一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段，首先為酒精發酵：利用適當的酵母，使含碳水化合物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵：酒精在適當的條件下，於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

來做個實驗：兩甕待釀醋，其中一甕加入醋種，另一甕則開蓋，自行抓空氣中的醋酸菌，兩甕成醋，各有巧妙。或者，選同一品種的蘋果釀酒、釀醋，因為環境、照料方式都會影響到釀品成味，你會發現，原來情緒也是發酵的風土，發酵成食的過程，恰能揉入每個人獨有的風土。

發酵之所以迷人，值得深究，正因為與生活如此息息相關。


【本書特色】
＊從食醋的科學、釀造到應用，以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣，讓釀造科普變簡單。
＊醋不僅是日常必備調味，蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…，利用不同的材料組合，發掘更多品嚐醋的好方法。
＊酒、醋的關係是什麼？康普茶是醋還是茶？以醋膜為醋種，就能生醋不息？烏醋要怎麼做？由酒到醋的釀造鏈上，有好多為什麼，書中將帶你一一探究發酵醋知識。
 

▍作者簡介

Gather 四合院／徐永年、陳嘉鴻、柯信淳
2016年春天，起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
家釀，曾是每個家的記憶，這樣的記憶在身懷釀造技藝的親友凋零後，逐漸消逝，這是四合院提案的初衷與動機，期待能藉由科學的方式，建構每個家傳釀酵的滋味。

四合院於2017年頻繁開課、跨出台北，與不同農友交流，於該年底開始籌劃《大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》，同時也規劃「手把手釀酵私塾」，橫跨發酵酒、醋、麴與漬等領域，串連出發酵圖像。四合院想持續用不同的方式，持續使釀酵花繁葉茂。

徐永年 Justin
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人

經歷
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所（分子生物科技所）碩士
大葉大學食品科技學系學士
國立宜蘭技術學院食品工業科系（現為 國立宜蘭大學）
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*中華民國斐陶斐榮譽學會091年榮譽會員 
*中央研究院細胞與個體生物學研究所 研究助理／博士研究生
*曾經食品科學及分子（農業）生物科技專業訓練，原已取得學術發展的門票，樂於享受生活的美好，轉向室內設計與復育自釀文化，期待能讓更多人加入家釀自造的行列，感受生活的美好。

陳嘉鴻 Doveman
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人

經歷
世新大學性別研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士
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*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員，及臺北市政府擔任政策研究員。
*創立Gather四合院後，主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。

柯信淳
宜蘭衫舞三生農莊老闆
四合院手把手釀酵私塾成員

腦袋經常處於當機狀態又時常天馬行空的毆巴桑，追尋傳統也喜愛新奇事物，自己知道不分享心裡會難受的不得了。找工作只問公司有沒有制服穿，2011年轉換跑道從職場升等到一人獨大的廚房。
2016年為實現一份承諾在山裡開了間小小的店，賣饅頭配咖啡。
2018年歐巴桑的現在進行式，杉舞三生老闆，以及成為四合院手把手釀酵私塾成員，為友善大地努力學習中的學生。

FB／Gather 四合院 自釀文化復育中心

延伸閱讀／大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

chapter 1 導論——安身之醋
第 1 節 臺灣食醋風潮
醋的文明記載
醋款：醋的種類
醋酸與茶菌菌落
●醋酸菌
●紅茶菇：紅茶菌落
就醋風起
第 2 節 四合院的精神
實踐「食科為載體，家感為發聲」
銜農：土地的延伸
厚食：提升與便捷
成為自己的風土：釀風造土，食原掘味
釀醋圖旅
chapter 2 醋的釀旅——釀醋的行前叮嚀
第 1 節 釀醋前的準備
容器的選擇
清潔：讓醋酸安生
取得酒／發酵液
透氣棉布與橡皮筋
•┤醋心釀慮├•• 增進自己的釀造工藝—測量工具
第 2 節 簡易釀醋一次上手
速釀原則
●簡易釀造五步驟：釀造醋、酒精醋
•┤醋心釀慮├•• 醋酸菌的活化
發酵終點：酸度的檢測
●比重計：確認酒精是否已經完全轉換成醋
● PH試紙／PH計：檢測酸的濃度
●酸度測試套件：得知醋酸成分的酸度百分比
chapter 3 釀醋的科學——醋酸發酵
第 1 節 醋的輪廓
醋的分類與定義
•┤醋心釀慮├•• 包裝食用醋標示規定
•┤醋心釀慮├•• 釀造醋與合成醋之分辨
用途及其營養價值
第 2 節 醋怎麼來
醋的釀造原理
釀醋主要微生物—醋酸菌
●醋酸菌的特性
●醋酸菌的種類
•┤醋心釀慮├•• 酒醋盡失的關鍵
醋酸菌的代謝機轉
●醋酸菌在醣類的代謝
●醋酸菌的酒精代謝
●醋酸菌的其他反應
影響醋酸發酵之因素
●菌種間的差異
●酒精與醋酸之比例
•┤醋心釀慮├•• 醋酸菌與酸度PH的關係
●氧氣
●溫度
醋的主成分
●有機酸成分
●胺基酸及無機鹽成分
●香氣成分
醋的陳釀後熟作用
•┤醋心釀慮├•• 前體物質的意義
第 3 節 醋膜：醋旅的驚喜
醋膜（細菌纖維素）
醋膜的形成機制
醋膜：日常的椰果
影響Nata生產之因子
●Nata生產菌株的取得
●碳源
●有機酸
●氧氣
●溫度
●PH 值
●容器深度與表面積的影響
Nata（椰果）的生產實作
•┤醋心釀慮├•• Nata行前提醒
•┤醋心釀慮├•• Nata的兩階段發酵法
chapter 4 釀醋的科學與實作
第 1 節 酒精濃度的知識
酒精濃度的預測
酒精濃度的分析
●蒸餾——酒精度法
第 2 節 果酒醋釀造實作
果酒釀造成功三關鍵：調糖、調酸、優勢酵母菌
●調糖：一份水果＋三份10%的糖水
●調酸：一公升發酵液約加半顆檸檬汁
●優勢酵母：添入微量釀酒酵母菌
以果汁釀蘋果酒醋
┤醋心釀慮├•• 果汁釀酒醋之提示
以果實釀蘋果酒醋
•┤醋心釀慮├•• 建議殺菁的果實
第 3 節 多個糖化作用即可進入米醋階段
糖化作用
米醋的釀造
•┤醋心釀慮├•• 甜酒釀作米醋的旅程提醒
釀造醋方式的差異
●固態發酵醋
●液態發酵醋
固態發酵法實作—香醋
●香醋釀製的重點
•┤醋心釀慮├•• 固態釀造的輔料
香醋（烏醋）實作
chapter 5 微生物的共生發酵—紅茶菇（康普茶）
第 1 節 酸性發酵飲：紅茶菇
紅茶菇是吃的還是喝的
原來紅茶菇源起中國
紅茶菇的共生發酵
醋母的重要性
第 2 節 紅茶菇的釀製與應用
醋母的培養
•┤醋心釀慮├•• 醋母培養法行前提醒
紅茶菇的釀造
┤醋心釀慮├•• 紅茶菇釀旅行前提醒
紅茶菇的應用
●紅茶菇的發麵釀旅
●披薩的製作
chapter 6 釀造醋的保存食應用
第 1 節 酸度與食物保存的關係
保存食物的應用—酸漬食物
●醋的準備
●添加比例
●清潔消毒
•┤醋心釀慮├••酸漬和發酵之間的差異是什麼？
第 2 節 醋漬保存食的餐食提案
土豆絲佐醋薑
醋漬蒜松花
檸香糖醋魚
醋漬番茄天使冷麵
散壽司
四餃俱全
醋漬洛神氣泡飲
醋漬檸檬鮭魚小鬆餅
醋漬拌薄片
後記 安身．豐涎