臺南文學獎／台南米糕—陳東海

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文／陳東海

不好介紹台南米糕。

北部朋友來訪，乍見台南米糕，嘴上不說，眼神卻都誠實地浮現輕蔑：一小糰糯米飯、三兩片小黃瓜、少許魚鬆，再澆淋看似肥膩的帶皮肉燥――如此寒傖，根本是台北滷肉飯的糯米版嘛。

以糯米為料理主角大抵強人所難，磨粉做成糕炸、炊粿還算常見，若求保有圓潤形貌，不經繁複巧飾恐怕難登大雅之堂，像帝王蟹米糕、紅蟳米糕、蒲燒鰻米糕，想方設法串蹭蟹蟳鰻的貴氣算是通例。再勉強，像北部筒仔米糕，至少也有紅蔥頭、蝦米、香菇、魷魚干絲幫襯，入盤上桌還得扣碗成形，外加五味醬汁潤色，如是這般濃妝艷抹才能羞澀上桌。

是的，台南米糕就是寒傖，然而，真正的吃貨能懂，傳統美食的奢華味覺總是從最樸實的食材開展而來。

首先，下墊藺草、上覆棉布重壓封口的蒸籠把糯米蒸得熟透，粒粒分明、晶瑩剔透，似為後續視覺張力鋪陳。當然，視覺效果絕非庶民美食的重點，事實上，台南米糕稱得上醒目色澤的也只是寥寥數片青綠的醋漬小黃瓜，其他糯米素白、魚鬆焦黃、肉燥暗褐，對好「色」之徒而言，確實乏善可陳。然而，台南米糕只與口鼻對話，只在貼近相親時，才能體會那兼具嗅覺、味覺與口感的純樸自信。

掀開蒸籠，氤氳蒸氣混著熟透的糯米、竹篾和藺草香撲鼻而來，店家俐落地以剖半的竹節抓取盛碗，再迅速撒覆狗母魚鬆，蒸騰的熱氣喚醒魚鬆特有的鮮美海味，瀟灑放肆讓人稱奇。然而，魚鬆之上隨即鋪放數片小黃瓜，在清爽的蔬果壓抑下，糯米香、魚鮮味都只能隱隱而作，多元的味覺在張縮之間醞釀翻騰。

可別以為這般含蓄溫吞就是台南米糕的全部，那顆粒分明卻又豐滿的糯米，在反覆集結來自各路的香鮮後，最終將朝聖般臣服於精心特調的肉燥中。三分瘦七分肥的肉燥是沙鍋溫火慢燉下的極品，軟嫩如豆腐，入口滑暢、肥而不膩。肉燥是隨意潑灑的，原想肉燥的醬香是為整合多層次味覺而來，細自咀嚼後，才發現口中那被壓抑已久，融合竹篾藺草的糯米香、熱氣醞釀的狗母魚鮮、脆黃瓜片爽口的酸甘甜，似受金聲、似承玉振，紛紛從口味遲重的肉燥中奔騰而出，深吸口氣，你更分不清那糾結纏綿的香鮮美，究竟是從何而來？你來不及驚訝、來不及懷疑，三、兩口後，那淺碗裝盛的台南米糕已然告罄，驚喜、震撼戛然而止，取而代之的是惆悵、不捨，齒頰間徒留魔幻寫實般的嗅覺與味覺。

和文學無關，這是正統的台南米糕，寫實而不魔幻。

●本文為「臺南文學獎第九屆」獲選作品。由臺南市政府文化局授權刊登於聯合新聞網「琅琅悅讀」，未經同意，請勿轉載。