林昂／珍奶任務

「珍珠就交給你煮了！」準備晚餐前，分派工作的旅伴對我說。

那回隨著一群學藝術設計的朋友，造訪神戶一處以廢棄老屋改造的藝術村落「梅村」。梅村聚集了來自世界各地的年輕藝術家，於此生活、創作，時而共同整修聚落建物。我們一行人在這裡待了四天，與梅村常駐的村民多以食物交流。

其中一晚，旅伴運用從台灣攜來的食材結合當地物產，齊力燒出一道道富台灣特色的料理招待大家，有紅燒牛肉麵、三杯雞、鳳梨苦瓜雞湯、滷肉飯等，餐後還為每個人送上一杯珍珠奶茶。

大學時代，我曾經在手搖飲店打工，有這經驗的緣故，這晚便被指定執行「珍奶任務」，要負責煮珍珠。煮珍珠不難，但當年失手煮焦過幾回，整鍋報銷的陰影猶在，實在不敢鬆懈，深怕這一夜被我搞砸了。

手搖飲店打工印象

從前打工的手搖飲店位在台北永康街上，這帶商圈觀光客多，平日假日生意都很旺。記得上班第一天，就要學怎麼煮珍珠。店裡供應大、小顆珍珠，在煮大顆珍珠（我們稱它「波霸」）時，砂糖若沒攪散，很容易黐底煮焦，害整鍋走味，便要倒掉重來。偶爾犯錯，主管好心腸，沒有責罰，只要求把黑了底的深鍋刷乾淨再下班。

工作除了泡茶煮料之外，也需外送。彼時，不遠處的鼎泰豐本店還開放內用，常有導遊向我們訂飲料並指定送去店門口，讓國外來的旅遊團邊享用小籠包邊喝珍奶，用味蕾體驗台灣。手提數十杯珍奶在餐廳門外面交，有導遊確認杯數時，會交代下次珍珠要放少一點，因為總有客人吃不完，料剩一堆。

我當時實在不解，怎麼會有人不愛珍珠呢？後來才知，並非所有地方的人都習慣ＱＱ口感。在他們生命經驗裡，這種口感很可能是嶄新的，陌生的，因此生疑，甚至排斥。

珍珠口感及海外經驗

Ｑ，台文漢字寫作「食丘」，辭典解釋為「形容食物柔軟而有彈性、韌性」。

這種口感，展現於上下排牙齒擠壓食物之間。食物抵抗阻力愈強，則愈Ｑ。Ｑ的口感，台灣人習以為常。常在肉圓芋圓蚵仔煎等精製澱粉加工品中，亦在雞心豬腸牛肚等原型食物裡；而珍奶中的珍珠粉圓，濃縮膠囊似的，以最小單位展現了Ｑ的最大張力。對於喜愛這種口感的我輩而言，顯得格外有魅力。相反的，不愛的人則可能說它不天然，不討喜，遂拒之於千里。推想當年外國旅客初嘗珍珠時，或因有疑有懼而口齒抗拒吧。

後來幾年間，世界吹起了一股珍奶風潮。記得2019年赴日旅遊時，不只見便利商店賣著仿珍奶的飲料，更在電視的晨間節目中，看到有攤家以珍珠做成多種混搭料理。像是在擔擔麵裡加珍珠、在麻婆豆腐裡加珍珠，甚至裹粉跟鹽酥雞一起炸，炸成鹽酥珍珠。

當家不鬧事。台灣人吃珍珠，若不在飲品，就在冰品或甜點裡，中規中矩。然而珍珠一出國門，葷素不忌、辛辣重鹹不拘，簡直玩開了似的，實在開人眼界。

這行徑，看著有些脫序；可話說回來，珍奶從問世到成為飲料界寵兒的過程，本就不是按既有的路子，而是自原生家庭傳統約束中出走的。

從傳統茶飲與甜品中脫隊

根據「春水堂」及「翰林茶館」資料，兩大品牌皆聲稱自己是珍奶的原創者。雙方說法有異，多年下來沒有定案，但研發年分卻似乎有著共時性，皆指向1986年。

當年嫁接了茶飲及粉圓而成的珍珠奶茶，非關節慶，亦無關儀式，全然是商業社會中「舊舊得新」的產物。這新生的飲品，既承繼了茗茶的脈絡，又延續了甜品的血統，宛如商業聯姻接班人。出身背景本就強，然而使它走出自己一片天、更具時代意義的，還有個重要隊友，就是與它如影隨形的食器——粗吸管。

世上帶料的甜品那麼多，如銀耳蓮子、牛奶花生、紅豆湯圓、薑汁豆花，又如南洋的煎蕊、摩摩喳喳，都得仰賴湯匙才能吃到料。

是粗吸管，讓珍奶格外不同。是粗吸管，讓人們可以同步進行飲、嚼、走三種動作。於是珍奶在一眾甜品之中，突變站立，彷彿人類演化圖所示那般，直起脊椎，開始以雙足步行。此後，珍奶便踏上殊途，脫離了以杯就口、以碗盛湯、以匙為器的傳統隊伍，一路從餐桌解放到街頭，再從街頭登上國宴，又從島內走向全世界。開了這條路，後面任何形式相似的飲品，都算晚生後學。