臺南文學獎／潤餅—徐正雄

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文／徐正雄

台灣人的包容和慷慨表現在潤餅，或者說春捲，這種小時候過節才能吃到的美食，現在也成了許多鬧市的日常。

我猜，人們喜愛潤餅的原因可能是，一張薄薄帽子大小的白色餅皮，如魔術般可以納入整桌菜餚，對兒時的我來說，猶如簡易版的滿漢全席。就拿我家來說，母親會準備豆干、蛋皮、豆芽菜、高麗菜、紅蘿蔔籤、紅麴炸肉…最後再撒上花生粉和芫荽。因為貪心，每每得不斷開疆擴土追加潤餅皮，才能把過多食材收納不至爆露，當然，成品往往不是典型的長條，而是類似一隻水母。

屬性不同的食材，經過花生粉和芫荽調味統攝，成了口感豐富充滿嚼勁，可充當一餐的小吃。我以為，潤餅可接受的食材大約如此，直到旅遊嘉南，才發現自己的想像力過於貧乏。嘉義人除了上述食材更加入柴魚片、金勾蝦、生茼蒿和份量不少的炒油麵，好大一貫，宛如中獎。

本以為嘉南的潤餅版本盡皆如此，然而一線之隔的府城潤餅卻又另創格局。兩張餅皮攤開、部分重疊，用刷子塗上薄薄一層味噌和蒜泥，放幾片爆過油的炒豬肉、接著豆干、蛋酥、皇帝豆、高麗菜、火燒蝦仁、芫荽、花生粉…難以置信，除了可以調整內容物，更進化到如同手搖杯飲料可以要求幾分甜。

那天，在背包客和一位來自香港的旅客聊天，連他也知道台南以前產糖，甜味早已滲入文化和庶民日常生活，什麼東西都要加點糖，連炒麵也是，但，隨著養生意識抬頭，加上南北差異，某些旅客並不全然接受這種偏甜味道，於是，台南坊間諸多小吃也慢慢調整口味，跟上潮流。 因此，除了有糖和無糖之外，台南現在也出現可以3分甜、5分甜、7分甜…的潤餅，對不太能吃甜的我來說，真是一大福音！此外，台南的潤餅包好之後，還會放在不沾鍋裡煎一下再交給客人，餅皮吃起來，帶著一點微微的酥脆感，如此精緻小吃、這麼尊榮的待遇，五十元還有找。

台灣旅遊環境最為人詬病的就是：小吃千篇一律，貴又難吃。

然而，台南的小吃卻能跳脫這種宿命，諸多美食如菜粽、碗粿、潤餅…每隔一段時間，總讓我百里迢迢南下一親芳澤。因為，別地方的菜粽不一定用兩層新鮮月桃葉；別地方的碗粿和潤餅，不一定會用新鮮火燒蝦仁。

或許，我愛上台南美食的原因，除了好吃、便宜之外，還有一個隱藏版理由就是：我欣賞他們的專一、對食材的堅持、對製作流程的厚工。我從台南人對待食物的態度裡，看見他們的人格和對顧客的尊重，這種心態短時間內難以複製，那是整個環境薰陶所致，許多名店，完全沒有連鎖。我喜歡這種獨特，讓我有再出發的動力。

●本文為「臺南文學獎第九屆」獲選作品。由臺南市政府文化局授權刊登於聯合新聞網「琅琅悅讀」，未經同意，請勿轉載。