劉昌豪／鹽湯解答

在京都天橋立沙洲上的はしだて茶屋點了一份智惠餅。上菜時，兩顆白色的麻糬浸在紅豆湯的中央。湯碗兩旁，置有一碟醃黃瓜，和一小杯不知作何用途的透明液體。那液體裡似有微粒懸浮，聞起來既非醋，亦非調味用的糖水。淺嚐一口，鹹中略帶苦味，著實稱不上美味──莫非這玩意放那兒，實是為了考驗旅人能否洞悉其用意，方便在吃了智惠餅後，能立刻檢驗智慧有無增長？

拍了照上傳ChatGPT，AI寫說那液體最可能是「塩湯」，是京都、奈良、伊勢等地的和菓子店常備的淡鹽水，稱為口直し（くちなおし），通常搭配甜食一同端上。顧客能在吃甜食之餘配上一口，好平衡口中的甜味，但外國遊客多不知其用途。而這串對話，被AI命名為：「鹽湯解答」。

講究口味的平衡，譬如茶鋪常見的善哉（ぜんざい），幾顆帶有焦痕的烤麻糬，漂浮在濃稠得幾乎稱得上是紅豆泥的湯頭。當你大快朵頤，惹得滿口盡是甜膩，趕緊夾起邊旁的一片柴漬（しば漬け），讓鹹酸的紫蘇香氣將味蕾歸零，轉身面向櫃台，又能再續一份最中餅（もなか）。

若是沿著鴨川河堤北行，踅至兩層樓高的和式木屋滿月本舖，在一樓展售伴手禮盒區域的桌椅坐定，點一份阿闍梨餅（あじゃりもち），店家往往會先將糕餅熱過，送至你掌心時，正是最能凸顯其甜味與口感的微溫狀態。薄軟Q彈的餅皮，包裹著熬得綿密且略帶顆粒感的豆餡。無須額外加價，隨餅多半會附上一杯無糖煎茶，小口啜飲，遂能趕在甜味成為負擔之前存入記憶，讓味覺能暫留於最美的一刻。

抑或是春季賞花必備的櫻餅，包裹糯米用的櫻葉：採摘的時節，必須是花季過後的春末夏初。將枝幹新抽出的嫩芽取下、清洗、汆燙，復以海鹽醃漬，再經過整個夏季的發酵，成了帶有鹹味和香豆素氣味的「漬け上がり」。使用前，尚得再沖去葉面上殘餘的鹽分，才終於是柔軟、有韌性，能用以包裹糯米或餅皮，連葉帶餅一同食用的鹹香櫻葉。

和菓子之美，不光是在口味。其擺盤，更講究配色的勻稱：淺盤搭配深色杯、深盤襯托淺色餅。吃之前，先觀賞一下，再轉盤子，讓有圖案的那面朝向自己或對面。若吃的是生菓子，即使是便利商店制式化的包裝，也一定會附上小楊枝或小刀，好切成一、兩口的大小細細品嘗。

若將目光轉至其外型、命名，更處處體現日式文化對和菓子的堅持──這堅持，有個中文無法直譯的詞彙，是謂「こだわり」。譬如和菓子中常隱藏著四季：賞櫻必備的花見糰子，由白、粉、綠三色組成，代表冬、春、夏三個季節，櫻樹由殘雪、盛開到花落後抽出新芽的色澤。抑或是廣島名物紅葉饅頭（もみじ饅頭），是以當地的景點紅葉谷為靈感，將包餡的蜂蜜糕點製成楓葉的外型，從賞楓名物，成為具代表性的伴手禮。

智惠餅之名，源自天橋立智恩寺供奉文殊師利菩薩的傳說，相傳吃了供奉給文殊菩薩的麻糬便能增長智慧。京都名菓生八橋（生八ツ橋）的由來，一說是紀念京都演奏箏曲的名手八橋檢校。莫怪乎日本菓子專門學校裡，「製菓科」是足足兩年的學制。不光得學烘焙，更有講授和菓子文化背景的「菓業教養」。完成作業時，亦必須清楚說出其對應的季節或節慶，而非僅是工廠流水線般，學怎麼將原料加工成產品。

是故，鹽湯真正的解答，或許是和菓子文化中，那一絲不苟到近乎偏執的「こだわり」。哪怕只是麵粉、糖與豆餡的排列組合，來到不同的節氣和地區，遂被賦予嶄新的意義與外型。下一份餐點上桌，又是一道等待旅人解答的謎題。