葉淳之／咖哩開飯囉

一向只喜品嘗，不愛烹飪，近來卻熱衷此道。過去家政課混水摸魚打水漂，現在料理魂卻瞬間被點燃，燃成熊熊火焰。

回想成長過程，母親巴望著彌補自己的失學遺憾，總認為掌勺會分心，只盯緊我學業功課。而我個性以效率掛帥，總覺得能十分鐘完食的「吃」，為何要花費一小時準備？終致養成能為美食擲千金，卻不願耗時烹煮之習，即便各種有機飲食、在家烹調風潮襲來，仍自忖術業有專攻，由廚師代勞已足。

這樣的決心（懶惰）竟然在一刻動搖，就在那個想吃媽媽味道的瞬間。找不到熟悉的味道，才發現自己什麼都不會。拿最熟悉的咖哩飯來說好了，買對咖哩塊品牌應該就行了？不料，舌間充滿怪味道和挫折感，只好硬著頭皮問媽媽，才知道洋蔥要炒香，肉先去血水，加了當令水果，才能飄出家風獨具的咖哩香。原來，每一味都是由一個個小訣竅累積而來，要重現媽媽的味道，沒有捷徑，只能反覆在家傳訣竅實踐，只有加緊補課，才能傳承饗樂。

我家的咖哩，無所謂祖傳，純粹是媽媽心血而已。但咖哩從印度發軔，因英國殖民而散播全球，而台灣吃慣的，其實是日式風味。1865年，英國人必麒麟任職台南安平海關時，「咖哩田雞」已是海關的日常伙食。德川幕府鎖國開放後，咖哩正式傳入日本，1860年，福澤諭吉編纂的英文詞典首度出現「咖哩」（curry），又隨日本海軍的菜單廣布各港；1872年，《西洋料理指南》一書記載作法：「將蔥、生薑、大蒜切碎用奶油拌炒，加入雞肉、蝦、牡蠣和赤蛙燉煮。」有趣的是，咖哩佐「田雞」、「赤蛙」，台、日皆有史載，這菜單為何今不普及，已無可考。但有識之士，若想激活此「古風」菜肴，或能興起話題，引人尋勝。

大正時代洋食扎根日本，結合根莖類和燉肉的咖哩煮法，已與印度咖哩分流且為日治時期台人接受。1909年，台北的餐廳「玉山亭」、台北第一高等女學校（今北一女）菜單，都出現了咖哩飯。台籍菁英黃旺成在1915至1928年的日記，數度記載於餐廳享用咖哩，甚至買咖哩粉在自家烹煮。1930年代，知名的好侍名牌「佛蒙特咖哩」，以「一盤咖喱飯只要兩錢」為報紙廣告宣傳重點，證明咖哩已進入台灣家庭調味。

在飲食系食玩霸主Re-ment的第一本紀念專書，開章扉頁便是咖哩－－微揚食勺舀起一瓢濃醇香、帶馬鈴薯紅蘿蔔塊的湯汁，讓人口水直流，可見在庶民飲食的鼎王地位。猶記得當年收藏時，仍是美食尋訪者；於今鑑賞時，已拾起菜刀致力傳承媽媽味，大為不同。

我的志向當然不只咖哩，還想做出更多美饌。當時只道是尋常，想要完全復刻，卻要動手，才知訣竅，才知易難。咖哩教我的是，小事小事，即使一口，都不可輕覷啊！