劉彥辰／亞洲胃與洋墨水

旅外的都知道亞洲胃，好發於剛來的和來太久的，常見症頭有嗜食白飯、天冷想喝湯等，什麼西食都鎮壓不住。我是個湯桶，搬來美國後最恨此地少湯──有湯，只是濃重，像加了麵粉和奶油的巧達湯，或加州常見的pozole，一種玉米、豬肉和香料一起煮的墨西哥燉湯。這類湯稠，料多，拖泥帶水的，我不喜歡，難怪英文說「吃」湯而非喝湯。回想大學吃消夜最愛點湯盅，金針蓮藕竹筍香菇人參，與雞和排骨隨意排列組合，每一種都好喝，實在是大確幸。

好在我住的舊金山不少道地的亞洲菜，勉強能靠著韓式豆腐煲和菲律賓的虱目魚酸湯度過冬天。也想過自己燉雞湯，但亞洲超市不幫忙剁雞，一次一隻太為難了；西式賣場都是去骨的，雖然雞翅雞腿燉起來也還行，只是味道太薄。後來發現了一種小春雞，比手掌略大，一般是法餐裡拿來烤的，用來燉湯出奇地好喝，總算是要喝湯就有湯。

廚房裡的土法煉金

住台灣實在寵壞人，完全不開伙也能豐肥滋潤，廚藝爛不就剛好而已。要煮的話超市都幫忙備好料了，整理得乾乾淨淨，真的只須煮。在異國完全不是這麼回事，以前習以為常的方便在這都不平常，宰雞殺魚要自己來（直接放棄），也曾在高級食材店買了鮭魚，回家後發現沒去鱗，只好花了半小時弄得滿手腥。又因為風土不同，食材煮起來和預期多有落差。例如包心菜，長相高麗但口感塑膠，看似可清炒實則久煮不爛，凡留學必中招的經典詐騙。此外絲瓜不分季節都奇苦無比，地瓜白蘿蔔茄子口感偏萎靡，美豬更是出了名的臊，薑酒調料得下重手。諸如此類。巧婦難為無米之炊，有些味道就是做不出來，更何況我不是巧婦。

說得像美食沙漠，但舊金山其實算綠洲，該有的都有。曾和洋朋友去中部大城丹佛旅行，路過一家五星好評的「台灣餐館」，眾人躍躍欲試。在國外生活久了，我對這種同時賣牛肉麵海南雞燒賣小籠包和七彩珍奶的店會產生抗體，但大夥實在太餓，我也不宜大聲嚷嚷這看起來很假我才不吃，聽起來有夠任性。入座了，不出所料，難吃。友人還一直說蕭籠豹so good，只能忍耐。向常駐丹佛的瀋陽同事碎念，他說你可知我的苦了，這兒每天吃白人飯我都瘦了。每周末他都得開半小時車去中國超市採買，順便囤一堆餃子當緊急糧，忙的時候沒法下廚，兩三種換著吃。

所以出國後廚藝變好確是念力與環境的化合物，一來你想吃，有特定目標，二來環境艱難，逼你創造。作家蔡珠兒曾寫在英國煮麻油雞找不到適合的米酒替代品，幾經實驗，最後發現伏特加能夠神還原──因為在他鄉，煉金術般重鑄了記憶中的味道特別可喜，那其中也有醒悟，喝了洋墨水才知道自己是亞洲胃，於是包粽子的包粽子，做月餅的做月餅，家常成了逢年過節的化學作業。

神還原有其極限

但再怎麼用力還原，頂多就是神似，好吃是好吃，像也是真像，畢竟不是。差太多可以一笑置之，差一點就可惜。去芝加哥訪友時被帶去吃台式小火鍋，店內貼了許多台啤與五六○年代明星的海報，做足了情懷，食物也沒讓人失望，臭臭鍋夠臭，湯頭用料都道地（並偷渡很多便宜火鍋料），甚至有沙茶沾醬。但蔬菜盤中出現了蘑菇片。我陷入長考：應該是金針菇或海鮮菇吧？還是台灣火鍋店也用蘑菇呢？難道是海外平替？完全不確定。也點了夜市牛排，蘑菇醬是對的，但為何是切片番茄而不是（討厭的）三色豆呢？為什麼蛋是煎好的荷包蛋呢？真的不確定，舌頭也不記得。

有間美式中餐連鎖店叫熊貓快餐，賣左宗棠雞、花椰菜牛，送幸運籤餅，吃起來似是而非的，剛來留學時我非常鄙夷：騙外國人的，我才不吃。這樣發言了。後來沒幾個月後就開始吃了，因為好便宜，點一份吃兩餐。況且再怎麼黃皮白骨也比漢堡塔可餅來得更華，至少麵飯菜各自相安無事，不是澱粉夾菜肉。但有些美國長大的華人感受不到差別，說那就是中菜呀，教人震驚。某義大利朋友特別懂：「就像你們舊金山都說cioppino是義大利菜，根本錯了，那叫美式義大利菜，是以前的義大利移民發明的。那不是義大利。」

不知道當時那些移民是否也曾閃過這些概念。其實台菜也是融合菜，本土的、殖民者的、外省的，從各種食文化嫁接來味道，四川沒有的牛肉麵，溫州沒有的大餛飩，近年更融入了許多東南亞新住民的飲食。初代最盡力的再現，落地後的分家，在時間與現實的多重夾擊之下，有意無意，派生再派生，後來的人就詫異地不認得了。