茱莉亞．柴爾德純法式料理的經典濃縮本
暢銷經典紀念版，雋永不過時
茱莉亞自己的私房烹飪筆記，最真實不藏私的廚藝經驗
將法式料理引進美國的第一人
142+道菜品+142+種變化
24款必學經典+95+私房撇步+24+基本技法
全新排版，Step-by-Step步驟教學

★茱莉亞的話
▍「這本書原本是我的活頁式廚房參考指南，是我多年來在烹飪過程中，從我自己的實驗、補救和錯誤逐漸編纂而成，隨著烹飪經驗的累績不斷地修正而來。現在它已然發展成為一本書，內容按照湯品、蛋類料理、麵包等的大類別來編排，重點在於烹飪技巧。」
▍「書中所介紹的（作法）要簡單得多，即使沒有更好吃，至少是同樣的美味。」
▍「我自己的活頁筆記助我良多，我希望這本書也能為你和我提供許多簡明指導和解決問題所需的基本知識。」

　　出版超過25年法式料理入門必備經典食譜書，至今仍占據美國亞馬遜TOP 62！這本廚藝小書，從茱莉亞的私人活頁筆記本以及受歡迎的電視烹飪節目，精選整理出來的料理絕招，講究的是「簡單易操作」。集結許多茱莉亞的獨門祕訣，像是蛋糕與各種肉類什麼時候才是烤好了、如何成功脫模，肉要以幾度、烤多久？各種必備經典基本食譜，如法式醬底與變化式，荷蘭醬底解離的補救法，自製番茄醬，手殘也能簡單完成的巧克力淋醬兼餡料，以及，如何做出口感柔嫩、鬆軟無比的超好吃比司吉……，從鹹點，蔬菜，蛋料理，麵包一直到甜點，可以依據此書變化出各式各樣的全餐料理。
　　這本小書同樣可視為是其法式料理經典之作《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking，臺灣商務出版）的精華本，依湯品、醬底、蔬菜、沙拉、肉、蛋、麵包與廚房器材等各大項來分類，以最經典、基本的法式料理經典菜式為主，附上變化菜式，一式通樣樣通。
　　本書的設計和前身就是出於實用，因此作為食譜書，使用上非常方便，讓讀者可以觸類旁通，是進入法式料理的最佳入門書，也是一本歷久彌新，永久適用的料理書。對於喜好美食的讀者而言，這本小書更是你了解法式料理的最佳指南。
　　集結茱莉亞一生烹飪經驗的完美菁華
　　一般名廚的廚藝書可能會有門戶之見，但茱莉亞可以毫無爭議地獲得廚師們的一致擁戴和推薦。在本書中，茱莉亞最愛的經典巧克力慕斯，經典法式甜點醬沙巴庸，炙烤蝴蝶切去骨羊腿，紅酒燉牛肉……等名菜，都在彈指間完成。
　　茱莉亞的本事就是可以將樂趣帶進廚房。在這本小書中，把一道原本程序複雜的菜解說得很清楚、簡單，讓人立即想要動手做。
　　本書並附上許多張茱莉亞的先生保羅為她拍攝的黑白歷史照片。

【本書特色】
《法式料理聖經》精華本，解答最迫切的烹飪問題
 24款必學經典：湯底與基本醬底+經典沙拉與醬汁+肉品+蛋料理+各種烘焙甜鹹小點
 142+道菜品：從湯品、基本醬料、沙拉、醬汁、肉類、禽類、魚類、麵包、可麗餅、塔、舒芙蕾、蛋糕和餅乾……還有比司吉。
 +142種變化：必學經典與菜品還可以有各種相關的變化式，如變化風味、火鍋也可以燉肉、甜點變化為鹹點……。
 +95私房撇步TIPS：成功的煎炒、何時起鍋、檢驗酵母粉、自製醬、製作醃料、香草束、調味燜菜和其他……。
 24+基本技法：蒸、煮、燒烤還有分火烤、蒸烤，燉還有分燜、燴與白煮、包裹、拌合、洗鍋收汁、醃漬和其他……。
 12項必備器材：各種鍋具、烤盤，以及各種廚房道具。
 全新排版，拆分料理步驟Step-by-Step：貼近臺灣讀者實際使用情境
 輕鬆簡單的操作步驟：即看即學，在家也能自己烹飪出的法式美味。

【專業推薦】
「茱莉亞的食譜看來不怎麼貴氣逼人，卻往往能及時救場。我們從她的法式料理烹飪書中擷取了一則麵團食譜（解決難題）。」
──《安東尼·波登之廚房機密檔案》，臺灣商務出版

「這樣的一本食譜，字裡行間不離料理，卻載滿茱莉亞．柴爾德這位傳奇女子對生活的刻畫與熱愛——也是她料理中最迷人的風味。」
──陳嵐舒，亞洲最佳女主廚、樂沐（Le Moût）法式餐廳創辦人

「茱莉亞·柴爾德為Chez Panisse餐廳和許多其他餐廳鋪平了道路。她不僅揭開了法國料理的神祕面紗，更重新將烹飪和用餐的樂趣與愉悅連結在一起。她開創了美國食材的文化，並給予我們追求美味的信心。」
──愛麗絲·華特斯，Chez Panisse餐廳

「茱莉亞是烹飪界的大師，她對美食的崇高敬意與欣賞觸動了我們所有人的生命。」
──艾米爾·拉加塞，Emeril's餐廳

「茱莉亞逐漸改變了我們對食物的思維方式。她消除了人們對『高級料理』一詞的恐懼。透過強調良好基礎與技巧的重要性，她將我們的美食意識提升了千倍，也提升了我們對精緻餐飲樂趣的認知。這些年來，她的節目讓我全神貫注，她的幽默更讓我開懷大笑。她是國寶級人物、美食潮流的開創者，更是一位備受愛戴的天生教育家。」
──湯瑪斯·凱勒，The French Laundry餐廳

「茱莉亞讓美國大眾擺脫了對烹調法國料理的恐懼。如此一來，她大大擴展了所有認真美食作家的讀者群。她的解密為大眾打下基礎，為我們其他人鋪路。我相信，這本具有里程碑意義的書為基礎的電視節目，更進一步鼓勵了猶豫不決的廚師們嘗試下廚……這對我們都大有裨益。」
──蜜蜜·雪拉頓，著名美食評論家暨作家

「茱莉亞柴爾德是美國烹飪教學史上最具影響力的老師。她讓美國人得以接觸並了解法國料理。」
──瑪莎·史都華，美國知名的生活風格專家、企業家和電視名人

「我是從茱莉亞柴爾德的書籍中學習烹飪的。她讓家庭主廚覺得自己也能做出專業等級的料理。」
──伊娜·嘉頓，美國著名美食作家和電視節目主持人

「茱莉亞·柴爾德已成為美國最頂尖烹飪的代表象徵。」
──詹姆斯·畢爾德，美食評論家

「茱莉亞對美國的飲食文化以及人們處理食物的方式有深遠的影響。她消除了人們對烹飪的恐懼。」
──雅克·佩潘，長期合作夥伴與好友

【讀者推薦】
「這是一本結構完善的精簡著作，內容豐富扎實，將會是我尋找食譜時的首選參考。她的食譜和詳細說明都簡單明瞭且完整周全。」

「經過四十年與廚師同仁及朋友們一起下廚的經驗，茱莉亞·柴爾德發展出一套精煉的主廚食譜烹調方法。在這本精巧的食譜書中，她還加入了許多食譜的變化版本，向我們展示烹飪可以多麼富有創意，同時也強調遵循基本烹飪原則的重要性。」

書名頁
推薦序
陳嵐舒：料理與記憶
謝忠道：經典中的經典──歷久彌新的茱莉亞
葉怡蘭：宛若一本掌門人級練功祕笈
謝辭
引言
Chapter1　湯與兩種醬底
湯底
青蒜馬鈴薯湯
清雞高湯
簡易牛高湯
魚高湯
蔬菜雞湯
地中海魚湯
蘇格蘭湯
奶油蘑菇濃湯
大頭菜白米洋蔥泥蘇比斯湯
巧達湯底
兩種醬底
白醬
荷蘭醬（奶油蛋黃醬）
Chapter2　沙拉與沙拉醬
沙拉蔬菜
綜合青蔬沙拉
沙拉醬
基本油醋醬
含羞草沙拉（水煮雞蛋碎沙拉）
捲葉苦苣沙拉佐培根和水波蛋
溫鴨腿沙拉
主菜沙拉
尼斯沙拉
雞肉沙拉
義大利麵沙拉
美式馬鈴薯沙拉
高麗菜和其他的蔬菜沙拉
涼拌高麗菜沙拉
根芹菜雷莫拉沙拉
甜菜根絲沙拉
黃瓜沙拉
Chapter3　蔬菜
綠色蔬菜的白煮方式
白煮蔬菜表與烹調
蒸蔬菜
蒸蔬菜表與烹調
蒸煮蔬菜
蒸煮蔬菜表與烹調
烤蔬菜
普羅旺斯烤番茄
烤南瓜
烤茄片和茄子披薩
焗烤白花菜
嫩煎蔬菜
嫩煎蘑菇
炒洋蔥甜椒
洋蔥醬
炒櫛瓜絲
炒／蒸甜菜根絲
燴蔬菜
燴苦苣
甜酸紫高麗菜
馬鈴薯
蒸馬鈴薯
水煮馬鈴薯片
焗烤多菲內馬鈴薯千層派
嫩煎馬鈴薯塊
最好吃的馬鈴薯煎餅
薯條
米
乾豆類
不加蓋煮豆法
壓力鍋煮豆法
慢燉鍋煮豆法
Chapter4　肉類、禽類和魚類
煎炒
煎牛排
小牛肝和洋蔥
法式奶油嫩煎魚排
厚豬排
厚小牛排
嫩煎豬腰內肉
嫩煎牛菲力
白酒煎雞肉
上火烤
炙烤蝴蝶雞
炙烤魚排
炙烤羊肉串
炙烤牛腹排
炙烤漢堡肉
炙烤蝴蝶切去骨羊腿
燒烤蝴蝶切豬腰肉
爐烤
爐烤肋眼牛排
爐烤紐約客牛排
爐烤牛菲力
爐烤羊腿
進口羊腿（紐西蘭、冰島等地）
爐烤法式羊肋排
爐烤豬腰肉
牛肉和豬肉餅
法式鄉村肉派
爐烤全雞
蒸烤鴨
蒸烤鵝
爐烤全魚
燉、燜和白煮
法式家常火鍋
紅酒燉牛肉
燉羊肉
羊後腿腱
米蘭式燴小牛膝
白酒煮魚片排
白酒煮干貝
白煮鮭魚排
清蒸整條鮭魚
清蒸龍蝦
Chapter5　蛋類烹調
法式歐姆蛋捲
炒蛋
水波蛋
烤蛋
布丁杯烤蛋
白煮蛋
舒芙蕾
風味乳酪舒芙蕾
香草舒芙蕾
舒芙蕾甜點
風味卡士達
青花菜奶油盅
焦糖卡士達布丁
烤卡士達甜點
甜點卡士達淋醬和餡料
英式蛋奶醬（經典卡士達醬）
漂浮島
法式奶油餡（法式卡士達餡）
沙巴庸
經典巧克力慕斯
Chapter6　麵包、可麗餅和塔
麵包
白麵包、法國麵包、披薩和硬麵包的基礎麵團
做＋烤兩條長型法國麵包
用麵包機烤麵包：白吐司
蘋果夏洛蒂蛋糕
兩種麵包甜點
肉桂吐司布丁
可麗餅
多用途可麗餅皮
鹹味菠菜和蘑菇可麗餅捲
草莓可麗餅甜點
龍蝦、青花菜和蘑菇鹹味千層蛋糕
橙香火焰可麗餅
諾曼地千層蛋糕
多用途派皮麵團──精緻酥皮
塔／派
塔皮塑形
預烤塔皮──盲烤
洛林鹹派
蘋果塔
著名的翻轉蘋果塔
Chapter7　蛋糕和餅乾
法式海綿蛋糕
蛋糕
日內瓦杏仁蛋糕
核桃夾餡蛋糕
希巴女王巧克力杏仁蛋糕
蛋白霜堅果夾餡蛋糕（達克瓦茲）
義大利蛋白霜
巧克力甘那許
軟巧克力糖霜
白蘭地奶油夾餡
杏桃夾餡
餅乾
貓舌餅──手指甜餅
後記：比司吉
泡打粉比司吉
Chapter8　廚房器材與定義
廚房器材
定義
版權頁
封底