在戴夫·阿諾德（Dave Arnold）的世界裡，冰塊的形狀，蘋果中的糖和酸，以及一瓶香檳中的泡沫，都是可待測量，測試和調整的成分。

透過在紐約技術高超的酒吧「Booker＆Dax」的創意發想，將讀者帶入吧台與實驗室。透過阿諾德和他的夥伴，一起調查溫度、碳酸化，糖濃度和酸度，尋求提升經典雞尾酒的方法，並發明新的，改變你對飲料的和品味的期望。

本書囊括作者多年的嚴謹實驗和解決困擾的靈感，收錄酒譜和製作技巧。擁有超過120個酒譜和近450張彩色照片。從簡單的冰體形式開始，如何在自己的冰櫃中製作清晰的立方體，然後進入先進的技術，如用酶清除渾濁的檸檬汁，硝化混濁的新鮮羅勒，以防止褐變，並將伏特加浸泡咖啡，柳橙或胡椒粉。

阿諾德的書是一種新的調酒方法的開始，一種以注意力觀察和創造性技術為基礎的解決問題的方法。讀者將會學習如何在無香料的情況下提取辣椒的甜味，為什麼要先喝某些飲料呢，為什麼奎寧粉和琥珀酸會導致完美的杜松子酒和滋補劑。

本書滿足您的好奇心，並提煉您的技術，無論您是在尋找令人驚嘆的飲料還是進入新一代雞尾酒的獨一無二的旅程，本書是調酒師或調酒愛好者都該擁有的終極指南。

作者簡介

戴夫•阿諾德Dave Arnold
一個瘋狂鑽研飲食科學的作家、推廣教育者也是名革新者。他不僅主持廣播節目「Cooking Issues」，同時經營位於紐約、隸屬於Momofuku桃福餐飲集團的高科技酒吧「Booker&Dax」。

他曾於法國廚藝學院及哈佛大學擔任講師，也曾上過美國知名脫口秀節目「Late Night with Jimmy Fallon」及「Today」受訪。他在2004年創立了「紐約美食美酒博物館（The Museum of Food and Drink）」，現與妻子和兩個兒子居住於紐約。

譯者簡介

邱喜麗
加拿大英屬哥倫比亞大學主修日文、副修法文系畢。對觀察日本文化、生活現象、美學及日本娛樂、音樂欣賞抱持極濃厚興趣。曾任女性流行雜誌與圖文書編輯，離開編輯一職後轉為SOHO工作者，主要從事翻譯，及其他審書、編輯、採訪、文案撰寫等不同形式的文字工作。

癮型人(審訂)
業餘調酒師、職業酗酒人。
學生生涯一路從國立師範大學附屬高級中學→國立台灣大學心理學系→長庚大學臨床行為科學研究所畢業。大學時卻「誤入歧途」？進入調（酗）酒的世界，開始經營【癮型人的調酒世界】部落格（主筆），現任【米絲阿樂局調酒專賣】調酒課程講師。
著有：《癮型人的調酒世界》
譯有：《玻璃罐調酒派對：3 秒搖出雞尾酒，新手也能輕鬆玩！》

序言
PART 1：事前準備
◎計量、單位及工具
如何與為何需要計量用到的液體
◎計量飲料的日常器具
另類繁複花俏的計量工具
調製雞尾酒用的工具
計量、測試和製作原料的工具
採購清單
◎材料
甜味劑
乳化糖漿、奶油及杏仁糖漿
酸性溶液
鹽
PART 2：傳統雞尾酒
◎冰塊、冰塊與調酒及基本法則
冰塊
透明冰塊、白濁冰塊、湖冰及製冰機冰塊
冰塊如何形成
用製冰庫自製透明冰塊
讓變化無常的冰塊調溫成晶透冰塊
切割透明冰塊
製作日常使用的好冰塊（如不講求晶透的冰塊）
製冰大小與形狀
冰塊與調酒
不在乎者可忽視的有趣雞尾酒物理
冷卻與稀釋
冰塊表面與冷卻速率
表面積與表面水分
表面積與扣酒
冷卻、平衡狀態和最終溫度
傳統雞尾酒的基本法則
曼哈頓雞尾酒
基本法則的另一個論證
◎搖盪法、攪拌法、直調法及混合法
搖盪法雞尾酒：黛綺莉
選用對的材料製造出對的質感
搖盪時使用的冰塊
搖盪調酒技術
篩濾和呈酒
攪拌法雞尾酒：曼哈頓vs內格羅尼
攪拌法雞尾酒的呈酒方式：加與不加冰的內格羅尼
怎樣算過冰？曼哈頓vs內格羅尼
直調法雞尾酒：古典雞尾酒
混合法加刨冰雞尾酒：瑪格麗特
用搖盪法和混合法調製瑪格麗特及混合法調製一般酸酒
雞尾酒微積分學：酒譜中的數字運算
溫度、稀釋度和成分間如何結合
不同類別雞尾酒的結構
PART 3：創新的技術和概念
◎另類冷卻法
極致運用你的冷凍櫃，你也能成為雞尾酒神人
用攪拌法製作大量雞尾酒
利用低溫材料如液態氮及乾冰冷卻酒飲
◎液態氮沖洗研磨法與調理機研磨法
液態氮沖洗研磨法與調理機研磨法如何擊潰多酚氧化酶
液態氮沖洗研磨法vs調理機研磨法孰優孰劣？
調理機研磨法的訣竅
液態氮沖洗研磨法的訣竅
基本訣竅
酒譜
◎烈焰火鉗
我與烈焰火鉗的歷程：傳統用的鐵棒
炙燒石塊
自體加熱棒
點燃酒飲技巧
如何呈熱酒飲
火鉗加熱酒飲的風味解析
兩種烈焰調酒酒譜
◎用iSi奶油發泡器和氧化亞氮快速浸漬風味溶液
氧化亞氮浸漬法
氧化亞氮快速浸漬vs傳統浸漬
iSi奶油發泡器的設計與用法
氧化亞氮浸漬法的簡單概論（提供避免出糗的訣竅）
氧化亞氮浸漬法的變動因素及如何控制它們
快速浸漬風味酒和延伸應用的雞尾酒
快速浸製苦精與酊劑
真空浸漬固態材料：裝飾的魔法
真空機
真空浸漬技術上的考量
適合浸漬的食材
◎澄清
定義、歷史演變與技法
何謂澄清？
為何需要澄清液體？
澄清技法之原理
利用重力澄清溶液：沉澱、離心作用及澄清劑
澄清技法及風味
◎澄清技巧：要點流程圖
家中無離心機者：步驟1
步驟2：預先加入SP-L果膠分解酵素？
步驟3：將溶液分批
步驟4：計量寒天粉
步驟5：溶解寒天粉
步驟6：冷卻溶液至室溫
步驟7：靜置寒天
步驟8：凍融或快速澄清法？
家有離心機者：步驟1：加入SP-L果膠分解酵素
步驟2：評估溶液酸度
步驟3：離心機旋轉與前置作業
步驟4：倒出成品
用離心機澄清酒飲：胡斯蒂諾
我喜歡的胡斯蒂諾酒款
◎洗滌
洗醇
洗醇的科學
奶洗法：新舊技法
蛋洗法
幾丁聚醣／結冷膠洗滌法
油洗法簡介
◎製作碳酸雞尾酒
充入碳酸的哲學
氣泡之二三事
微小氣泡
我的酒飲中有多少二氧化碳量？
酒飲中重要的碳酸化特性
溢沫問題與三大碳酸化原則
為飲料充入碳酸的工具和技巧
碳酸化概論
酒譜：什麼樣的酒飲適合碳酸化
為既有的碳酸化酒飲增氣
調製你自己的碳酸雞尾酒
◎蘋果
商業量產的蘋果汁
正確榨取蘋果汁
學習關於蘋果的知識
挑選及品嚐蘋果
蘋果中的糖和酸
阿許密蘋果
兩種製作瓶裝焦糖蘋果馬丁尼的方式和自行澄清胡斯蒂諾
進一步地探索各種蘋果的可能性
咖啡
義式濃縮咖啡的特點：調酒的目標
含義式濃縮咖啡的咖啡調酒
實質上不含濃縮咖啡的咖啡酒飲
持續進行的實驗
琴通寧
琴通寧的本質
關於通寧水的二三事
瓶裝琴通寧的酒精濃度
澄清萊姆汁省下的功夫
對於琴通寧持續進行的實驗
參考資訊
工具與參考書
調酒材料
網路資源
延伸閱讀
一般雞尾酒及烈酒相關書籍
實用的飲食與科學相關書籍
PART 1：事前準備
PART 2：傳統雞尾酒
PART 3：新的技術和概念
PART 4：雞尾酒的創意小旅行
◎酒譜列表
索引