★ 日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊。
★ 全彩印刷、條目清晰、快速易查，現代家庭必備的食材百科！
★ 從蔬菜、水果、穀物．豆類、肉．蛋．乳製品、海鮮……無所不包。
★ 完整介紹食材選購、保存法、營養素等，讀完不禁驚呼：「原來如此！」
★ 超值附錄食材產季、烹調搭配法、對症功效、保健專欄，一冊就讀懂！

一日三餐是日常所需，但在繁忙的現代生活中，
每次外食前，你是否留意過，店家究竟使用了何種食材？
偶爾自己煮，除了比量、比價、比新鮮之外，你還能如何選購？

購買生鮮蔬果，你可曾好奇高麗菜、番茄等，究竟對身體有什麼好處？
上館子吃牛排，沙朗、菲力、肋眼是指哪些部位？何以價差會這麼大？
晚餐想吃魚，但你分得出青背魚、紅肉魚、白肉魚的差別嗎？
想降低精緻澱粉攝取，主食中的大麥與白米比例怎樣搭配最健康？

本書由全日本最具公信力的NHK出版策畫，
更是《NHK今日料理》月刊創刊60週年紀念大作；
聯合知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者等權威，
以深入淺出的筆法，告訴你每天吃下肚的食物，究竟藏有什麼祕密？
以及各類食材該怎麼選購、烹煮、保存，才能吃得美味又健康？

自古有云：「醫食同源」，意即食物本身就擁有改變身體的能力，
人吃下了什麼，就會逐步決定身體的樣貌。
想要延命養壽，除了培養良好的生活型態，日常飲食更是重要關鍵，
只要掌握基礎知識，任何人都能攝取均衡的營養、打造健康的身體。

下列這些關於生活中常見食材的大哉問，你能清楚回答嗎？

▍番茄也能當藥材？而且風味越酸，藥效越好？為什麼？
▍被公認為美容聖品的小黃瓜，熟食的功效竟比生吃還強？
▍毛豆竟有類似女性賀爾蒙的激素，可回春、抗氧化、預防骨質疏鬆？
▍奇異果有助肉類消化，但怎麼吃最營養？答案令人大呼意外！
▍西瓜籽竟然有助降低膽固醇？東南亞地區還會特地煎來吃？
▍牡丹、楓葉、櫻花……竟是日料點餐時的肉類暗語？
▍雞肉好吃與否竟有方程式可循？最大關鍵在於飼養期？
▍為何「熟成牛肉」比一般牛肉還好吃？兩者原來差在這裡！
▍鮪魚罐頭裡竟然沒有鮪魚？那……裡頭裝的是什麼？
▍常用於火鍋湯頭的昆布，為何會被日本人當成訂婚賀禮？
▍埃及豔后的養顏絕招竟是芝麻？除了內服還能外用？
▍風行日本的萬用鹽麴，在家就能輕鬆做，原料200g，夠你用兩週！

全書收錄1000種以上的食材與營養情報，全彩印刷、條目清晰、快速易查。
除了基礎的營養解析，更加贈食材產季、烹調搭配法、保健功效專欄，
就連現代人最容易形成的疾病、相關食療建議，書中亦有詳盡解說，
透過飲食改善生活、打造健康身體，就讀這一本！

日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊！
一次讀懂各類食材的營養與療效，現代家庭必備的食材百科決定版！

本書特色

最具公信力的日本放送協會，《NHK今日料理》月刊60週年紀念大作，
完整收錄超過1000種食材＆營養素情報！知識滿載，健康滿點！

★日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊。
★全彩印刷、條目清晰、快速易查，現代家庭必備的食材百科！
★從蔬菜、水果、穀物．豆類、肉．蛋．乳製品、海鮮……無所不包。
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監修者簡介

池上文雄

藥學博士、藥劑師、千葉大學榮譽教授、高級院士、特任研究員、昭和大學藥學院客座教授。千葉大學大學院（研究所）藥學研究科修士（碩士）課程修畢。於東京大學取得藥學博士學位。專長為藥用植物、生藥學或漢方醫藥學。以藥學融合農學為目標，致力於健康科學研究。著有《餐桌上的藥效事典》、《圖解 山珍海味 藥效與藥膳事典》（以上均由農文協［日本最大農業圖書出版社］出版）。

加藤光敏

醫學博士、加藤內科診所（東京葛飾區）院長。畢業於東京慈惠會醫科大學、大學院課程修畢。曾留學加拿大渥太華大學。為東京糖尿病協會副會長、日本糖尿病學會認定專門醫師、指導醫師、日本循環器官學會認定專門醫師等。專長為糖尿病、高血壓、脂質異常等生活習慣病、糖尿病藥物療法。

河野　博

東京海洋大學教授、農學博士。畢業於東京水產大學水產學院。東京大學大學院農學系研究科博士課程修畢。為日本魚類學會、日本水產學會等會員。透過在東南亞的7年研究經驗，以淺顯易懂的方式推廣魚類學的有趣之處。20多年來，持續致力於東京灣的魚類研究。研究主題有稚魚型態、生態學、魚類相（生活在一個區域的魚類）等。參與編著或監修的作品有《東南亞市場圖鑑（魚貝篇）》（弘文堂）、《東京灣 魚類自然誌》、《東京灣的魚類》（平凡社）、《江戶前（東京灣）的環境學──海洋的享樂．思索．互學12章》（東京大學出版會）、《鮪魚的大規模研究 從生態的不可思議性到飲食文化》（PHP研究所）等。

三浦理代

日本女子營養大學榮譽教授、農學博士、營養管理師。畢業於女子營養大學營養學院。於東京大學取得農學博士學位。因致力食材、食品研究，2009年由厚生勞動大臣表揚為營養關係有功人士。著有《有益身體健康 食材搭配的處方箋》（寶島社）、《標準食品學》（ik-publishing）等多本著作。

山本謙治

農畜產物流通路顧問、農政與飲食記者。畢業於慶應字塾大學環境情報學院、大學院政策．媒體研究科修士課程修畢。致力於農業．畜產相關商品的開發或市場營運，並採用日本全國的優良食材舉辦活動，推廣各地的鄉土料理或特產。著有《炎的牛肉教室》（講談社現代新書）、《激安食品的陷阱》（KADOKAWA角川學藝出版）、《日本的「食」過於便宜》（講談社+α新書）等多本著作。

中文版審定

楊惠婷

臺北醫學大學食品安全學系副教授。

譯者簡介

高淑珍

輔仁大學日文系畢，長居高雄，擔任日文翻譯20餘載。譯有《50歲以後how to SEX》（晨星出版）、《人體解剖學》（晨星出版）、《人體疾病圖解大百科》（方舟文化）等書。
 

前言
目錄
本書的使用方法
食物裡的五大營養素
生活習慣病
蔬菜
果實類
荷蘭豆｜離胺酸
四季豆
毛豆｜葉酸
蠶豆
花生｜輔酶Q10
扁豆、刀豆、翼豆
銀杏、菱角、紅棗
核桃、栗子｜錳
杏仁果｜銅
番茄
茄子｜色素茄甙
南瓜
小黃瓜
櫛瓜
青椒、彩椒｜吡嗪
辣椒、青龍椒（糯米椒）
辣椒素｜甜椒素
山苦瓜｜苦瓜素
冬瓜、佛手瓜、沖繩赤毛瓜
香瓜、蒲瓜、越瓜
縞瓜、大黃瓜、葫蘆
玉米｜葉黃素
秋葵
燈籠果｜肌醇、唐鰤子
葉菜類
高麗菜
菠菜
萵苣
大白菜
小松菜｜鐵
芥菜、高菜
油菜花｜異氰酸烯丙酯（異硫氰酸酯）
水菜、茼蒿
青蔥
洋蔥｜槲皮素
薤、火蔥（比利時洋蔥）
韭菜
空心菜、皇宮菜、菊苣根
紫菊苣、紅菊苣、菊苣
番杏、陸羊栖菜、蓴菜
菾菜、明日菜
蒲公英、水晶冰花、石蓮花
花椰菜｜蘿蔔硫素
白花椰菜
蘆筍｜天門冬胺酸
竹筍｜酪胺酸
西洋芹
青江菜
塌菜
埃及野麻嬰｜維生素K
菜薊、蕪菁甘藍、大黃
羽衣甘藍
食用菊花、食用花卉
海苔菜、馬齒莧、仙人掌
芽菜
豆苗、豆芽菜
根莖類
白蘿蔔
乾燥蔬菜
蕪菁
胡蘿蔔
蓮藕
牛蒡｜綠原酸
辣根、雪蓮薯
甜菜根、防風草
菊芋｜菊糖
慈菇、百合
薑黃｜薑黃素
草石蠶、豆薯、塊根芹
地瓜
馬鈴薯｜碳水化合物｜維生素Ｃ
芋頭
山藥
蒟蒻｜葡甘露聚糖
腸道菌叢的平衡關鍵
山菜
蕗、蕗籉、楤木芽
蕨菜、紫萁、土當歸
其他的山菜
香辛料＆香草類
生薑
山葵
日本山椒
蒜頭
紫蘇｜迷迭香酸
茗荷、鴨兒芹
芹菜、艾蒿
香菜
西洋菜、香芹（巴西里）
羅勒、芝麻菜
薄荷、牛至（奧勒岡草）
迷迭香、百里香
蒔蘿、香茅、茴香
細葉香芹、細香蔥、鼠尾草
月桂葉、龍艾、洋甘菊
檸檬香蜂草、香薄荷、檸檬馬鞭草
蕈菇類
選對食材做藥膳
如何預防與改善高血壓？
香菇｜香菇嘌呤
舞菇｜麥角鈣醇｜生物素
鴻喜菇、金針菇
杏鮑菇、黑木耳、金滑菇
洋菇（蘑菇）、松茸、松露
人工栽種的蕈菇類
天然的蕈菇類
黃綠色蔬菜
水果
蘋果
蘋果酸
草莓｜木糖醇
葡萄｜白藜蘆醇．OPC
柑橘｜橙皮苷．柚皮苷
香橙
柑橘類｜β-隱黃質
香酸柑橘類
櫻桃
桃子｜果膠
哈密瓜
西瓜｜瓜胺酸
梅子｜檸檬酸（枸櫞酸）
柿子｜單寧酸
梨子、西洋梨
木梨、榲桲
奇異果｜獼猴桃鹼
檸檬
藍莓｜花青素
覆盆子、黑莓
蔓越莓、鵝莓
醋栗、藍靛果忍冬
香蕉｜維生素B6｜色胺酸
枇杷、無花果
李子、杏
鳳梨、芒果
木通果、軟棗獼猴桃、枸杞
山茱萸、楊梅、石榴
木瓜、香檳果、火龍果
酪梨｜泛酸｜油酸
荔枝、紅毛丹
香肉果、諾麗果
刺角瓜、楊桃
椰子、梨果仙人掌
芭樂、百香果
榴槤、山竹
泡泡果、秘魯番荔枝、鳳梨釋迦
斐濟果、波羅蜜
香瓜茄（人參果）、蛋黃果、羅望子
樹番茄、西印度櫻桃、麵包樹
人心果、蛇皮果、神祕果
使人回春的抗氧化作用
全榖物．豆類
稻米
GABA（γ-胺基丁酸）｜醣類
大麥
小麥｜小麥白蛋白
薏仁、黑麥
黍、粟、麥片
蔾麥、莧菜籽、稗
野生稻、黑米、紅米
芝麻｜芝麻木酚素
蕎麥｜芸香素
大豆
大豆皂素｜大豆寡糖｜金雀異黃酮．大異黃酮苷素
腰豆｜植物凝血素、紅豆
大角豆、豌豆
花豆、天豆、鷹嘴豆
糖尿病的應對策略
肉．蛋．乳製品
牛肉
蛋白質（動物性）｜膠原蛋白
食用內臟的好處
豬肉｜脂肪｜維生素B1
豬內臟
食用肝臟的好處
對氨基苯甲酸｜菸鹼酸
雞肉
咪唑二肽、玻尿酸
羊肉｜肉鹼
鴨肉、鵪鶉肉、鴿子肉
野味料理、野豬肉、馬肉
完整保留肉類美味的冷藏．冷凍法
血脂異常的預防方法
火腿
香腸
培根、牛肉乾、鹹牛肉
鮮乳｜鈣｜甲基硫醯基甲烷（MSM）｜酪蛋白
乳酪｜乳鐵蛋白
奶油、優格
冰淇淋、煉乳、奶粉
雞蛋｜維生素B2｜卵磷脂｜膽鹼
海鮮
青背魚｜DHA ｜EPA
竹筴魚、沙丁魚
秋刀魚、鰤魚
鯖魚、鰆魚
縞鰺、紅甘鰺
飛魚、鰊魚、水針魚
紅肉魚｜維生素D
鰹魚｜硒
鮪魚
白肉魚
真鯛、條石鯛
甘鯛、金目鯛、石狗公
赤鯥、三線磯鱸、鱸魚
鰈魚、比目魚、舌鰨
梭子魚、笠子、金吉魚
鮭魚｜蝦靑素
鰻魚｜維生素A、鱇魚｜核酸
白魚、素魚、香魚、公魚
河豚、鈍頭杜父魚、鯰魚
鱈魚、星鰻、白帶魚
海鰻、柳葉魚、日本叉牙魚
少鱗鱚、剝皮魚、大瀧六線魚
魷魚
章魚｜牛磺酸
蝦子｜釩
螃蟹｜幾丁質．甲殼素
貝類
蜆｜鳥胺酸、牡蠣｜鋅