◎一定要學的咖啡賞味法
．老饕必懂咖啡風味輪
．用科學煮出好咖啡的金杯準則
．杯測 手沖、賽風 在家玩咖啡的終極指南

．你不能不知道的咖啡賞味法！
除了用鼻子聞、用嘴巴喝，你享受過閉口回氣的甜美餘韻嗎？

．你不能不知道的咖啡風味輪！
你知道咖啡除了酸、甜、苦味，還有鹹味。不只有烘焙過的焦香，還有花香、果香、奶油香、木香……，迷人的千香百味盡在其中。

．你不能不知道的金杯準則！
一杯好咖啡要怎麼定義，除了咖啡豆本身，咖啡豆的烘焙度、份量，沖泡水量、水溫無一不是重點，現在透過科學化的精準實證，要複製出完美咖啡，再輕而易舉不過了。

．你不能不知道的咖啡沖泡秘技！
跟上第三波的潮流，在家來一杯手沖、賽風的單品黑咖啡吧！不用瞎子摸象、浪費咖啡粉，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單。

歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！

作者簡介

韓懷宗

東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。

任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

電子信箱：ha6812@hotmail.com

推薦序
推薦序
開卷隨筆 : 走進精品咖啡的世界
Chapter: 1從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味
從舌尖到鼻腔，賞盡奇香萬味
口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味 ― n「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹
鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣 ― n「香氣」＝ 揮發性芳香物＝乾香（Fragrance）＋濕香（Aroma）
口感：入口的滑順感與澀感 ― n「口感」＝ 滑順感（油質、纖維質）＋澀感（多酚類
如何鑑賞咖啡的整體風味
Chapter: 2認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味
瑕疵豆知多少？
異色豆大觀
綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆
Chapter: 3杯測概論：為咖啡評分
杯測師身價凌駕品酒師的時代來臨
關於杯測，必需要了解的幾件事
輕鬆讀懂杯測評分表
杯測６大步驟：從高溫測到室溫
應用杯測玩咖啡：三杯測味法
Chapter: 4咖啡風味輪新解：氣味譜
踏入繽紛多彩的咖啡摩天輪
淺焙保留花果香氣
中焙強化堅果焦糖香氣
深焙凸顯木質燻香
Chapter: 5咖啡風味輪新解：滋味譜
咖啡滋味大揭密
淺中焙滋味譜‧酸味譜：尖酸與柔酸
淺中焙滋味譜‧苦味譜：順口與礙口
淺中焙滋味譜‧甜味譜：酸甜與清甜
淺中焙滋味譜‧鹹味譜：微鹹亦不討好
重焙滋味譜，唯技術是問
重焙優劣味譜‧酚類是重焙的苦源
Chapter:6金杯準則：歷史和演進
具有民意基礎的金杯準則
金杯獎：糾正黑心淡咖啡
SCAA金杯標準
NCA金杯標準
SCAE金杯標準
ExtractMoJo金杯標準
ABIC金杯標準
Chapter:7萃出率與濃度的美味關係
揭開咖啡味譜優劣強弱的秘密
萃出率精義：決定味譜的優劣
濃度精義：決定味譜強弱
濃縮咖啡的萃出率與濃度
武功秘笈：濾泡咖啡品管表
環球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天機
金杯準則的實證分享
附錄 :自力救濟，動手算濃度
Chapter:8如何泡出美味咖啡：基礎篇
魔鬼與好神，盡在泡煮細節裡
新鮮是王道，斷氣沒味道
粗細度影響萃出率與泡煮時間
掌控3T：水溫、時間與水流
泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味
Chapter:9如何泡出美味咖啡：手沖篇
後濃縮咖啡時代：手沖當道
學會手沖的第1課：磨豆機刻度參數
學會手沖的第2課：泡煮比例參數
學會手沖的第3課：水溫參數
學會手沖的第4課 : 預浸時間參數
學會手沖的第5課：萃取時間參數
手沖實戰Step by Step
手沖實戰的5大POINT
附錄 : 阿里山大戰曼特寧
Chapter:10如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇
後濃縮咖啡時代：賽風復興
賽風泡煮的7大要點
過濾虛幻神話，參數為準
認識賽風的刻度參數
認識賽風的泡煮比例參數
認識賽風的攪拌次數
認識賽風的萃取時間參數
64172.png認識賽風的水溫參數 64170.png
進階版賽風萃取法：溫度計輔助火力調控
後濃縮咖啡時代:聰明濾杯盛行
操作聰明濾杯的3大要點
美式咖啡機的省思
全書總結
美國創新咖啡文化，義大利自嘆不如
索引 : 咖啡名詞中英文對照表