張曉風/天衣呀,我跟你說個菜名

過年,年初三,深夜三點,在副刊版上看你寫自己四十年前的少年歲月(按:聯副2月9日朱天衣〈從蛋捲說起〉)。恍惚中,自己也返老還童起來。

看到你寫自己當年在中華商場,享用學姊請客的美味烤鴨。你在文中細細描述:

「大啖烤鴨三吃,其中一吃甚特別,是用鴨油料理蛋,那時還小,分辨不出是蒸是煨,之前沒吃過,之後也未見過,即便後來遊走兩岸,任何烤鴨館都沒它的蹤跡,說不上可口與否,大概是因著空前與絕後,便分外惦記它。」

深更半夜我一面讀你的大作,一面急著想告訴你,你所不知道的那道菜的名字叫──「攤黃菜」。

在台灣的年輕人,一般不十分知道什麼叫「攤」。大家想到的「攤」似乎是「名詞」,例如「小攤子」或「攤販」。而我說的「攤」卻是「動詞」,指的是在大鐵鍋裡攤開並料理食物,例如「攤餅」。

「攤黃菜」又是什麼?簡單說,就是指「把蛋攤成餅狀」。那為什麼不直接說「炒蛋」或「攤蛋」呢?原來曾經有一個時代,蛋,被視為不太文雅的字眼,用來罵人,可以,但餐桌上則不宜提此字(似乎是因為跟男性生殖器官有聯想)。所以用「黃顏色的那菜」來代替。不過,奇怪,南方人好像比較不忌諱,覺得「蛋」字不好的,是北方人。

吃烤鴨,重點當然在皮,火候的功夫要拿捏得恰到好處,少一分則焦香不足,多一分則油潤流失。接著,當然是「片鴨肉」(「片」字在此處不是「單位詞」,而是個動作清楚的「動詞」),指的是「不是用刀向下切」,而是「平行地削過去」,而且,是一種「充滿『手感過程』的削」。

以上兩種或皮或肉,都是用來夾入小薄餅的材料。配著吃的最好是直徑兩公分以上的大蔥的蔥白,當然,還得有些沾醬。

接下去,還有些不容易片下來的小肉,就拿去廚房用專業的手法弄下來,變成鴨肉絲,可以炒綠豆芽或韭黃,非常爽口。

「攤黃菜」,常是最後面的一道,再接下來就是「熬鴨架湯」了。湯中加些大白菜,喝來非常濃郁鮮香。因為,雞有「土雞」「洋雞」之別,鴨子卻只有「土鴨」,味道醇正甘腴。

「攤黃菜」在「一鴨多吃」的項目裡算是成本比較低的。(炒個蛋,總不好意思收客人太多錢吧?)但其實,這道菜我認為是十分有創意的,原來──這蛋不是普通鴨蛋,而是「鴨的胎蛋」(這是我自創的名詞)。「胎蛋」沒有殼,甚至也沒有蛋白,就只是母鴨腹中的一串蛋黃。廚師先把鴨子肚中的鴨肥切塊熬出鴨油,再去攤煎打成糊狀的胎蛋,其觸感介乎蛋糜和西式早餐「沃母雷特」之間,因用的是現成的炸出來的鴨油,味道其實挺香。

而因為成分只是蛋,不便多收錢──搞不好,只好當免費的「敬菜」。而且,有很長一陣子(大約三十年),傳說蛋吃太多不好,大家都躲著蛋,後來店家就不十分熱心推這款菜,這菜也就漸漸沒落了。

「攤黃菜」在前人小說裡其實常看到,一般的炒鴨蛋也有用此三字的。甚至炒雞蛋也用這個「詞兒」。

清朝吳趼人《恨海》第二回:

伯和到店裡胡亂吃些東西,買了兩張烙餅,一盤子攤黃菜,泡了一壺開水,叫李富送到車上去,給白氏母女充飢。車夫先解下牲口去餵了,自己卻要了一壺酒,拿烙餅捲(原文作「卷」)了攤黃菜,吃著過酒。

除了用「黃菜」代替「蛋」,北方餐館也有用炒「木樨」來代替「蛋」字的。木樨是桂花,也許因為桂花也是淺黃色的,所以就以它的「高雅」來代替蛋的「鄙俗」了。康來新教授曾跟我說,她們一群同學當年陪臺靜農老師在台大附近的小館子吃飯,有一道常點的菜是「木樨炒肉」。她很詫異,這道臺老師點的菜裡從來沒看到出現過什麼桂花呀!追問之下,經臺老師解釋才知道「木樨」是「蛋」的雅馴說法。

家母也曾跟我說過,北方餐館常以「木樨」兩字代替「蛋」。

其實,這件「攤黃菜」的事,當年你如果問問令尊朱西甯,或司馬中原叔叔,他們想必能就此事跟你說上「一車子話」來,可惜他們都走了,只好由我來跟你拉聒了。

而且,如果臉皮厚一點,你跑去「宋廚菜館」或「天廚菜館」這種老店,找老闆或夥計「情商」,這道菜應該還是吃得到的。

所以,謝謝你,天衣,雖然只是拜讀一篇文章,雖然只是跟你嘮叨前人的餐館小事,深夜裡卻也恍惚感到穿時越空,置身在小食肆中的溫馨和喜悅。

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