保鮮盒裡搗碎再搖一搖混著吃，發現吃起來很像灑了蒜酥似的，酥脆又夠味，意外的超好吃，應該可以申請專利了吧！

【涮涮鍋】

小時候我家樓下開了一間涮涮鍋店，因為店內構造是客人沿著圓形的吧台坐成一圈，遠遠經過玻璃櫥窗往裡面看，就像所有人圍著同一個超大鍋子吃的樣子。還在幼稚園時期的我大概有一年左右的時間一直以為涮涮鍋真的是一個巨無霸大鍋子，客人圍成一圈搶肉。

之後媽媽帶我去吃涮涮鍋，我才發現圓形吧台中間不是鍋子，而是店員處理食材的地方，每個人有一個專屬的小火鍋，根本不用和別人搶肉。我把我誤會涮涮鍋的事情告訴我媽，她說一開始是大鍋子沒錯，後來有小孩因為不聽話掉進鍋子裡，他們才把鍋子撤掉，改成小鍋。還好我早就看穿這是我媽要我乖乖聽話的伎倆，但還是對沒有看到巨無霸鍋子這件事情感到有點遺憾。

涮涮鍋的起源有一說是蒙古的涮羊肉改良成日本人喜好的口味，也有人說是利用水或高湯熬煮的水炊料理的變化版。一九三五年日本三重縣龜山市的料亭提供了水炊肉，一九四五年京都祇園料理店「十二段家」店主西垣光温透過鳥取縣的醫師斜槓民藝運動家吉田璋也得知北平涮羊肉的作法，不過當時羊肉較難取得，西垣光温將羊肉改成牛肉，並利用日本人喜愛的胡麻醬料調味，最後涮涮鍋的始祖「水炊牛肉」誕生。

涮涮鍋，日文叫做しゃぶしゃぶ，唸起來非常可愛又動態，從水炊牛肉變成しゃぶしゃぶ，則是一九五二年大阪的肉料理洋食店「末廣」發祥。當時的店主三宅忠一在想有沒有什麼不錯的料理名可以取代直白的「水炊牛肉」，他想了很久一直沒有靈感。

某一天，三宅忠一聽到店員在廚房洗毛巾的聲音，「涮涮（しゃぶしゃぶ）」 的聲音傳入耳裡，就好像肉片在湯裡晃動的聲音，他覺得很有趣，就把水炊牛肉鍋取名為涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）。在當時聽都沒聽過的涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）名字好記又有趣，顧客看到菜單上的名稱常常笑出來，不過正因為記憶點高，才開始變成眾所皆知的料理名稱。一九五五年，三宅忠一甚至將「末廣的涮涮鍋」和 「肉的涮涮鍋」等名字申請專利。

會用聲音來命名，會不會和大阪人喜歡狀聲詞或擬聲擬態語有關呢？我的和服老師是非常有魄力的大阪女性，她在教學生如何穿和服時，都會用大量的擬聲擬態詞來表示，例如「把這條帶咻～的穿過去」、「這一片要呼～的蓋上去」，用聲音的方式記憶，有時候真的比較容易記得呢。就算不是學怎麼穿和服，向大阪人問路時他們也很常回答你這條路先「嘎」的直走後、「咻」的右轉、再「啾」的進去就到了，走路時想起這些嘎、咻、啾，就算聽不懂日文還是可以利用大阪人浮誇的語調和手勢順利抵達目的地。

●本文摘選自晴好出版之《開動了！日本料理小知識放題》。