料理．台灣
9-10月號/2020第53期
所有期數29
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出版資訊
出版日期
2020-09-01
線上出版日期
2020-09-02
分級
普級
語言
繁體中文
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本期介紹
花椒油封鴨聯想
2020年台北、台中米其林指南今年八月在台中國家歌劇院公布名單，連續三年蟬聯米其林二星餐廳的請客樓主廚林菊偉跟我聊到台灣中菜廚師斷層的隱憂。常常看到反應快、有創意，在餐飲業有發展潛力的年輕人都跑去做西餐，「有了米其林指南後，餐飲的要求愈來愈高，中餐光講究口味已經不夠，還必須要有更多創意。」法餐有油封技法，林菊偉以花椒油為之，法菜油封鴨腿因此添了中菜味道。
這一期的【料理MIT】討論刀工。淮揚名菜文思豆腐（或本單元裡的「菊花豆腐」），是討論中菜刀工絕對會提到的一道菜。每每問中菜師傅將豆腐切成如髮絲般纖細的訣竅，答案幾乎都是「花時間下功夫去練」。直到我發現市面上出現各種「文思豆腐模具」，以類似注射筒的容器將豆腐納入，透過底下的細篩，不費吹灰之力就能將豆腐處理得細如髮絲。
我們會因此輕視文思豆腐的刀工嗎？不會。這種「創意」的出現，反而讓我們更尊敬下苦功練刀工、調味道的廚師。
但餐飲世界瞬息萬變，餐廳功能不只飲食。這期【特別企劃】以「餐廳，不只是餐廳」為題，探討現代人如何賦予餐廳更多意義：餐廳可以是連結流浪動物與認養人的空間、可以結合超市教客人吃出健康、可以就是家具展示空間、可以白天是美髮沙龍晚上是餐酒館。經營思維活潑而多元。
即便餐廳經營得熱鬧、「相機先吃」已成客人「動口」前的自然反應，但落腳台北仁愛圓環今年五周年的畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒，在回答「創作時，味道與造型各占多少比例？」這個問題時，斬釘截鐵說「味道當然100%。」這期【品牌故事】，講的就是鄭畬軒如何將一般人視為小確幸的巧克力，當作人生奮鬥目標的心路歷程。
本期新增【食物說書人】單元，請來今年上半年兩位談台灣味的暢銷書作者：《「台灣菜」的文化史》作者陳玉箴教授，以及《尋找台灣味》主編洪伯邑教授對談。兩本書都提到食物與認同，也都強調食物的認同界線可以不用這麼「涇渭分明」。
飲食口味，每個人固然都有各自生命情懷與依戀，但創新，卻是帶動飲食文化不斷往前邁進的動力。飲食文化可如法菜思維，不斷堆疊味道；亦可如中菜烹調，融合百味。
2020年台北、台中米其林指南今年八月在台中國家歌劇院公布名單，連續三年蟬聯米其林二星餐廳的請客樓主廚林菊偉跟我聊到台灣中菜廚師斷層的隱憂。常常看到反應快、有創意，在餐飲業有發展潛力的年輕人都跑去做西餐，「有了米其林指南後，餐飲的要求愈來愈高，中餐光講究口味已經不夠，還必須要有更多創意。」法餐有油封技法，林菊偉以花椒油為之，法菜油封鴨腿因此添了中菜味道。
這一期的【料理MIT】討論刀工。淮揚名菜文思豆腐（或本單元裡的「菊花豆腐」），是討論中菜刀工絕對會提到的一道菜。每每問中菜師傅將豆腐切成如髮絲般纖細的訣竅，答案幾乎都是「花時間下功夫去練」。直到我發現市面上出現各種「文思豆腐模具」，以類似注射筒的容器將豆腐納入，透過底下的細篩，不費吹灰之力就能將豆腐處理得細如髮絲。
我們會因此輕視文思豆腐的刀工嗎？不會。這種「創意」的出現，反而讓我們更尊敬下苦功練刀工、調味道的廚師。
但餐飲世界瞬息萬變，餐廳功能不只飲食。這期【特別企劃】以「餐廳，不只是餐廳」為題，探討現代人如何賦予餐廳更多意義：餐廳可以是連結流浪動物與認養人的空間、可以結合超市教客人吃出健康、可以就是家具展示空間、可以白天是美髮沙龍晚上是餐酒館。經營思維活潑而多元。
即便餐廳經營得熱鬧、「相機先吃」已成客人「動口」前的自然反應，但落腳台北仁愛圓環今年五周年的畬室法式巧克力甜點創作主廚鄭畬軒，在回答「創作時，味道與造型各占多少比例？」這個問題時，斬釘截鐵說「味道當然100%。」這期【品牌故事】，講的就是鄭畬軒如何將一般人視為小確幸的巧克力，當作人生奮鬥目標的心路歷程。
本期新增【食物說書人】單元，請來今年上半年兩位談台灣味的暢銷書作者：《「台灣菜」的文化史》作者陳玉箴教授，以及《尋找台灣味》主編洪伯邑教授對談。兩本書都提到食物與認同，也都強調食物的認同界線可以不用這麼「涇渭分明」。
飲食口味，每個人固然都有各自生命情懷與依戀，但創新，卻是帶動飲食文化不斷往前邁進的動力。飲食文化可如法菜思維，不斷堆疊味道；亦可如中菜烹調，融合百味。
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《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。
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