臺南文學獎/潤餅—徐正雄

潤餅中多添加新鮮、多樣的蔬菜,可延緩血糖上升,維持腸道健康。本報資料照片 王儷臻
潤餅中多添加新鮮、多樣的蔬菜,可延緩血糖上升,維持腸道健康。本報資料照片 王儷臻

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文/徐正雄

台灣人的包容和慷慨表現在潤餅,或者說春捲,這種小時候過節才能吃到的美食,現在也成了許多鬧市的日常。

我猜,人們喜愛潤餅的原因可能是,一張薄薄帽子大小的白色餅皮,如魔術般可以納入整桌菜餚,對兒時的我來說,猶如簡易版的滿漢全席。就拿我家來說,母親會準備豆干、蛋皮、豆芽菜、高麗菜、紅蘿蔔籤、紅麴炸肉…最後再撒上花生粉和芫荽。因為貪心,每每得不斷開疆擴土追加潤餅皮,才能把過多食材收納不至爆露,當然,成品往往不是典型的長條,而是類似一隻水母。

屬性不同的食材,經過花生粉和芫荽調味統攝,成了口感豐富充滿嚼勁,可充當一餐的小吃。我以為,潤餅可接受的食材大約如此,直到旅遊嘉南,才發現自己的想像力過於貧乏。嘉義人除了上述食材更加入柴魚片、金勾蝦、生茼蒿和份量不少的炒油麵,好大一貫,宛如中獎。

本以為嘉南的潤餅版本盡皆如此,然而一線之隔的府城潤餅卻又另創格局。兩張餅皮攤開、部分重疊,用刷子塗上薄薄一層味噌和蒜泥,放幾片爆過油的炒豬肉、接著豆干、蛋酥、皇帝豆、高麗菜、火燒蝦仁、芫荽、花生粉…難以置信,除了可以調整內容物,更進化到如同手搖杯飲料可以要求幾分甜。

那天,在背包客和一位來自香港的旅客聊天,連他也知道台南以前產糖,甜味早已滲入文化和庶民日常生活,什麼東西都要加點糖,連炒麵也是,但,隨著養生意識抬頭,加上南北差異,某些旅客並不全然接受這種偏甜味道,於是,台南坊間諸多小吃也慢慢調整口味,跟上潮流。 因此,除了有糖和無糖之外,台南現在也出現可以3分甜、5分甜、7分甜…的潤餅,對不太能吃甜的我來說,真是一大福音!此外,台南的潤餅包好之後,還會放在不沾鍋裡煎一下再交給客人,餅皮吃起來,帶著一點微微的酥脆感,如此精緻小吃、這麼尊榮的待遇,五十元還有找。

台灣旅遊環境最為人詬病的就是:小吃千篇一律,貴又難吃。

然而,台南的小吃卻能跳脫這種宿命,諸多美食如菜粽、碗粿、潤餅…每隔一段時間,總讓我百里迢迢南下一親芳澤。因為,別地方的菜粽不一定用兩層新鮮月桃葉;別地方的碗粿和潤餅,不一定會用新鮮火燒蝦仁。

或許,我愛上台南美食的原因,除了好吃、便宜之外,還有一個隱藏版理由就是:我欣賞他們的專一、對食材的堅持、對製作流程的厚工。我從台南人對待食物的態度裡,看見他們的人格和對顧客的尊重,這種心態短時間內難以複製,那是整個環境薰陶所致,許多名店,完全沒有連鎖。我喜歡這種獨特,讓我有再出發的動力。

●本文為「第九屆」獲選作品。由臺南市政府文化局授權刊登於聯合新聞網「琅琅悅讀」,未經同意,請勿轉載。

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