食牛肉與糌粑的起與因 隱藏在印流亡藏人食物中的鄉愁

西藏人以印度為主要的遷入地，其中包括以學校為目的地的孩童與青少年、因宗教因素追隨領袖流亡的朝聖者、出生與居住在安置屯墾區，繼而以難民身分生活的無國籍人。

作者林汝羽對西藏的興趣自二○○五年背包客旅行後便持續發展，關注藏人在印度所受抗暴英雄待遇、長期扶助且可歸化的難民地位、難民社群如何立足開枝散葉的過程。本文為作者對流亡藏人食物中的鄉愁觀察。（編按）

文／林汝羽

牛肉

公民身分懸宕，出國成為一件困難的事。沒有護照的在印流亡藏人，使用黃皮書（International certificate, IC，或稱「無國籍難民旅行證」）作為代替護照的通關文件，每次離開印度前除了目的地簽證，還必須事先取得回返印度的簽證（Return visa），至少需要耗時三個月。然而日常生活要繼續，而且通常比書面資料上多舛的際遇來得幸運。

印度有七成以上的國民自認為印度教徒，而大部分的印度教徒會將牛視為神祇。儘管實現這種信仰的態度各異，但普遍將宰殺牛視為禁忌，吃牛肉自然變成少數信仰（包括穆斯林）與少數族群的活動。

西藏人和世界上許多居住在鄉村的農牧民一樣，每年會宰殺自己蓄養或購買來的牛畜，不管是氂牛、乳牛、黃牛或水牛，他們會將牛肉用鹽和胡椒等香料醃漬、風乾，作為一年份的肉食。牲畜數量繁茂的草原牧民，則經常吃新鮮宰殺的牛羊肉。現殺放血支解後的肉塊用香料和熱水煮熟，可以用來配糌粑等主食或者冷凍後保存，吃的時候以隨身佩帶的小刀削切小塊入口。

逃難到印度的前幾年，吃飯是直接威脅到社群生存的主因。從高原到季風濕潤的氣候、食物供給的品項、加上逃亡中的勞頓與交戰，多數難民的健康情況虛弱不振。幸好這樣的情況並沒有持續很久，數年後移居到印度的藏人，為了適應不同自然環境而能夠產出的生物和政府配給的食品，逐漸轉變成依賴輕易就能買到且價格低廉的麵粉、洋蔥、番茄、豆類、薑黃、辣椒、馬鈴薯所製成的Roti（麥餅）、Dal（扁豆咖哩）和Subji（素食配菜）為主食。

進入定居營區，特別是家中有親戚子女外出打工之後，才有穩定的現金收入支持肉類消費。儘管大多數寺院已經徹底轉變了過去的飲食習慣開始茹素，老一輩的藏人還是每餐無肉（Shya）不歡，只是吃的肉變成營區周圍農村淘汰的耕牛或乳牛。肉食生產與購買變成影子企業，掛牌賣羊肉私底下兼售牛肉變成了內行人的笑話。就經濟動機來說，黑市牛肉價格也遠比公開市場上的雞肉價格還要低廉，藏人購買水牛肉是一個不言說的默契。

二○一九年我回到穆恩德戈德（Mundgod）過藏曆年時，西藏爸爸提前向熟識的肉販訂購了牛肉，好為我做多汁飽滿的牛肉饃饃。

這些儀式般的食物共做共享過程不是宗教原因或社會主流觀念可以消滅的，多數時候素食只是被視為一種被動的替代。不似穆斯林有固定的市集和地區性的清真寺互助團體，藏人消費肉類的方式既隱晦又透明。新德里西藏村（Majnu-Ka-Tilla）是一個河岸大垃圾場轉變成時髦移民區的著名例子，不少建物和土地長期租賃契約都已掌握在藏人社群（包括寺院）的手中，許多非營利組織靠這些以觀光業為主的營利事業生存。

大樓頂上用鐵絲網架起、充滿都市落塵的露臺被充當風乾牛肉的場所、分裝的牛肉透過熟人用黑色的塑膠袋裝起分送到熟客的冰箱冷凍庫。

糌粑

儘管我生動地描寫了食肉的方法，多數藏人真正的主食仍然是糧麥，配上生活環境周圍可取得的可食植物、香草、耐寒的根莖蔬菜。缺乏蔬菜的冬季，依靠乳製品、鹽和糧麥粉也能夠生存，人所食的內容與其放牧的牛隻類似。

我第一次吃糌粑是在二○○五年四川理塘的牧民家裡，經常在牧場上移動的藏人需要能夠放在口袋裡容易攜帶又有飽足感的主食，把糧麥粉加入解渴喝了一半的濃茶裡，再攪和入奶油和其他調味的材料就是糌粑。因為西藏的氣候風土，糌粑的材料多數是青稞，一種需要在高冷溼氣重的環境生長的大麥。在印度山區，除非原先已經有食用糌粑的習慣，人們種植大麥的目的通常是用來作為雨季時給牛羊的存糧。

大多數在印度的流亡藏人定居營區都在乾熱、靠季風雨水灌溉的平原，能夠利用河水的機會不多。流亡後的博巴改用小麥或玉米等等定居營區容易取得的作物，曬乾、磨粉、炒熟製成糌粑粉，想家的時候就捏糌粑來吃。

玉米糌粑和褐色小麥粉糌粑的香味與青稞完全不同，但是加了濃茶與牛油之後一樣能夠結成扎實的穀粉團子。握在掌心裡慢慢地吃，這些主食配上乾燥氣候需要的油脂和水分、鹽，是體力勞動時方便攜帶的便當。

煮熟的玉米糌粑配上酥油茶或肉湯，就是一頓有新年味的大餐，這樣的記憶還存留在許多五六十歲中老年人的記憶裡。出生在定居營區的他們可能這一生都沒有嚐過長在西藏土壤裡的青稞滋味，但家庭在貧苦的時候自己想辦法發明的糌粑卻是讓他們難忘的滋味，也是社群流亡印度的滋味。

住在南印卡納塔卡邦的藏人將做糌粑的穀粉換成了炒熟的玉米粉和小麥粉，玉米糌粑成為流亡才誕生的特殊食物，這項逐漸走入歷史的食物也乘載了藏人落地生根的艱苦記憶與成就感。藏人定居營區最粗放的作物就是玉米，因為不須以現金購買種子並且一次能生產大量的糧食，是早期屯墾的家戶主食。現在藏人多半不再吃這種粗糙的食物，玉米也早已轉變成現金作物，得以轉賣給收購的盤商作為飼料或者生質能源。

偶然還是能夠在私人經營的小磨坊和雜貨舖買到用來做糌粑的玉米粉，有些是玉米粉和炒熟的小麥粉的混和。我在印度生活的幾年當中吃過兩次糌粑，一次是訪談時認識的青年朋友札希（Tashi）偶然看到磨坊在出售，包裝郵寄到我在德里的住處，我於是想辦法找其他材料來自己捏糌粑吃。

另一次是我跟帕登（Palden）一起去喜馬偕爾邦的一個小地方訪問早已從印度國軍退休的藏人士兵，我們應邀到他的房間參觀，我指出某個中等大小、單獨被擺放在桌上的碗是否是用來吃糌粑使用的。老爺爺非常開心地遇到識貨的對象，立刻打開櫥櫃堅持要做一份（其實是非常大一碗）糌粑讓我「解解鄉愁」。我早已忘了該怎麼正確地捏糌粑了，帕登捲起她的袖子適時介入，我們一起讓那次訪談的尾聲有了充滿歡笑的反轉。

●本文摘自麥田出版之《桑和朵瑪：西藏離散社群的流動與社會韌性》。