◎ 蘭州、襄陽、內江都有牛肉麵，遊客來臺卻必吃臺灣牛肉麵，還有論文研究。
◎ 小籠包是清朝道光年間江蘇萬華茶樓首創，如今是臺灣美食代名詞。誰的功勞？
◎ 臺灣之光──芒果，身世最像臺灣歷史，部分「血統」來自荷蘭人、日本人。
◎ 蚵仔煎，其實是鄭成功被荷蘭人打到快斷糧，在軍中研發。
◎ 歷經荷蘭、明清、日本統治後，到底有沒有道地「臺灣」菜？哪裡吃得到？

作者鞭神老師，臉書「食之兵法：鞭神老師的料理研究」粉專版主，
發表超過200篇各國美食歷史研究文章。

本書從漢人尚未來臺時代開始探索，這些唾手可得的食材與物產，
如何來到臺灣，又如何為世人熟知。
歷經荷蘭、明清、日治到民國——是什麼形塑了臺灣的味道？
你最熟悉的臺灣菜，跟你想的不一樣。

◎ 古書裡的臺灣食物，原住民至今還保留
．臺灣最早食品紀錄，三國就有了
三國時代的《臨海水土志》，有臺灣最早的食品紀錄──生醃肉；
《隋書》裡的臺灣，有鹽、有醋，還會釀酒。
目前在阿美、排灣、泰雅部落都買得到生醃肉，怎麼吃最美味？
鞭神老師推薦直接手撕生吃，再搭配原住民的醃小米辣；
另外，類似金華火腿的香氣還能燉成醃篤鮮，搖身成為上海本幫菜。

◎ 荷蘭人來了，蔬菜水果變多元
．高麗菜，跟高麗無關，荷蘭人引入的
歐洲水手為了預防壞血病，將高麗菜帶上船一起漂洋過海到亞洲；
葡萄牙人帶到印度，荷蘭人帶來臺灣。

臺灣人用高麗菜加乾香菇、蝦米、五花肉，做成鹹飯，
成為透早就出門、日落才回家的農民便捷簡餐。
懷念這種阿嬤時代的古早味嗎？書裡會告訴你哪裡最道地。
 
．臺灣檨仔（芒果品種之一）的身世很複雜
臺灣自明代即種植芒果，愛文，是農復會從美國佛州引進；
金煌，是佛州品種與日本人從印度引進的懷特種雜交育成。

綠綠小小的「土檨仔」總是土生土長的吧？錯，是荷蘭人從印尼帶來的。
道地的臺灣之光芒果冰，都是用哪種品種製作？ 

◎ 大清統治兩百年，哪些飲食在臺發光
．土豆不土，明代「落」臺成花生
落花生於萬曆年間由閩、粵傳入臺灣，大清統治時全島都在種，
花生油是當時主要輸出品，花生粉則成為畫龍點睛的最佳調料，
成為臺灣小吃刈包、潤餅、菜粽、豬血糕等不可或缺的配角。

．清初海鮮代表──烏魚和鱔魚
每到冬至，中國沿海的烏魚會洄游至臺灣海域產卵，
臺灣烏魚子產值近億元，是日治時代日本人傳授的。

鱔魚料理普及化，則是八田與一的功勞，
原本棲息於溝渠、沼澤的鱔魚，順著嘉南大圳游進嘉南平原，
演變成最有名的鱔魚意麵。經營超過70年的「阿源炒鱔魚」一定要嘗嘗。

◎ 回歸中華民國，以麵代米
        
．麵留著自己吃，米出國賺外匯
本土的在來米、日本人培育出的蓬萊米，曾是臺灣人的主食，
國民政府遷臺後推行以麵代米，展開全民麵粉運動，供應學校麵食午餐……
結果就讓「臺灣牛肉麵」紅到全世界！

臺北早期的牛肉麵有「口味」大街的界線：
清燉的在開封街和漢口街，川味紅燒要到桃源街附近才有。
塔城街牛肉麵？那是1970年代之後的事。
杭州南路上的「大塊牛肉麵」，為何成了作者近年的心頭好？

歷經荷蘭、明清、日本統治後，到底有沒有道地「臺灣」菜？
典型臺菜共有17味，油蔥酥、臺味魂，你愛哪一味？

 

作者簡介

鞭神老師

本名李廼澔。祖籍青島市，出生於臺北市。國立臺灣師範大學英美文學博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任國立臺灣藝術大學通識中心及中國文化大學語文中心兼任助理教授、GoGos Hip Hop Crew rapper、every little d、關鍵評論網專欄作家。
於臉書與痞客邦上以筆名「鞭神老師」撰寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》，以文化研究的方式，嚴謹、不譁眾取寵的態度，探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神。著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》、《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化）、《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》（遠流出版）等書。

推薦序　在臺灣的飲食史裡大航海／馮忠恬
各界推薦
跨界聯合推薦
作者序　這些食材如何來，怎麼被運用？
前　言　最能代表臺灣的食物
第一章　古書裡的臺灣食物，原住民至今還保留
１　長濱文化與十三行遺址
２　臺灣最早食品紀錄，三國就有了
３　西漢傳入中國的蠶豆，如今是北港特產
４　部落裡的小米傳說
５　原住民飲食，為生存也為信仰
第二章　荷蘭人來了，蔬菜水果變多元
１　史上第一批移民潮，引進蔗作製糖
２　甘蔗一開始並非製糖，而是造酒
３　高麗菜，荷蘭人引入的
４　檨仔身世很複雜，荷、日、印、美都有份
５　法國人的愛情蘋果、臺灣夜市的柑仔蜜
第三章　明鄭時代，小吃落地生根
１　鄭成功最大政績，寓兵於農
２　天地會陳近南，啟動鹽業發展
３　南臺灣的家魚──什麼魚
４　蚵仔煎起源──鄭軍快斷糧了
５　土魠魚羹，先民的智慧
第四章　大清統治兩百年，哪些飲食在臺發光
１　澎湖海戰臺灣易主，薑母鴨的由來
２　二十五種蔬菜自對岸傳入
３　番薯怎麼來？老芋仔培育的
４　土豆不土，明代「落」臺成花生
５　花生粉，畫龍點睛的最佳調料
６　古書裡的臺灣野味
７　清初海鮮代表──烏魚和鱔魚
８　上億的烏金產業，日本人教的
第五章　日本殖民時代，好東西先往外送
１　第四政權登場，臺灣資本主義化
２　三大派系壟斷臺灣製糖產業
３　中國米、日本米、臺灣米
４　有沒有臺灣料理與臺菜？
第六章　回歸中華民國，以麵代米
１　一紙宣言：臺澎歸還中華民國
２　麵留著自己吃，米出國賺外匯
３　不吃牛數百年，是誰打破傳統？
４　臺灣牛肉麵紅到有論文
５　清燙牛肉湯的起源
６　油蔥酥、臺味魂，你愛哪一味？
本書參考資料及圖片來源
精彩說明
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