LOG IN 台南/昔日台南府城的飲食文化 經典重現失傳的台菜

(圖/健行出版)
(圖/健行出版)

2024年迎來年!這座古城乘載著悠久的歷史脈絡與豐富的文化傳承,很多人都深深地被四百年累積堆疊而成的古蹟建築、飲食風味、民俗文化給吸引,也許我們沒辦法像穿越小說一樣回到過去的某個時間點,仍能透過不同方式走在這條歷史延續的道路上。

琅琅悅讀「——0到400之間」專題,在各頻道陸續推出與台南相關的精彩內容及系列活動,除了介紹眾多作家書寫的文章書籍、名人聲音朗誦故事的溫度傳遞,也邀請你分享自身與台南的珍貴刻印與連結。(編按)

文/黃婉玲, 林偉民

陪嫁的總鋪師

當年阿祖的婚禮非常盛大,由於阿祖不只有嫁妝,還帶了婢女和總鋪師進入劉家,所以隔天新嫁娘要下廚作菜給公婆嘗,總鋪師早就將料理準備好了,阿祖只要進入廚房,由婢女攙扶著端菜出來孝敬公婆,為了討好公婆的歡心,新嫁娘拜見公婆的第一道菜可是花盡心思。

俗話說「食雞起家」、「食芋好頭路」,所以新嫁娘嫁進門的第一道宴席,雞和芋頭可是重要角色,芋頭代表祝福外曾祖父所有事業順利。

「滿福脆皮雞」代表圓滿

阿祖帶過來的這位總鋪師的手藝真的不簡單,先割斷雞脖子,留下五、六公分的寬口,用小刀慢慢將雞肉和皮分離,在翅膀、雞腿處切斷,只留下雞翅和腿部還留存骨、肉,再將身體部位先壓扁,再小心自頸部的切口將骨、肉、內臟抽出,這隻雞就會變成皮囊般皺皺的。

總鋪師接著將雞肉切丁,雞油另外割取,放進炒鍋裡爆出油脂,再將紅蔥頭倒入爆香,接著放入蝦米、香菇、雞肉丁、芋頭丁、糯米一起爆炒,爆炒中再加些醬油提味,等這些材料涼了之後,從雞脖子切口灌入,再倒入一些雞湯,將雞脖子打個結,放到蒸籠裡面蒸。

蒸熟的雞可不是就這樣端上桌,還得放到滾燙的熱油鍋裡炸到雞皮非常酥脆,但不能炸到焦掉,這就考驗總鋪師的逼油功夫,炸過的雞撈起後,完全不油膩,擺盤之後端上桌,就是「滿福脆皮雞」。

「滿福脆皮雞」的酥脆雞皮裡包著滿滿的八寶糯米,充滿福氣。打開脆皮,裡面的米粒分明,晶瑩剔透,每口都能吃到香軟Q 的糯米和香菇、芋頭、紅蔥頭和雞肉的香味。尤其是用雞油將切好的紅蔥頭慢火爆香的做法,更顯出特殊的清香味。由於未加五香粉之類的香料提味,只是用雞油爆炒紅蔥頭,因此爆炒的功力就成為這道菜的重點,如果紅蔥頭爆得不夠香,就做不出吸引人的糯米飯。而且在爆炒過程中,每樣食材都要用慢火爆香,所以吃起來的滋味特別清淡香濃,每粒糯米都吸飽雞油、蝦米和紅蔥頭的香味,讓人難忘。

總鋪師的技術實在高超,我聽姆婆說過這道菜好幾次,也曾試著還原,但失敗率實在太高,主要是薄薄的雞皮很容易破,若水或糯米放多了,一不小心就會撐破,比例很難拿捏。畢竟每隻雞的大小不一,得靠老道的經驗才能掌握,最後還得炸過逼油,非相當的功力可是做不來的。

「紅棗蓮肚湯」祝福早生貴子

姆婆告訴我,這位總鋪師還有一道「紅棗蓮肚湯」,可是各房親友嫁女兒時摹仿的一道嫁妝菜。總鋪師的設計,是先將豬肚洗得非常乾淨,還特地用花生油洗過,讓豬肚的腥臊味不見,再將紅棗的籽全部剔掉,改塞進蓮子取代,將加工後的紅棗和一點糯米塞進豬肚裡,再灑一點冰糖。豬肚外面則放了好些蓮藕塊,加入清湯燉煮五、六個小時。

這一道「紅棗蓮肚湯」充滿早生貴子、多子多孫的含意,讓家裡人丁較少的公婆喜上眉梢。這道菜吃起來口味微甜,總鋪師事先將豬肚內部的肉刮掉一些,只剩薄薄的一層皮,又讓紅棗蓮子將整個豬肚撐得鼓鼓的,外表看來就是一副鼓鼓的豬肚,暗喻著新嫁娘很快就能挺著大肚子了。拿起湯匙一舀,肚皮應聲撐開,舀到碗裡嚐不到肉腥味,只有一股紅棗和蓮子的清甜,要說它為甜湯,卻是加在豬肚裡的,沒有半點肉的濁味。

另外一道「紅棗蓮肚湯」的「姊妹菜」,則是一道「糯米肚」,這道糯米肚在家族中也常被傳頌的熱門菜餚,據說吃糯米肚可以治小孩夜尿。做法是先用老薑爆麻油,再將切丁的芋頭、蝦米、糯米放進去爆炒,灑下等級很高的胡椒粉爆炒、調味,再塞入豬肚裡面,將豬肚口縫緊,以免糯米外洩,再將豬肚放到鍋裡燉煮二、三小時,通常此時只會在外面的湯頭放一點四神等補品,但有些家庭不加四神,而改用紅棗、枸杞,吃其清淡,但我燕官阿嬤竟然在湯裡面加龍眼乾和米酒來燉補,她認為如此對小孩的膀胱比較有幫助。

「鳳眼」美不勝收

總鋪師另一盤「鳳眼」,也博得滿堂采,鳳眼是絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等調成八寶漿,用手捏成每顆直徑約五公分、厚約三公分的小肉餅,上面再擺半顆鹹鴨蛋,鹹鴨蛋週邊則用剪成約半公分長如同眼睛外型的香菇來框住,最後放在蒸籠裡蒸約半小時。當這道菜端上桌,上面的蓋子掀起,只見一顆顆大眼睛和食客遙遙相望,外型討好又有趣,極盡視覺的享受。

我們吃的「冰糖蓮藕」,裡面塞的是糯米,當年阿祖剛當新嫁娘,總鋪師端出的「蓮藕」,可是大有來頭的作法,總鋪師先將蓮子加冰糖煮爛成泥,塞進蓮藕的洞裡,加冰糖、麥芽熬煮,熟後切片,再將濃稠的糖汁淋在上面,脆脆的蓮藕配上鬆軟的蓮子,真是最佳搭配。

「紅燒栗子鱉」獨門菜

還有一道「紅燒栗子鱉」,從菜名來看只有單純的鱉和栗子,可是厲害的總鋪師將鱉切塊,沾粉炸過,放到一旁,接著將事先蒸熟的栗子、煮熟的蓮子、去籽紅棗、上等檳榔芋,用紅燒方式和鱉一起處理,略微收汁,剩下的湯汁略勾薄芡端上桌。

每到中秋之後,總鋪師一個人忙不過來,婢女還得幫忙,想辦法到各地豬攤買上十來隻「腳庫」,製作鹽醃肉送給各房嘗鮮。製作鹽醃肉要先將骨頭剔掉,再放到臉盆裡,加入大量的鹽和香料,雙手得不斷的搓揉這塊肉五十分鐘,讓它入味。說也奇怪,搓了五十分鐘之後,這塊肉竟像充滿了氣般鼓脹起來,而且脹得又薄又油亮,顏色也由原來的死白轉為紅潤,這時再用紗布蓋著,放在陰涼的竹櫃裡。

「鹽醃肉」中秋獻藝

書名:《府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記(增訂新版)》
作者:黃婉玲, 林偉民
出版社:健行出版
出版日期:2015年12月1日

隔天再用薄布包著,用繩子捆著束緊,放在蒸籠裡用大火蒸,多餘的油在蒸的過程會被逼出流到鍋裡,所以鹽醃肉根本不油膩,食用時再切片就可端上桌。這鹽醃肉由於在製作過程中,整塊肉按摩夠久,外皮好Q,裡面的肥肉吃起來完全不油膩,口感上竟然還有脆的感覺,瘦肉的部分吃不出纖維感,只覺得這肉好滑好順。

說也奇怪,平常如何搓揉,肉不見得會鼓脹起來,可是一旦到了中秋之後,可能天氣的關係,就變得很容易搓揉,只用鹽搓個一小時就會鼓脹起來,鼓漲的鹽醃肉放在甕裡醃個兩天,鼓脹的肉也不會消下來。所以每到中秋,總鋪師就拿出大臉盆和婢女們不斷搓揉著腳庫,看著它逐漸鼓脹得飽滿又油亮,整塊肉充滿紅潤血氣,如此的小心翼翼分給各房搏感情。

●本文摘選自健行出版之《府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記(增訂新版)》。

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