為什麼戒不掉甜食、討厭香菜？其實基因在控制你的味道偏好

文／比爾．蘇利文

認識自己喜惡的味道

為什麼你無法拒絕甜食？

不管今天發生了什麼糟糕的事情，一塊巧克力就能讓你恢復好心情。但不管你信不信，並非所有哺乳類動物都喜歡吃甜食。掰一段奇巧巧克力（Kit Kat）給你的貓咪吃看看，會發現你的慷慨換來冷漠的對待，為什們會這樣呢？像貓這樣完全的肉食動物並沒有偵測甜味的味覺受器。（但這可以解釋網路迷因不爽貓為什麼會有不爽的表情嗎？）

現在代社會中，人類的甜味受器讓我們陷入飲食災難中。很久很久以前，人類的靈長類祖先需要吃成熟的水果，好取得身體所需的能量。水果成熟的時候所含的糖分最多，所以人類演化出愛好甜食的天性，確定在水果含有最多能量的時候吃。人類對於甜食的喜好根植於演化，是個難以戒除的習性。不過你會注意到，有些人會輕易屈服於甜甜圈之下，但是有些人能夠拼死抵抗。

科學家的確找到了偏好甜食的基因變異，而且不是每個人都有這類變異，你周遭的人可能就有這種基因突變，他們能夠拒絕甜食的誘惑，並且讓其他人有罪惡感。（不過我的妻子肯定有偏好甜食的基因。我請她把杯子蛋糕分一半給我，她分給我下面那一半。）

加拿大多倫多大學的營養學家阿麥德．艾爾–索希米（Ahmed El-Sohemy）在二〇〇八年找到了一個位於SLCa2基因上的突變，這個突變和你會不會再多加一塊方糖有關聯。SLCa2基因的產物是GLUT2，這個蛋白質的功用是把葡萄糖從血液帶到腦細胞裡面，之後葡萄糖會分解以產生能量。研究人員認為在GLUT2受體上的變化干擾了對於葡萄糖的偵測，結果便是身體無法正確地偵測出血液中的葡萄糖含量。血液中明明飽含了葡萄糖，但是你的葡萄糖計量表上卻說只有一半，所以你會吃下第二塊蛋糕，渾然不覺自己吃的甜食已經超量了。在小鼠身上進行的實驗支持這個概念。沒有GLUT2的小鼠就算腦部已經被葡萄糖浸透了，依然會吃個不停。帶有SLCa2突變的人，罹患第二型糖尿病的風險比較高。

你為什麼喜歡垃圾食物？

你還認為能夠拒絕垃圾食物就只是因為意志力強大嗎？如果告訴你在你出生之前，DNA就已經幫你安排好是否會喜歡垃圾食物了，你該怎麼辦？

如果母親吃多了高糖、高鹽、高油脂的「垃圾食物」，那麼生出來的小孩可能天生也就比較喜歡垃圾食物。在人類中，我們可能會認為這是因為小孩的家境貧窮，吃得不好。雖然沒有人能夠否定這種可能，但是實驗室中的大鼠讓我們知道事情並沒有那麼單純。看看這個結果。一項在二〇〇七年發表的結果指出，大鼠懷孕期間如果吃垃圾食物，那麼生出來的幼鼠會比較喜歡吃高糖、高鹽、高油脂的食物。如果母鼠懷孕時期吃健康的食物，生出的幼鼠便不會喜歡垃圾食物。

可能的原因是什麼？母親吃了很多垃圾食物導致子宮中的胎兒累積了突變？這樣的事幾乎不可能發生，於是科學家推測可能是胎兒編程發揮了作用：母親的飲食改變了胎兒的表觀遺傳。換句話說，垃圾食物並沒有改變基因的序列，而是改變了某些基因的表現程度。就像是二〇一八年女歌手菲姬（Fergie）在美國職籃全明星賽上演唱的美國國歌，雖然歌詞相同，但唱起來感覺完全不是那回事。雖然經常吃垃圾食物的小孩在長大之後會愛上垃圾食物也沒有什麼好驚訝的，不過許多研究指出，喜歡垃圾食物的傾向早在臍帶還沒有剪斷之前，就已經設定到DNA上了。

DNA的表觀遺傳編程方式主要是靠甲基化，受到化學修飾的DNA，其上的基因表現會受到影響。DNA上的甲基接得愈密集，表現的程度就愈低。如果你把基因表現想成高速公路，DNA甲基化就像是放在路上的橘色交通錐，會讓車速減緩。二〇一四年，一項針對大鼠前腦啡黑細胞促素皮促素（proopiomelanocortin）基因DNA上甲基化程度的研究結果發表了。前腦啡黑細胞促素皮促素基因所製造出的激素能夠降低食慾。如果母鼠在懷孕期間吃富含脂肪的垃圾食物，生出的小鼠前腦啡黑細胞促素皮促素基因上的甲基會比較密集，也就是說這些幼鼠製造出來抑制食慾的激素會比較少。所以說，在大嚼垃圾食物的母鼠子宮中，胎兒的基因會經過編程，出生之後會比較容易感到飢餓。而飲食正常的母鼠後代不會這樣。

吃垃圾食物母鼠所產下的幼鼠，如果被迫吃健康食物，又會怎樣呢？在子宮中受到編程的DNA是否可能反轉回來呢？很不幸地，看來並不能，至少前面提到的那篇發表於二〇一四年的論文否定了這點。健康的飲食並不能讓前腦啡黑細胞促素皮促素基因上的甲基化逆轉，變回成正常的模樣。換句話說，母親吃垃圾食物對於幼鼠造成的影響會持續終身。如果在人類也是如此，就能夠解釋為什麼有些人難以控制所吃食物的種類和分量。在胎兒發育的某一段重要時刻中，DNA甲基化所鋪成的道路就已經無法改變了。

為什麼你會覺得芫荽的味道像肥皂？

芫荽這種植物原產於地中海東岸地區，通常用於調味，會加入各式各樣中的食物中，例如莎莎醬、海鮮和湯品。大多數人喜歡，覺得芫荽很香，但是有些人吃到了會吐出來，抱怨芫荽的味道像肥皂。我並不知道那些人為什麼會有這樣的「專長」，但顯然這些人並不喜歡芫荽，就算是著名的廚師茱莉亞．柴爾德（Julia Child）也不羞於承認自己討厭芫荽，她說她會將芫荽從盤子中挑出來扔到地板上。

柴爾德和其他痛恨芫荽的人，是因為他們能夠聞到這種香草中的醛類化合物（aldehyde），肥皂和乳液中也有醛類化合物，驚不驚訝？對他們來說，芫荽聞起來和那些衛浴用品一模一樣，並不適合用於調味食物。嗅覺和味覺之間的關係非常密切，TAS2R這類基因會影響味覺受器，也會影響嗅覺受器。雙胞胎的研究指出，對於芫荽的喜好來自於遺傳。同卵雙胞胎對於芫荽喜好的一致性大於異卵雙胞胎。由於同卵雙胞胎的DNA一模一樣，而異卵雙胞胎只有一半相同，這項研究的結果指出人們對於芫荽的感覺受到了遺傳的影響。

專門為顧客定出基因型的公司23andMe中，一個研究團隊為了找出厭惡芫荽的罪魁禍首，研究了三萬人的基因體，發現這個喜惡和OR6A2這個基因有關。我們知道芫荽和肥皂共通的化學組成成分，而這個OR6A2基因所製造出來的嗅覺受器對於醛類化合物非常敏感。在另一項研究中，人們對於芫荽的偏好還與其他三個基因有關，其中包括了一個TAS2R類的基因。就像是人們對於苦的食物有不同的感覺那般，遺傳也在幕後控制了我們對於某些香草的喜好。

我們無法控制與生俱來的基因，不過我們有辦法控制芫荽散發出來的肥皂氣味，方法之一是把葉片壓碎好讓酵素把醛類化合物分解掉。如果你的朋友真的不想嚐到芫荽，你或許該接受這一點，用歐芹代替。

●本文摘選自臉譜出版之《我，為什麼會這樣？：喜歡這些，討厭那些，從生物學、腦科學與心理學解釋我們的喜好、情緒、行為與想法，重啟一趟人類的認識之旅》。👉 前往琅琅書店購買電子書，立即閱讀！