張光斗／愛吃韭菜的請舉手！

韭菜包子無論葷素都是極品

韭菜生來注定要被爭議，佛道視它不潔，擾亂清修而禁食，也有人認定它的命很低賤，誰教它割了就長，一點都不低調，反倒惹人厭嫌。

我卻是極其喜歡韭菜。

小時候，韭菜是我家飯桌上最常見的老友，韭菜炒香乾、韭菜炒蛋，哪怕是清炒韭菜，都是下飯的佳肴。大概是住在眷村的緣故，母親從來自五湖四海的鄰居那兒學會不少好手藝，例如韭菜包子、餃子，乃至韭菜盒子，皆是想到就要流口水的美味點心。

韭菜包子無論葷素都是極品。母親每每還在發麵，把一層沾濕的紗布罩在麵糰上，等著麵糰變胖變白變亮前，就開始和餡子。有肉吃，當然更棒；先將剁碎的肉末參入薑末與碎蔥，然後加入醬油、麻油，以筷子攪拌到黏稠狀；再將洗乾淨的韭菜切碎，撒入鹽巴，擠出多餘的水分後，加入碎肉再次攪勻，就是最佳的肉餡。

我初次見到母親用紗布包妥，將撒過鹽的韭菜，擠出一攤深綠黏稠的汁液，像極了鄉間小道上，鵝或鴨留下的排泄物，簡直噁心得可以；母親揮手在我腦門上用力拍打一記，頓時，顧不及疼痛，我只擔心那不衛生的綠色渣液流進眼裡。母親大聲警告我，對於養生活命的食物，該存有一份敬畏的心，怎麼可以用汙穢的字眼來糟蹋？或許，母親的那記五指神功真的打醒了我，自此以後，我不敢再對食物胡言亂語，或是心存不敬；當然，也更是在乎、尊崇韭菜的好味道了。

等到麵糰發妥了，母親拿起擀麵棍，擀出一張張圓圓的麵皮，左手掌托著置入餡料的麵皮，右手順時鐘方向在麵皮上打折子，就成了賣相極佳的包子了。等到爐上蒸鍋的水開了，母親將一個個圓潤飽滿的包子放進蒸籠，不消幾分鐘，隨著裊裊蒸氣，整間房子裡全是韭菜包子的香味。

同樣的餡料，只要換上冷水和麵粉，就能擀出餃子皮的韭菜餃子，那當然也是極品；配上香醋與蒜瓣，哪怕是皇帝的寶座讓給我，我也絕對不換。

韭菜盒子自然也值得一書。這款麵食基本上是蛋奶素，處理過後的韭菜裡，置入炒過的蛋皮、泡軟的粉絲，頂多加上些蝦皮，就具有高端美味。我家的韭菜盒子不沾油，將包好的盒子羅列在燒熱的平底鍋上，等到麵皮烤得焦黃，麵香與韭菜味滿溢出來，就表示韭菜盒子烤好了。我經常趁母親不注意，抓一個剛起鍋的盒子，跑到後院狼吞虎嚥，哪怕燙得我齜牙咧嘴，也毫不在乎。

韭菜與蒜頭發酵過後的嗆味

對於韭菜濃烈的味道，還有一個印象來自就讀世新時。那時每天中午為了安排合唱團去小劇場練唱，必須敲管理小劇場杯杯（伯伯）的房間木門，索討鑰匙。說是「房間」還真勉強，那原先應該是放置清掃用具的小倉庫，黑漆抹烏的，沒有一扇窗子，大白天也要點亮懸在天花板上的一球燈泡。

管理杯杯一看就是老芋仔，聽說曾是校長成舍我的勤務兵，退伍後無處可去，校長就安排他當工友。老杯杯說話帶有濃厚的鄉音，我有一半聽不太懂；他很瘦，穿著一件薄到幾近透明的草綠色汗衫，好像輕輕一撕就會破爛成絮，我家廚房的抹布都比他那汗衫要結棍；腰帶勒得很緊的長褲已經分不出是灰色或土綠，大概穿了八百年。他的脾氣很倔很怪，心情好時，不等我開口，就把鑰匙交給我，心情不好時，嘴裡會咕咕噥噥不斷抱怨，大意是我們唱歌很吵，吵得他無法午睡。

雖說如此，他終究還是會把那一大串鑰匙遞給我。他的房間裡有股難聞的嗆味，那是綜合了韭菜、蒜頭的發酵鬱氣，我每回去敲門前，都得先做深呼吸。有一回，他開門時，手裡拿的就是啃到一半的韭菜包子。

為了討好他，不會為難我，某次我刻意在景美市場買了韭菜餡的水煎包送給他。他起先不肯拿，我說是韭菜的，還特別抹了辣椒醬，很好吃的。他笑了，剎那間，我也被觸動了。因此，學期結束前，最後一次練唱，我把他請到小劇場，準備了一份禮物送給他，感謝他一學年來對合唱團的照顧。台上的他非常緊張，手腳不知如何擺放，在團員熱烈的掌聲中，我將禮物放進他手裡，老杯杯沒有笑，反倒流下了眼淚……畢業後，我聽在校的學弟妹說，期末送禮物給杯杯，已成了合唱團的傳統。

其實，韭菜與蒜頭發酵過後的嗆味，我曾在眷村裡某個小玩伴的家裡聞過。小玩伴那瘋了的媽媽不會整理家務，家中如一座垃圾場，尤其夏天，進門就被臭味熏到頭昏眼花。小玩伴平日到了該吃飯時，手裡經常拿著冷掉的韭菜包子，而有一回他願意讓我咬一口－－很明顯的，不知道是麵皮或餡子，總之有一樣已經酸了、餿了－－我差點吐出來。後來，我說給母親聽，母親沒好氣地回我，人家哪有我好命，再怎麼說，都有新鮮的韭菜包子吃。

如果有人問，哪個人愛吃韭菜啊？不用懷疑，我一定是那個手舉得最快，也舉得最高的人。不過，我很自愛，每逢吃了韭菜餃子與蒜瓣後，我會抓起一小撮茶葉，放入口中去除異味，免得在公車或捷運裡熏到其他旅客，惹來白眼。畢竟，無辜的是韭菜，吃過韭菜不漱口的人才是不應該的呀！