2023台北國際書展/回首台菜60年 詹宏志:媽媽的味道與台灣人的創意

台北國際書展第5天(2月4日),詹宏志在主題廣場以出版的《舊日廚房》為題展開演講。(圖/台北書展基金會 提供)
台北國際書展第5天(2月4日),詹宏志在主題廣場以出版的《舊日廚房》為題展開演講。(圖/台北書展基金會 提供)

第5天(2月4日),在主題廣場以出版的《舊日廚房》為題展開演講。本書內容講述自己嘗試重做童年的媽媽家常菜、妻子拿手的江浙菜;他也從成長記憶中,總結台灣人獨有的文化。詹宏志說,「台菜」融合了本省、外省、原住民和許多外國口味與食材,是一個模糊、多元的飲食基因庫。

詹宏志出生於基隆農村。他回憶,即便自幼家貧,但媽媽總能從路邊和田裡就地取材,變出韭菜炒豆乾、清炒空心菜⋯⋯等各式的美食。而媽媽的廚房裡,讓他印象最深刻的是薑絲赤肉湯。

(延伸閱讀:udn讀書吧推薦 歡迎看更多 詹宏志 的作品)

詹宏志說,薑絲赤肉湯是「媽媽的藥方」。只要孩子生病感冒,媽媽就會到市場和豬肉攤販討價還價,買來100公克里肌肉,加入辛辣的薑,喝完後擦擦一身汗,睡一覺病就好了。詹宏志指出,大學到台北讀書,才在夜市再次遇到薑絲赤肉湯,但都是熬過的高湯,兒時農村的那味薑已被蓋掉了:「濕冷的基隆,每個家庭都曾有這碗去寒的薑味。」

詹宏志《舊日廚房》書影。(圖/新經典提供)

詹宏志還回憶起外省菜在地化的奇妙過程:「本省人種田不吃牛,外省籍姨丈讓我第一次吃到蔥爆牛肉,」而美援送來大量麵粉後,原本只有米的台灣才開始流行麵食。這些外省元素和特定時代背景,融合出了專屬台灣的味道:「高中去麵攤看到的『外省麵』上面放一撮肉臊,那是台灣人自己發明的;而所謂真正的『四川牛肉麵』肉其實是切碎的!」詹宏志說,整碗「大塊牛肉」的台式牛肉麵,源自台灣人對富裕的嚮往,當年牛肉麵在國人心中的地位崇高,是「如果我中了愛國獎券,就去吃一碗」的奢侈品。

從媽媽的「經濟菜系」到台灣人創意無限的菜色發明,詹宏志總結:台菜無法等於閩菜或浙菜、粵菜,而是「移民、殖民、難民、原住民和新住民」攜手開發出的豐富食譜基因庫。「它是一整套語言,有基本工法、有特定食材架構。但它可以任意搭配扭曲,創作出千變萬化的佳餚!」

從媽媽的「經濟菜系」到台灣人創意無限的菜色發明,詹宏志總結:台菜無法等於閩菜或浙菜、粵菜,而是「移民、殖民、難民、原住民和新住民」攜手開發出的豐富食譜基因庫。(圖/台北書展基金會 提供)

【2023台北國際書展Taipei International Book Exhibition】

展期:2023年1月31日(二)至2月5日(日)

展覽時間:

●2023.1.31(二)-2.5(日) 每日10:00-18:00

●2023.2.3-4 (五、六)延長至22:00

展覽地點:世貿一館(台北市信義路五段五號1樓)

全入口開放使用悠遊卡、icash2.0、一卡通入場服務 (18歲以下憑身分證件免費入場)

●本文由台北書展基金會授權提供,未經同意,請勿轉載。

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