葉淳之/咖哩開飯囉

在飲食系食玩霸主Re-ment的第一本紀念專書,開章扉頁便是咖哩。攝影/遠流出版
在飲食系食玩霸主Re-ment的第一本紀念專書,開章扉頁便是咖哩。攝影/遠流出版

一向只喜品嘗,不愛烹飪,近來卻熱衷此道。過去家政課混水摸魚打水漂,現在料理魂卻瞬間被點燃,燃成熊熊火焰。

回想成長過程,母親巴望著彌補自己的失學遺憾,總認為掌勺會分心,只盯緊我學業功課。而我個性以效率掛帥,總覺得能十分鐘完食的「吃」,為何要花費一小時準備?終致養成能為美食擲千金,卻不願耗時烹煮之習,即便各種有機飲食、在家烹調風潮襲來,仍自忖術業有專攻,由廚師代勞已足。

這樣的決心(懶惰)竟然在一刻動搖,就在那個想吃媽媽味道的瞬間。找不到熟悉的味道,才發現自己什麼都不會。拿最熟悉的咖哩飯來說好了,買對咖哩塊品牌應該就行了?不料,舌間充滿怪味道和挫折感,只好硬著頭皮問媽媽,才知道洋蔥要炒香,肉先去血水,加了當令水果,才能飄出家風獨具的咖哩香。原來,每一味都是由一個個小訣竅累積而來,要重現媽媽的味道,沒有捷徑,只能反覆在家傳訣竅實踐,只有加緊補課,才能傳承饗樂。

我家的咖哩,無所謂祖傳,純粹是媽媽心血而已。但咖哩從印度發軔,因英國殖民而散播全球,而台灣吃慣的,其實是日式風味。1865年,英國人必麒麟任職台南安平海關時,「咖哩田雞」已是海關的日常伙食。德川幕府鎖國開放後,咖哩正式傳入日本,1860年,福澤諭吉編纂的英文詞典首度出現「咖哩」(curry),又隨日本海軍的菜單廣布各港;1872年,《西洋料理指南》一書記載作法:「將蔥、生薑、大蒜切碎用奶油拌炒,加入雞肉、蝦、牡蠣和赤蛙燉煮。」有趣的是,咖哩佐「田雞」、「赤蛙」,台、日皆有史載,這菜單為何今不普及,已無可考。但有識之士,若想激活此「古風」菜肴,或能興起話題,引人尋勝。

大正時代洋食扎根日本,結合根莖類和燉肉的咖哩煮法,已與印度咖哩分流且為日治時期台人接受。1909年,台北的餐廳「玉山亭」、台北第一高等女學校(今北一女)菜單,都出現了咖哩飯。台籍菁英黃旺成在1915至1928年的日記,數度記載於餐廳享用咖哩,甚至買咖哩粉在自家烹煮。1930年代,知名的好侍名牌「佛蒙特咖哩」,以「一盤咖喱飯只要兩錢」為報紙廣告宣傳重點,證明咖哩已進入台灣家庭調味。

在飲食系食玩霸主Re-ment的第一本紀念專書,開章扉頁便是咖哩--微揚食勺舀起一瓢濃醇香、帶馬鈴薯紅蘿蔔塊的湯汁,讓人口水直流,可見在庶民飲食的鼎王地位。猶記得當年收藏時,仍是美食尋訪者;於今鑑賞時,已拾起菜刀致力傳承媽媽味,大為不同。

我的志向當然不只咖哩,還想做出更多美饌。當時只道是尋常,想要完全復刻,卻要動手,才知訣竅,才知易難。咖哩教我的是,小事小事,即使一口,都不可輕覷啊!

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